Seizoen van het witte goud: tijd voor grondwitloof

Wie houdt van lekker eten, wordt op grimmige dagen steevast getroost wanneer hij of zij opnieuw de keuken in mag duiken. Daar word je tijdens deze maanden immers opgewacht door verwarmende seizoensproducten, zoals de hemelse grondwitloof. Enkele tips en recepten!

Echt grondwitloof? Dat eet je in de herfst en winter. In eigen land is de groente overal te vinden, elders is het een zeldzame delicatesse. Hoog tijd om beter te beseffen dat we ‘wit goud’ in handen hebben! We presenteren alvast enkele weetjes en heerlijke recepten.

Wit, groen, rood

Wist je dat witloof van nature eigenlijk groen is? Net als witte asperges groeien de blaadjes onder een donker zeil (of overdekt), zodat de plant nooit zonnestralen te zien krijgt en de blaadjes geen chlorofyl – de groene kleurstof – aanmaken. Dat proces werd halverwege de 19^e eeuw ontdekt door de Brusselaar Frans Breziers.

De wilde chicorei, de wilde variant van witloof, is overal in Europa te vinden. Logisch dan ook dat de soort in verschillende streken gecultiveerd werd. Bij ons is het resultaat de bekende witloof, maar elders is bijvoorbeeld de radicchio (roodloof) gangbaarder. Hoe dan ook is witloof een rasechte Belgische uitvinding en is Brussels en Brabants grondwitloof erkend als streekproduct. We mogen dus echt wel trots zijn op de specialiteit van bij ons!

Waterwitloof

In een wereld waarin de natuurlijke seizoenen vaak genegeerd worden als het gaat over eten en waarin landbouw steeds sneller en goedkoper moet, heeft op water geteelde witloof een snelle opmars gemaakt. Het verschil tussen grond- en waterwitloof is duidelijk: de eerste groeit op volle grond, de tweede in serres met daarin bakken waardoor water stroomt.

In dat water worden dan stoffen toegevoegd die de groente helpen met groeien en een witloof te vormen, maar qua smaak lijkt de groente niet echt meer op zijn broertje uit de grond.

Voor kinderen

Door de bittere smaak is witloof horrorgroente nummer één van heel wat kinderen, maar het loont de moeite voor ouders om te blijven aandringen. Maak het hen gemakkelijk door de groente te combineren met bijvoorbeeld iets zoeter. Zo kan een salade van rauwe fijngesneden witloof, schijfjes appel en wat yogonaise of een tarte tatin met gekarameliseerde witloof al een heel pak van de moeilijke eters over de streep trekken. Of wat dacht je van een zachte roomsoep met daarin krokante broodkorstjes of garnaaltjes?

Als jouw koters al een stapje verder staan en je de groente puur wil serveren, let je vervolgens nog best op hoe je het witloof bereidt. Maak niet de fout ze plat te koken of te stoven totdat alle bite en smaak uit de blaadjes verdwenen is. Elk kind is natuurlijk anders, maar een slijmerige brij wordt over het algemeen niet echt geapprecieerd op hun bord. (Geef ze maar eens ongelijk!)

Doe het zelf

Heel wat witloof in de winkel (zeker van aquacultuur) wordt gekweekt om zo zacht mogelijk te smaken. Zonde, want dat bittere kantje is net wat de groente zo interessant maakt. Vind je geen écht witloof bij de groenteboer of op de boerenmarkt, probeer het dan eens gewoon zelf. Witloof kweken is niet moeilijk en kan zelfs in een hoekje in de kelder! Het zaaien doe je in de lente, oogsten in de herfst en tussendoor moet je er amper naar omkijken. Een uitgebreide handleiding vind je bijvoorbeeld hier.

Bereiding

Witloof is erg veelzijdig in de keuken. Je kan het stoven, stomen, bakken of rauw gebruiken. Gesneden witloof is gaar na ongeveer tien minuten, voor hele stronken reken je best het dubbele. Besprenkel witloof met wat citroensap om de witte kleur te behouden.

Wil je niet de volle pot qua bitterheid? Verwijder dan de buitenste bladeren, die smaken het sterkst. Snijd ook de kegelvormige kern uit de stronk. (Hoewel dat bij de zacht smakende soorten uit de supermarkt niet meer hoeft.) Ook een beetje suiker toevoegen tijdens de bereiding kan de smaak verzachten.

Uit een plastic verpakking kan je witloof tot een week bewaren in de groentelade van je koelkast. Je kan witloof invriezen (na twee minuutjes blancheren), maar daarmee verlies je wel de knapperigheid.