Lenteprei

Prei wordt vaak geassocieerd met koude, donkere winterdagen. In de lente verdwijnt hij dan ook vaak van het toneel. Jammer, want prei biedt veel meer mogelijkheden dan een simpele soep of stamppot. Dit recept van de Parijse chef Akrame Benallal geeft een nieuwe, frisse toets aan deze groente.

VOOR 4 PERSONEN

Voor de vinaigrette:

15 geroosterde, fijn geplette pistachenoten, 2 eetlepels mosterd ‘à l’ancienne’, 2 eetlepels Griekse yoghurt, 2 eetlepels wittewijnazijn, 10 eetlepels olijfolie met sinaasappelaroma, sap van een citroen, 2 takjes fijngehakte dilleblaadjes, 8 takjes fijngehakte bieslook, gerookte paprika naar smaak, peper en zout van de molen

Voor het kruidenmengsel:

2 rijpe kiwi’s, 8 grote kappertjes, 2 zachte partjes en de schil van een limoen, 2 takjes fijngehakte muntblaadjes, 2 takjes fijngehakte dilleblaadjes, olijfolie

Voor de prei:

4 mooie preistengels, 2 takjes rozemarijn

1. Begin met de vinaigrette. Kies 15 mooie niet-geroosterde pistachenoten. Verwijder de schaal en de schil, en bak ze een paar minuten in een pan, tot ze een lichtbruine kleur krijgen. Plet ze in fijne stukjes.

2. Klop in een kom 2 eetlepels mosterd krachtig met 2 eetlepels Griekse yoghurt. Voeg peper en zout toe. Voeg de wittewijnazijn en de olijfolie met sinaasappelaroma toe, het citroensap, de fijngesnipperde dille en bieslook en roer alles met een garde tot een smeuïge massa. Zet opzij.

3. Bereid vervolgens het kruidenmengsel. Snijd in een kom de kappertjes en kiwi’s in kleine blokjes. Voeg de fijngehakte munt en dille toe. Rasp de schil van een limoen erover. Snijd de uiteinden van de limoen en haal er 2 partjes uit. Snijd ze in kleine blokjes. Meng en besprenkel met olijfolie. Zet opzij.

4. Verwarm de oven 1u45 voor de maaltijd op 180°C.

5. Snijd de voetjes van de prei. Spoel de preistengels onder water. Scheid de groene delen van de witte delen. Snijd de groene delen in plakjes.

6. Leg een vel bakpapier op een bakplaat. Spreid de plakjes van de groene delen uit over de bakplaat en besprenkel met olijfolie. Leg in het midden de vier preiwitten. Voeg de takjes rozemarijn toe, en ook nog wat olijfolie. Breng op smaak met zout. Sluit de papillot. Zet een uur in de oven op 180°C.

7. Haal de prei uit de oven, verwijder de papillot en breng op smaak met peper.

8. Voeg naar smaak de gerookte paprika toe aan de vinaigrette, nadat je die met een klopper goed gemengd hebt.

9. Schik één prei per bord. Maak in elke prei een lichte insnijding. Maak voorzichtig open en besprenkel met vinaigrette, en vervolgens met het kiwi-kappertjesmengsel.