Altijd bij de hand, altijd snel klaar en altijd zeer smaakvol.
Voor 4 personen
6 eieren
120 g courgette
150 g gekonfijte of 75 g droge tomaten
10 zwarte olijven
1 el fijn gehakte bladpeterselie
zout, peper, tijm
Bereiding
1. Snijd de courgette in plakken van een centimeter dik. Verwarm een scheut olijfolie in een koekenpan en bak de plakken enkele minuten. Klop de eieren los en kruid met zout, peper en tijm. Doe een scheutje olie, de tomaten en de ontpitte olijven bij het beslag en giet alles in de pan bij de courgette. Laat op halfhoog vuur kort stollen en draai het vuur lager.
2. Laat, wanneer alles bijna gaar is, de frittata in een met olie ingesmeerd bord glijden, waarna de koek omgekeerd terug in de pan wordt gelegd. Bak de andere kant nog twee minuten en zorg er voor dat het centrale deel nog smeuïg is.
3. Bestrooi met platte peterselie en laat de frittata in een bord glijden. Snijd de koek in punten en dien warm of lauw op.
