
Pladijs op de graat gegaard met boerenkool, Zeeuwse mosselen en plankton
15-11-2019, 14:01
Een recept van Z-Mastercook Tim Boury van restaurant Boury.
Een recept van Z-Mastercook Tim Boury van restaurant Boury.
Ingrediënten
4 personen
4 strakke pladijsmoten
12 mooie gekuiste mosselen
200 gr fijngesneden boerenkool
12 mini sierkooltjes
1,5 gr planktonpoeder
1 fijngesnipperde sjalot
1 dl witte wijn
1 dl vermouth
1,5 dl verjus
1 dl gereduceerd mosselsap
1 dl olijfolie
100 gr boter
2 eetlepels sushiazijn
12 blaadjes klaverzurig
12 blaadjes winterpostelein
2 eetlepels citroensap
1 goudsbloemetje
Bereidingswijze
Crème boerenkool
- De helft van de kool kort stoven, blenden in thermomix en opwerken met olijfolie tot gladde emulsie.
Saus
- Sjalot stoven in wat boter.
- Bevochtigen met witte wijn, nouilly prat, verjus, mosseljus.
- Voor 3/4 laten inkoken en opmonteren met klontje boter.
- Tijdens het laatste moment wat pankton onder mixen.
Boerenkool/ sierkool
- De rest van de boerenkool kort stoven in boter.
- Sierkool kort blancheren in gezouten water en kort stoven in wat boter en opfrissen met de sushiazijn.
Pladijs
- Pladijs bakken in boter en steeds arroseren.
- Op het einde citroensap toevoegen.
Mosselen
- Mosselen kort aanzetten in olie met takje tijm en blussen met witte wijn.
Afwerking
- Afwerken met takjes klaverzuring, goudsbloem en winterpostelein
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier