De portwereld is een gespleten wereld: onder dezelfde naam vind je de grootste rommel en de grootste perfectie. Port is een mega-appellation, die niet door de bodemorigine maar door het merk wordt gedomineerd. Met alle gevolgen vandien: wat op de markt komt, beantwoordt zeker niet aan gecontroleerde kwaliteitscriteria maar wel aan principes van merkgetrouwheid en constantheid van het type. Te vergelijken met champagne en cognac waar je ook de grootste rommel en opperste excellentie aantreft. Bij de merkgebonden dranken is de lagerduur op vat - of op de gistrest voor champagne - in hoge mate bepalend voor de latere kwaliteit. Daar lagering echter bij blijvende investeringskost niets anders betekent dan uitgestelde winst, is het een dure operatie. Zeker als met geld van de banken wordt gewerkt. Daarom is de inkrimping van de lagerduur zowel bij port als bij champagne en cognac, de hoofdoorzaak van dalende kwaliteit.
...

De portwereld is een gespleten wereld: onder dezelfde naam vind je de grootste rommel en de grootste perfectie. Port is een mega-appellation, die niet door de bodemorigine maar door het merk wordt gedomineerd. Met alle gevolgen vandien: wat op de markt komt, beantwoordt zeker niet aan gecontroleerde kwaliteitscriteria maar wel aan principes van merkgetrouwheid en constantheid van het type. Te vergelijken met champagne en cognac waar je ook de grootste rommel en opperste excellentie aantreft. Bij de merkgebonden dranken is de lagerduur op vat - of op de gistrest voor champagne - in hoge mate bepalend voor de latere kwaliteit. Daar lagering echter bij blijvende investeringskost niets anders betekent dan uitgestelde winst, is het een dure operatie. Zeker als met geld van de banken wordt gewerkt. Daarom is de inkrimping van de lagerduur zowel bij port als bij champagne en cognac, de hoofdoorzaak van dalende kwaliteit. Port wordt gemaakt door aan de nog gistende wijn alcohol toe te voegen. Waardoor de gisting stopt en er residuele onvergiste suiker overblijft. Port is daarmee een min of meer zoete drank van 16 tot 20 graden. Het bijvoegen van alcohol ( mutage) kwam op gang vanaf 1730 om de wijnen extra sterkte mee te geven voor de vaak lange zeereizen naar Engeland en de kolonies. Men ondervond algauw dat de wijnen er beter van werden - in het Portugees noemt met de mutage trouwens beneficiaçao. Vanaf 1850 is dit zoete, sterk alcoholische gemuteerde type van portwijn veralgemeend. Het gevolg van de mutage is dat port vele jaren nodig heeft om de agressieve alcohol met het restzoet en de tannines tot een zekere eenheid te laten versmelten. Het meest gewaardeerde porttype is dan ook de tawny, met de getaande baksteenrode zachte kleur, die normalerwijze op lange vatlagering wijst. De gewone tawny wordt echter maar enkele jaren gelagerd en wordt samengesteld uit verschillende jaren en verschillende percelen. In principe althans. In werkelijkheid wordt hij veel minder gelagerd en wordt de typische kleur bekomen door massale bijmenging met witte port. De gewone tawny tout court heeft dus met 'door vatlagering versmolten geweld' in de meeste gevallen niets te maken. De tawny mét lagerduurvermelding - ten years old of more than 20 years old bijvoorbeeld - is betrouwbaarder. Toch moet men de vermelde leeftijd niet al te letterlijk nemen: die slaat op de ouderdom van de basiswijn (60 tot 80% van het geheel), waarbij dus veel jongere wijn kan zijn toegevoegd. Ten slotte zijn er ook de jaargetrouwe tawny's, met oogstjaarvermelding op het etiket - in Portugal: colheitas. Ze zijn zeldzaam en erg duur. De kwaliteit is dermate uitgesproken dat ze niet met andere oogstjaren worden versneden. De grote handelaars zullen ze gewoonlijk gebruiken om er later wat corpus en allure mee te geven aan de gewone tawny's. Ze worden er alleen nog zeldzamer door. Tawny moet het in principe dus hebben van een zachte, oxidatieve, versmeltende veroudering op vat. Men kan echter ook de andere kant uit: de reductieve veroudering zonder noemenswaardige oxidatie. De eenvoudigste port in dit genre is de ruby: een fruitige, ronde, soepele port met frisse, jeugdige kleur. Bij ruby is de alcoholbeet in de mond wat meer uitgesproken - hij heeft immers veel minder, of geen vat gehad - waardoor hij vooral geliefd is in noordelijke landen als Denemarken, Noorwegen en zelfs Nederland. Ruby is in principe het minst gelagerd en heeft dus een imago van goedkoop, maar kan heel mooi in de kwaliteit komen. Een jonge krachtige en fruitige ruby, met de kleur van robijn, is zeker te verkiezen boven de fletse zoete rommel die men dikwijls als aperitief voorgeschoteld krijgt. Het summum van reductief verouderde port is zonder twijfel de vintage: na vele jaren fles (20 is in de betere millesimes een minimum) komt er een onnatuurlijk maar hoogbeschaafd samentreffen van jeugdige frisheid en wijze belegenheid. Hij mag maar twee jaar vat hebben om die frisheid te bewaren en wordt enkel gekozen ('gedeclareerd') in de beste oogstjaren. Dat maakt hem dus ook duur en zeldzaam. De etiketten van de portflessen uit de supermarkten lopen over van nietszeggende Engelstalige sloganeske vermeldingen: Produce of Portugal, Marca registrada, Fine, Bottled in Portugal en zelfs 'gerijpt in eiken fusten'. Op het etiket zijn enkel de woorden ruby, tawny of vintage van belang. Aguilar Tawny Port IJle, dunne kleurconcentratie met een nuance van jong rood, geen spoor van getaande tawnykleur. Mooie, zuivere elgante neus maar weer geen spoor van vatlagering of van de complexitieit die lagering moet meebrengen. Smaakt jong. Een verzwakte ruby. (Delhaize, 199 fr.).Porto Cruz Tawny Ook een dunne kleurconcentratie maar iets meer tawnynuance; een neus met een aanzet van fijne complexiteit en zelfs wat oud hout. Ook wat finesse en hout in de smaak. Een kleine tawny maar tenminste een tawny. Tweetalig tegenetiket (Colruyt, 223 fr.).Dow's Fine Ruby Port Goede frisse en jonge kleur van ruby. Eenvoudige frisse neus met elementen van cuit en chocolade, ruikt naar Banyuls. Zachte smaak in de aanzet met simpel ongedekt zuur en alcohol op het einde. Eenvoudig, correct, fruitig product. Tegenetiket in het Frans, Engels en Duits. (GB, 209 fr.). Volgende aflevering in Weekend Knack van 17 februari: sherry.HERWIG VAN HOVE