Krokant én smeuïg: zo maak je baklava-cheesecake

De Griekse keuken is aan een welverdiende revival bezig. Dit recept voor baklava-cheesecake vind je in het gloednieuwe kookboek van Georgina Hayden. In Grieks! deelt ze recepten die ze zelf elke dag thuis maakt.

Georgina Hayden: ‘Deze cheese­cake combineert al mijn favoriete smaken (honing, noten, rozenwater, kaneel) en texturen (krokant, romig, chewy) en hij ziet er fantastisch uit. Ik zal nooit de eerste keer vergeten dat ik hem maakte en aan mijn familie presenteerde, mijn strengste critici. Mijn yiayia, meestal de eerste die opbouwende kritiek levert, was sprakeloos. Er werd alleen maar geglimlacht.’

1. Maak eerst de siroop. Doe hiervoor 100 gram fijne kristalsuiker met 125 ml water en twee reepjes citroenschil (gebruik hiervoor een dunschiller) in een kleine pan. Breng op matig vuur aan de kook, laat door de pan walsen om de suiker op te lossen en zet het vuur iets lager. Laat 5 tot 8 minuten zachtjes koken, tot de siroop dik maar niet verkleurd is. Roer het rozenwater erdoor en laat volledig afkoelen.

2. Verwarm de oven voor tot 200°C. Vet een springvorm van 20 cm in met boter. Voeg de walnoten toe aan een droge koekenpan en rooster een paar minuten op matig vuur, tot ze nootachtig beginnen te ruiken. Roer de kaneel en 25 gram fijne kristalsuiker erdoor en laat de suiker iets karamelliseren. Schep dan de noten op een snijplank, laat wat afkoelen en hak fijn.

3. Smelt de boter in een kleine pan. Leg 2 vellen filodeeg licht overlappend in de springvorm, zodat ze de bodem en zijkant volledig bedekken, en bestrijk met de gesmolten boter. Strooi een kwart van de gehakte walnoten over de bodem en herhaal het proces nog twee keer met het filodeeg, de boter en walnoten (houd de rest van de walnoten apart). Bedek met een laatste laag filodeeg, duw de rand van het deeg naar de bodem van de vorm en bestrijk met boter. Knip overhangend deeg aan de bovenkant af en bak de deegbodem 25 tot 30 minuten in de oven, tot het deeg krokant en goudbruin is.

4. Haal uit de oven en sprenkel de koude siroop over het hete deeg, vooral langs de zijkant. Laat afkoelen.

5. Breek voor de cheesecake­vulling de witte chocolade in kleine gelijke stukjes en leg in een hittebestendige kom. Laat in de magnetron of au bain-marie smelten. Roer af en toe door, tot de chocolade is gesmolten.

6. Breek intussen de feta in stukjes boven een grote kom. Voeg 100 gram fijne kristalsuiker toe en pureer glad met een staafmixer. Voeg de roomkaas toe en rasp de rest van de citroenschil erboven. Klop glad met een garde; gebruik in elk geval geen staafmixer. Voeg de slagroom toe, klop tot een licht roomkaasmengsel en roer dan de gesmolten witte chocolade erdoor.

7. Schep de vulling in de filodeegbodem, dek losjes af en zet minimaal 4 uur in de koelkast. Besprenkel vlak voor het serveren met wat honing en bestrooi met de apart gehouden walnoten en eventueel de pistachenoten.