Chocolade op drie manieren
Nodig voor vier:
Nodig voor vier:
12 ronde cilinders
Voor de parfait:
1 heel ei
3 dooiers
75 g suiker
een scheutje Sauternes-wijn
250 g opgeklopte room
1 eetlepel amandelspecerijen esprit (likeur van Zuidam)
130 g puur caraïbe-chocolade (Valhrona)
150 g feuillantine (fijngemalen krokante ijshoornschilfers)
cacaopoeder om mee te bestuiven
Voor de exotique:
2,5 dl exotische coulis (gepureerde mango, banaan, passievrucht, papaya, enz.)
250 g opgeklopte room
75 g suiker
2,5 blaadjes gelatine
2 eetlepels passoa (likeur)
Voor de gelei:
2,5 dl abrikozencoulis
1,5 blaadje gelatine
150 g witte chocolade Valhrona
150 g cornflakes
Voor de chocoladetaart:
90 g eigeel
100 g eieren
110 g suiker
30 g water
250 g puur caraïbe
450 g opgeklopte room
Voor de ganachebodem:
200 g chocolade puur caraïbe
50 g boter
0,5 dl room
1/2 eetlepel glucose
De parfait bereiden: het ei met de dooiers, suiker, water en Sauternes-wijn opkloppen op zacht vuur tot een luchtige sabayon. Als het mengsel gaar is (pas op, niet laten koken) klopt men het schuim koud. Dit doet men door de pan in een kom met ijs te zetten. De slagroom opkloppen en door de koude sabayon spatelen. De chocolade smelten en mengen met feuillantine. Het mengsel uitrollen tussen bakpapier en laten opstijven. In stukjes breken en onder de parfait mengen. Op smaak brengen met amandelspecerijen esprit. Het mengsel met behulp van een spuitzak in ringen spuiten en drie uur in de diepvries zetten.
Exotique bereiden: de exotische coulis en passoa verwarmen. De in koud water voorgeweekte en vervolgens uitgeknepen gelatine toevoegen en de kom met coulis in een kom met ijs zetten. De room opkloppen en door de coulis spatelen. De abrikozencoulis verwarmen en 1,5 blaadje voorgeweekte gelatine toevoegen. De witte chocolade smelten en vermengen met de corn flakes. Het mengsel uitstrijken op een bakplaat en laten opstijven. De mousse in vier vormen spuiten, daarop een laag cornflakes met witte chocolade aanbrengen, daarop weer mousse en afwerken met een spiegel van abrikozengelei. In de koelkast bewaren.
De chocoladetaartjes bereiden: de eieren en de eierdooiers opkloppen. Suiker en water koken tot 125° C. en toevoegen aan de opgeklopte ruban. Het mengsel kloppen tot het koud is. De chocolade smelten en warm toevoegen. De opgeklopte room door het mengsel spatelen. Vier ringen met dit mengsel vullen. De ganache bereiden: de chocolade smelten met room, glucose en boter en voorzichtig door elkaar roeren. Op de chocoladetaartjes een spiegel van ganache aanbrengen.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier