Zo maak je de perfecte vinaigrette

Zoek van een gerecht zoveel mogelijk recepten, spreid ze uit op je werkblad, ontleed ze, zoek de verschillen en snijd de minpuntjes weg: je perfecte recept is klaar. Zo vat Felicity Cloake de hele culinaire wereld in één boek. Hier lees je hoe ze te werk ging met vinaigrette.

Omdat de vinaigrette – of sauce ravigote – een oer-Frans gerecht is, lijkt het logisch om de Franse kookbijbel Larousse Gastronomique te consulteren voor een recept.

“Los een beetje zout op in één eetlepel azijn”, raadt het boek aan. “Voeg drie eetlepels olie toe en wat peper.” Dat is het – tenzij je creatief wilt zijn met mosterd en andere varianten. Maar het is dit basisrecept dat me interesseert. Een verhouding van drie op één voor olie en azijn lijkt me goed – twee op één heb ik ook al gelezen, maar dat zorgt voor een te dunne en te zure vinaigrette. Méér olie is dan weer moeilijk te incorporeren.

Ik ben ook enthousiast over de neutrale olie die wordt gesuggereerd door Larousse. Ik gebruikte vroeger altijd olijfolie, maar met een neutrale olie krijg je een lichtere saus, met een zijdezacht mondgevoel en een frissere smaak. Sla-olie mengt ook makkelijker en de vinaigrette scheidt minder snel. Maar omdat ik het ook zonde vind om zo’n zachte olie te gebruiken in een recept waar olie net zou kunnen schitteren, besluit ik om voor een compromis te gaan: een mix van twee delen neutrale olie op één deel olijfolie, zodat de lichte textuur wordt gecombineerd met een hint van de peperige en groene smaak van extra virgine olijfolie.

Nuttige smaakmaker

Vinaigrette is in vaktermen een onstabiele emulsie: twee vloeistoffen die ‘niet gelijkmatig met elkaar gemengd kunnen worden’, en die uiteindelijk opnieuw zullen ontbinden tot hun originele vorm. Je kunt dat proces vertragen door een emulgator toe te voegen, die werkt als bindmiddel tussen de twee ingrediënten. Vele commerciële dressing gebruiken lecithine, maar thuis is het veel makkelijker – en lekkerder – om een smaakmaker toe te voegen die dezelfde taak zal uitvoeren: misopasta voor een Japans aandoende dressing met rijstazijn of tahin als je de Midden-Oosterse toer wil opgaan. Voor een meer klassieke smaak gebruik ik meestal mosterd.

Als je de mosterd op het einde door een vinaigrette klopt, geeft het extra pit, maar zal het weinig effect hebben op hoelang de dressing gebonden blijft. Meng je de mosterd in de azijn samen met het zout, voordat je de olie toevoegt, en je zult zien dat je saus een kwartier lang stabiel blijft. Honing brengt de pikante smaak mooi in balans.

Confituurpot versus blender

En ook al kun je met een klopper een perfecte dressing maken, ik gebruik liever een blender om mijn vinaigrette te starten. De blender mixt de moleculen van de olie en het water van de azijn zo fijn dat ze veel tijd nodig hebben om terug te groeperen, dus blijft je vinaigrette dagen gebonden als je hem koud bewaart. Maar niets gaat boven het gemak van schudden in een confituurpot.

Dus, zolang je de verhouding olie en azijn respecteert die jij het lekkerst vindt (verschillende soorten azijn hebben een verschillende zuurtegraad; kijk dus uit als je een nieuwe soort probeert) en zolang je de smaken in balans houdt, is ’s werelds beste saus jouw speelterrein waarin je volop kunt experimenteren.

TIP

Zorg ervoor dat de slabladen volledig droog zijn, anders zal de dressing nooit aan de blaadjes kleven. Ik vind het handig om wat vinaigrette in de bodem van de slakom te gieten alvorens de salade toe te voegen en dan de slablaadjes door de vinaigrette te husselen – zo krijg je een betere verdeling van de vinaigrette over de sla. Ten slotte: meng de sla pas met de saus op het moment dat je de sla gaat eten. De olie in de dressing zal je blaadjes snel doen verwelken.