Strudel van lamsfilet met compote van zandwortels, lamszwezerik en tong, afgewerkt met schilferijs van sherry en schuim van gerookte knoflook

Voor 4:

Voor 4:

2 lamsfilets

2 lamstongen

200 g lamzwezerik

1 kg lamsbeenderen

groene selder, ui, wortel, laurier, tijm

4 vellen brickdeeg

kerrie, rozemarijn, knoflook, tijm

4 schorseneren

4 wortels, azijn

4 sjalotten

100 g dikke penne (pasta)

boter, room

2,5 dl gevogeltebouillon

gerookte knoflook

4 bolletjes schilferijs van sherry

Schilferijs:

1,25 dl runderconsommé

1 glaasje sherry

Maak het ijs: meng de consommé en de sherry, giet in een ijsbakje, zet in de diepvriezer en roer regelmatig om met een vork.

Kook de penne in gezouten water beetgaar en hou warm. Snij het brickdeeg in vierkanten, rol op tot cilinders en bak in een oven op 200°C.

Spoel de beenderen, breng aan de kook, giet het water af, zet opnieuw onder water met grofgesneden selder, ui en wortel, laurier, peper, zout en tijm. Breng aan de kook, schuim af en laat 4 uur trekken. Zeef de bouillon. Pocheer de tongen in de lamsbouillon, pel, snij dun en hou warm. Pocheer de zwezerik in lamsbouillon, pel, cutter met wat room tot een mousse en hou warm.

Schil de schorseneren, leg in azijnwater, snij in rondjes, gaar in gezouten water met een beetje azijn, giet af en spoel koud. Schil de wortels, snij in plakjes, gaar in gezouten water en spoel koud. Pel de sjalotten, snij fijn en gaar in boter. Voeg de schorseneren en wortel bij de sjalot en roer alles tot een compote. Kruid met peper, zout en kerrie.

Smeer de lamsfilet in met peper, zout, kerrie, rozemarijn, tijm en knoflook. Bak het vlees rosé in boter, laat rusten en snij klein. Zet de gerookte knoflook in boter aan, kruid met kerrie, overgiet met gevogeltebouillon en gaar langzaam. Mix de knoflook, zeef en warm op met room.

Vul de penne met de zwezerikmousse en omwikkel met sneetjes tong. Vul het brickdeeg met de compote en lamsfiletblokjes. Schuim de saus van gerookte knoflook op met een mixer en voeg eventueel koffieroom toe.

Leg in het midden van de borden de strudel van brickdeeg, daarrond 6 gevulde penne. Dek de strudel af met een lepel sherrysorbet. Giet het knoflookschuim errond. Versier met gebakken spaghetti en toefjes kruiden.