Een wandeling door onze boerderij, geïnspireerd door Michel Bras.

Een recept van chef Gert De Mangeleer van restaurant Hertog Jan.

Een recept van chef Gert De Mangeleer van restaurant Hertog Jan.

Ingredienten:

Spitskool, rode en gele biet, muskaatpompoen, zilveruitje, prinsessenboon, paksoi, warmoes, selder, amandelnoot, mannelijke courgettebloem, Parijse, gele en blauwe wortel, en mini-prei.

Mini– en ronde komkommer, slangenradijs, roomse kervel, rode en pijlzuring, Oost-Indische kers blad en bloem, bonenbloem, witte en blauwe bernagie, goudsbloem, zonnebloem, radijsbloem, bergamotbloem, limoenmuntbloem, abrikoosmuntbloem, citrusafrikaan, oesterbloem, kruidvenkelzaad en klein bladige basilicum.

Paprika en peterselie

Bereiding :

Dit gerecht is een letterlijke wandeling door de smaakweelde die onze boerderij te bieden heeft.

Wat ik wil bereiken is om diezelfde complexiteit aan ervaringen in het bord te brengen, net zoals ik er zou rondwandelen. Anders dan gewoonlijk is het bij dit gerecht belangrijk om de ingrediënten afzonderlijk te proeven. Dit wil zeggen dat het lichtste en fijnste ingrediënt bovenaan komt te liggen en het meest mondvullende en complexe onderaan ligt. Indien een ingrediënt uit zichzelf hard, taai of zacht is, speel ik ermee door ze te smoren, aanstoven, tot jus persen of er crème mee maken; zodat ze een duidelijke aanvullende functie krijgen in de constellatie binnenin het gerecht. Tot de ‘gegaarde’ ingrediënten behoren spitskool, rode en gele biet, muskaatpompoen, zilveruitje, prinsessenboon, paksoi, warmoes, selder, amandelnoot, mannelijke courgettebloem, Parijse, gele en blauwe wortel, en mini-prei.

Onder de rauwe ingrediënten herken je mini- en ronde komkommer, slangenradijs, roomse kervel, rode en pijlzuring, Oost-Indische kers blad en bloem, bonenbloem, witte en blauwe bernagie, goudsbloem, zonnebloem, radijsbloem, bergamotbloem, limoenmuntbloem, abrikoosmuntbloem, citrusafrikaan, oesterbloem, kruidvenkelzaad en klein bladige basilicum. Als ‘rode draad’ gebruik ik coulis van gebrande paprika en jus van peterselie. Door de speelsheid van dit soort overdaad aan grondstoffen, is het elke keer een boeiende uitdaging om het doel van dit gerecht te bereiken, terwijl het er telkens anders uit ziet. Te genieten van boven naar beneden, ingrediënt na ingrediënt, zonder ze te combineren. De complexiteit van de opeenvolging zorgt voor de smaaksensatie.

Een recept van chef Gert De Mangeleer van restaurant Hertog Jan.