RIJP EN VOL Comté met gekonfijte raap, gedroogde abrikoos en hazelnoten

Voor 4 :

3 kleine rapen, 2 el gepelde hazelnoten

6 gedroogde abrikozen, boter

1/2 kl zonnebloemhoning,

ca. 3 dl gevogeltefond, 1 kleine tak citroentijm, witte peper en zout

4 sneden Comté (1,5 jaar oud)

Schil de rapen, snij overlangs in plakken. Rooster de hazelnoten licht in een droge pan, hak grof. Trek de gedroogde abrikozen open en snij overlangs in twee. Smelt boter en stoof er de rapen licht glazig in. Voeg hazelnoten, abrikozen en honing toe en bevochtig met een halve eetlepel gevogeltefond. Laat de rapen onafgedekt op zacht vuur zeer langzaam gaarstoven. Voeg regelmatig boter en fond toe wanneer bijna alles is verdampt. Voeg 5 minuten voor het einde de afgeriste citroentijm toe. Kruid met peper en zout. Schik afwisselend 2 plakken raap en 1 plak abrikoos op elkaar op de borden. Lepel er zeer weinig van de saus over en versier met een tak citroentijm. Schik er de kaas naast.

De kaas : Comté de Jura, uit Franche-Comté, wordt gemaakt van zogenaamd ‘gekookt’ zuivel. Dat betekent dat de stremmende melk langzaam wordt verhit. Comté heeft na een rijpingstijd van 1 tot 1,5 jaar volle en rijpe aroma’s van lichtgekarameliseerde melk of karnemelk – typisch voor veel koemelkkazen met geperst zuivel – en, er nauw aan verbonden, geuren van hazelnoten en boter. De smaak is vettig en droog tegelijk, met referenties aan boter, bloemen en kruiden.

Het eten : rapen, noten, abrikozen, honing en boter refereren aan de volle, brede en rijpe smaakstructuur van de kaas, tijm en opnieuw honing aan de florale en lichtkruidige toets.

De wijn : bij kaas wordt vaak een wijn uit dezelfde regio aangeraden. Bij de Selles-sur-Cher met de sauvignon of muscadet uit de Loirevallei werkt dat, maar zulke combinaties zijn niet altijd zaligmakend. Bij Comté wordt vaak vin jaune aangeraden en dat is voor ons een geforceerd huwelijk. De krachtige en zeer verscheiden aroma’s van vin jaune (stro, gedroogd fruit, noten, kerrie, muskaatnoot, rozijnen) en zijn uitgesproken zurigheid, zijn te dominant voor het vettig en nootachtig karakter van de kaas. Beter op zijn plaats is een vijf tot tien jaar oude witte topbourgogne uit Meursault, Chassagne-Montrachet, Nuits-Saint-Georges of een Corton-Charlemagne, met toetsen van boter, noten en een tikje karamel, typisch voor verouderende chardonnay van topterroirs met veel kalk in de bodem.

Eventueel kunnen ook een niet te jonge, houtgelagerde chablis , droge pinot gris uit de Elzas, chardonnay uit Zuid-Afrika of Australië of zelfs Amontillado sherry, ook met uitgesproken noten- en zelfs rozijnenachtig karakter.

Tekst Filip Verheyden l Foto’s Tony Le Duc