Nergens beter dan thuis: vier chefs verklappen hun favoriete recept uit moeders keuken

Vladimir Litvine en zijn moeder Fabienne © KRIS VLEGELS

Klassiekers zoals alleen je moeder die kan klaarmaken, onopgesmukt en vol nostalgie. Het gerecht dat je meteen naar je jeugd katapulteert, waar de passie voor het koken kiemde. Vier chefs blikken terug op hun lievelingskostje terwijl la mamma in de potten roert.

Iain Wittevrongel, restaurant Mondieu, Koksijde

‘De liefde voor pure producten kreeg ik mee van mijn moeder Lief, die zonder morren een extra afstand aflegde voor de beste duinasperges, vers geplukt fruit of de krokantste pistolet. Langs beide kanten van mijn familie stroomt de liefde voor eten al generaties lang door de aderen’, vertrouwt Iain ons toe.

‘De ouders van mijn moeder hadden een tearoom en een koffiebranderij. Mijn vader was vishandelaar, net als de vier generaties voor hem. Als kind gingen we gewoon met onze ouders mee op restaurant. En thuis was het eten altijd succulent. Uit de toog van mijn vader kregen we kabeljauw, tarbot of tong. ‘Wie wil een kreeft?’ vroeg mijn moeder op zondag, als er nog kreeften waren achtergebleven in de vistoog. Voor ons was dat niet specialer dan worst met appelmoes. Ik besef nu wat een luxe het was om altijd de meest verse vis voorgeschoteld te krijgen: mijn smaakpapillen zijn enorm goed ontwikkeld.’

‘Ik vond het leuk om mijn kinderen rond mij te hebben bij het koken’, herinnert Lief zich. ‘Ze mochten van mij de keuken vuilmaken en mee in de potten roeren: ik vond het belangrijk dat ze hun plan leerden trekken. Een half leven later herinneren de kinderen zich bepaalde gerechten die ze op restaurant proefden, de liefde voor gastronomie is hun met de paplepel ingegeven. Ook mijn andere zoon belandde in de horeca: hij heeft een visrestaurant, Julia, in Sint-Idesbald.’

Na haar dagtaak in de viswinkel begon Lief thuis te koken voor haar drie kinderen. Toen Iain nog op de lagere school zat, kwam hij tussen de middag zelfs thuis eten. ‘Dat betekent dat het lekker genoeg was om die afstand af te leggen’, lacht Iain. ‘Ik lustte alles wat mijn mama voor ons kookte, maar haar bouletten met tomatensaus, met een bloempatatje en een witloofslaatje, waren fenomenaal. En ook een stuk verse kabeljauw met mosterdsaus, duinasperges en een vastkokend patatje is voor mij een nostalgische klassieker. Vooral omdat die kabeljauw, zoals ik hem mij herinner uit mijn jeugd, zo vers was. Die werd nog in de Noordzee, dicht bij de Belgische kust, gevangen. Intussen vind je hier geen kabeljauw meer, die zwemt nu meer naar het noorden omdat de wateren hier warmer worden. Zo vers als toen vind je hem nu niet meer.’

Mondieu, Ten Bogaerdelaan 10, 8670 Koksijde, mondieu.eu

Iain Wittevrongel en zijn moeder Lief
Iain Wittevrongel en zijn moeder Lief© Kris Vlegels

Kabeljauw met mosterdsaus en duinasperges

Recept van Lief, moeder van Iain Wittevrongel

VOOR 6

  • 500 g kabeljauw
  • 1 glas witte wijn,
  • een geut water
  • peper en zout
  • 3 el melk
  • 1 el bloem
  • 1 el mosterd
  • 1 bussel asperges
  • boter
  • 8 kleine vastkokende aardappelen

1. Pocheer de kabeljauw in wat water en witte wijn. Zet het deksel op de pot tot de vis net gaar is. Kruid met peper en zout.

2. Haal de vis uit het pocheervocht. Meng de melk met de bloem tot er geen klonters meer in het mengsel zitten en bind het pocheervocht hiermee. Doe een lepel mosterd bij de gebonden saus, proef en kruid af.

3. Stoof intussen de asperges gaar in boter en een scheutje water. Kruid met peper en zout.

4. Kook de aardappelen gaar in gezouten water.

Vladimir Litvine, restaurant Odette en ville, Brussel

‘Als ik de bravekinderencake van mijn moeder proef, word ik meteen weer naar mijn kindertijd gekatapulteerd. Deze heerlijk zoete lekkernij was een vaste waarde in mijn jeugdjaren. Het effect ervan was precies zoals de criticus Anton Ego het beschrijft in de film Ratatouille: een hemelse, in licht badende openbaring. Ik herinner me ook nog goed dat ik de spatel mocht aflikken. Dat was een ongelooflijk voorrecht’, vertelt Vladimir Litvin met fonkelende sterretjes in zijn ogen.

Vladimir Litvine en zijn moeder Fabienne
Vladimir Litvine en zijn moeder Fabienne© Kris Vlegels

De 33-jarige chef groeide op in een gezin waar de culinaire geneugten dagelijkse kost waren. Hij had twee belangrijke inspiratiebronnen. Zijn vader Serge, een zakenman met een passie voor gastronomie, nam niet alleen La Villa Lorraine over, maar nog verscheidene andere restaurants in Brussel, en hij stond ook zelf vaak achter het fornuis. Van zijn vader leerde hij de zin voor precisie, hoogwaardige producten en technische verfijning. Zijn moeder stond borg voor flexibiliteit, eenvoud en intuïtie.

Fabienne Litvine: ‘Mijn visie op koken gaat uit van het idee dat je zorg besteedt aan de mensen die je dierbaar zijn. Ik herinner me dat mijn moeder mijn vader verwende, dat was haar manier om hem haar liefde te tonen. Dat heeft een stempel op mij gedrukt. Toen ik op kostschool zat, bakte ik al taarten en cakes, niet alleen voor mezelf, maar ook voor mijn vrienden. Het was mijn manier om goed te doen, om voor mezelf en de anderen te zorgen.’

Vladimir Litvin werkt samen met zijn familie, maar hij geeft toe dat hij geniet van de momenten waarop ze stoppen met over het werk te praten en gewoon samen aan tafel zitten. Hij houdt van het terras van het ouderlijk huis waar de tijd stilstaat wanneer er een simpele, door zijn moeder bereide schotel op tafel komt. ‘Mama weet hoe ze ons moet verwennen en hoe ze voor de juiste sfeer kan zorgen. Onlangs nog bereidde ze een eenvoudige kabeljauw met een scheutje olijfolie en voor de liefhebbers wat zelfgemaakte mayonaise. De vis smolt weg in mijn mond. Heerlijk. Ongelooflijk hoe ze zo’n natuurlijke puurheid kan bereiken. Ze heeft het talent om andere mensen gelukkig te maken. Daarvoor ben ik haar oneindig dankbaar.’

Odette en Ville, Kasteleinsplein 25, 1000 Brussel. odetteenville.be

Bravekinderencake

Recept van Fabienne, moeder van Vladimir Litvine

VOOR 6

  • 150 g boter
  • 150 g fijne suiker
  • 30 petit-beurres (Petit Beukelaer van LU)
  • 3 eieren
  • 125 g pure chocolade ‘L’Original’ van Côte d’Or

1. Smelt de chocolade au bain-marie.

2. Neem 2 kommen, breek de eieren en scheid het wit van de dooiers.

3. Klop de dooiers en de suiker tot een schuimig lint. Voeg de halfzachte boter toe en maak een homogeen mengsel. Voeg de gesmolten chocolade toe, vervolgens het opgeklopte eiwit, en tot slot de verkruimelde koekjes.

4. Giet het mengsel in een beboterde rechthoekige vorm (ca. 22 x 8 cm). Druk goed aan en strijk glad.

5. Laat 24 uur in de koelkast staan.

6. Om te ontvormen: plaats de vorm in een bodem heet water en ga met een mes langs de omtrek om de cake los te maken.

7. Keer om op een cakeschotel en strijk de laatste restjes gesmolten chocolade glad.

Alexandre Dionisio, restaurant La Villa in the Sky, Brussel

‘Ik vertel haar niet genoeg dat ik van haar hou. Uit schroom. Stom. Ik maak meteen van de gelegenheid gebruik om te zeggen hoe belangrijk ze voor mij is’, zegt een zichtbaar ontroerde Alexandre Dionisio. 38 jaar is hij en hij heeft het over Aurore (62), of Abuelita, zoals hij haar noemt sinds ze oma is. Ze speelt dan ook een prominente rol in het leven van de sterrenchef: ‘Op Abuelita kan ik altijd rekenen, vooral om op mijn kinderen te passen. Ik ben gescheiden en heb zware uurroosters, maar zij maakt het mogelijk voor mij om mijn beroep uit te oefenen. Ze is mijn steunpilaar. Familie gaat voor haar boven alles. Ik denk dat het met haar mediterrane origine te maken heeft.’

Alexandre Dionisio en zijn moeder Aurore
Alexandre Dionisio en zijn moeder Aurore© Kris Vlegels

En heeft Aurore ook een invloed gehad op zijn kookkunsten? ‘Dat ik gehaktballen in tomatensaus kies, is om een heel specifieke reden. Dat gerecht, waar ik dol op ben, serveerde ze ons drie tot vier keer per maand. Ik stond altijd weer versteld van de regelmaat. De saus en de gehaktballen hadden telkens exact dezelfde smaak. Het is niet simpel om consistent te zijn bij de bereiding van een gerecht. Mijn moeder is zeer gehecht aan orde, bij haar heeft elke specerij een precieze plaats. Ze zou kunnen koken met haar ogen dicht. Dat heeft een stempel op mij gedrukt. De zin voor precisie heb ik van haar geërfd. Mijn allereerste culinaire ervaringen daarentegen zijn verbonden met mijn grootmoeder, haar moeder, die mij als kleine jongen de kans gaf om mijn handen vuil te maken. Zij was een bijzondere, zeer onafhankelijke vrouw. Ze was kokkin en reed in de jaren vijftig al met de auto’, zo herinnert hij zich.

De dankbare chef verwent zijn moeder zoveel hij kan: ‘Ik nodig haar vaak uit, thuis of in het restaurant. Als ze bij mij thuis is, maak ik voor haar iets eenvoudigs, iets typisch Spaans, bijvoorbeeld een tortilla volgens de regels van de kunst. Gewoon aardappelen, uien en eieren.’ Aurore geeft toe dat ze best trots is op haar zoon: ‘Als kind kon hij niet stilzitten, hij was altijd op stap met vrienden. Ik denk dat de keuken nu zijn ankerplaats is. Hij heeft heel wat in zijn mars, ik bewonder hem echt’, zo besluit ze.

La Villa in the Sky, IT Tower, 25ste verdieping, Louisalaan 480, 1000 Brussel. lavillainthesky.be

Gehaktballen in tomatensaus

Recept van Aurore, moeder van Alexandre Dionisio

VOOR 4

DE TOMATENSAUS

  • 1 blikje tomatenpuree (250 g)
  • 1 ui
  • knoflook, tijm, laurier, fijngehakte verse basilicum
  • 1 blokje vleesbouillon
  • 2 el olijfolie
  • 1 klontje suiker,
  • peper en zout

DE GEHAKTBALLEN

  • 600 g varkens-kalfsgehakt,
  • 1 ei, 1 ui
  • peterselie
  • 3 el melk
  • 3 el paneermeel
  • 4 el bloem,
  • 4 el olijfolie
  • peper en zout

1. Fruit de ui in een pan met de olijfolie. Voeg de tomatenpuree, de fijngehakte knoflook, tijm, laurier en het bouillonblokje toe. Doe er zout en peper bij. Laat 20 minuten sudderen. Voeg 5 minuten voor het einde een klontje suiker toe om de zuurgraad van de tomaat te verminderen. Doe er op het eind nog de fijngehakte basilicum bij.

2. Doe het gehakt, het ei, de ui en de peterselie in een slakom. Meng alles goed door elkaar. Voeg melk, paneermeel, zout en peper toe, en meng tot een homogene massa. Rol de gehaktballen, maak ze niet te groot. Doe de bloem in een kommetje. Verhit de olijfolie in een pan. Rol de gehaktballen een voor een door de bloem. Leg ze vervolgens in de pan en draai ze regelmatig om. Laat ze lichtjes kleuren en dompel ze dan in de tomatensaus in de pan. Laat 15 tot 20 minuten op laag vuur sudderen.

3. Serveer met rijst.

Michael Vrijmoed, Restaurant Vrijmoed, Gent

‘Als er iemand in ons gezin jarig was, mocht die kiezen wat er het eerstvolgende weekend op tafel kwam’, herinnert Michaël zich. ‘Mijn zus en ik kozen altijd vol-au-vent, mijn broer rosbief en als mijn vader jarig was, ging hij steevast voor vogelnestjes. De vogelnestjes van mijn moeder – die ze tot op de dag van vandaag maakt voor de verjaardag van mijn vader – zijn zo lekker dat ik er altijd te veel van eet. Een hardgekookt eitje in gehakt, met een fijne tomatensaus met champignons en frietjes met mayonaise. Ik maak het nooit thuis, dit is echt een gerecht om bij mijn moeder te eten.’

Michael Vrijmoed en zijn moeder Marianne
Michael Vrijmoed en zijn moeder Marianne© Kris Vlegels

Dat gerecht leerde Michaëls moeder kennen toen ze in Gent als student haar toekomstige man ontmoette. ‘Zolang we op kot zaten, gingen we elke woensdag bij zijn oma vogelnestjes eten’, vertelt Marianne. ‘Toen we getrouwd waren, heb ik mijn schoonmoeder opgebeld om het recept te weten te komen en sindsdien behoort het ook tot mijn kookrepertoire.’

Marianne werkt als kinesiste en in de week hield ze het menu na een lange werkdag eenvoudig. Klassieke kost, zoals bloemkool met witte saus, patatjes en een stukje vlees. Elke dag stond er ook verse soep klaar. Tijdens het weekend was er tijd en rust om uitgebreid te koken. ‘Ik denk dat ik meer heb geleerd van Michaël dan hij van mij’, lacht Marianne. ‘Mijn keuken is veel lichter geworden sinds hij professioneel kookt. Vroeger maakte ik sauzen met boter en room, maar dankzij hem heb ik geleerd hoe het anders kan.’

‘Als kind was ik altijd al in gedachten bij de volgende maaltijd’, vult Michaël aan. ‘Ik keek de hele dag door uit naar lekker eten. Als twaalfjarige stortte ik me op het bakken van brood en cakes. Ik zat toen in de richting Latijn, maar voelde dat ik iets met mijn handen wou doen.’

‘Ik had net hetzelfde gezegd tegen mijn ouders zoveel jaren geleden,’ herinnert Marianne zich, ‘dus ik wou hem absoluut aanmoedigen in deze keuze. Eerst wou hij bakker worden, maar uiteindelijk koos hij voor de koksopleiding, die was nog net iets algemener. Het is niet eenvoudig om op je veertiende al zeker te weten wat je wilt.’

‘Het doet mij altijd plezier als mijn moeder komt eten in mijn restaurant’, vertelt Michaël. ‘Mijn ouders hebben mij op mijn parcours gevolg en zijn enorm beginnen te genieten van uit eten gaan. Ik apprecieer het dat ze altijd eerlijk zijn. Als er iets niet goed is, hoor ik het liever rechtstreeks. Het geeft mij de kans om mijn menu vanuit het perspectief van de klant te beleven.’

Restaurant Vrijmoed, Vlaanderenstraat 22, 9000 Gent, vrijmoed.be

Vogelnestjes met tomatensaus

Recept van Marianne, moeder van Michaël Vrijmoed

VOOR 4

DE TOMATENSAUS

  • 2 uien, gesnipperd
  • 2 teentjes look, gesnipperd
  • 2 el olijfolie
  • 3 takjes tijm
  • 4 blaadjes laurier
  • 1 1/2 kg tomaten
  • 1/2 rode paprika
  • 1 blokje groentebouillon
  • peper en zout
  • 1/2 el maïzena
  • 250 g champignons
  • 100 g boter
  • verse basilicum

DE VOGELNESTJES

  • 800 g gemengd gehakt
  • 5 eieren
  • 100 g paneermeel
  • een klont boter

1. Stoof voor de saus de ui samen met de look aan in de olijfolie. Snijd de tomaten en halve paprika in kleine stukjes en voeg bij de ui. Kruid met peper, zout en het bouillonblokje. Laat 45 minuten sudderen op een zacht vuurtje. Duw de saus door een zeef met de achterkant van een pollepel. Dik de saus in met maïzena. Stoof de champignons aan in de boter, kruid met peper en zout en voeg toe aan de tomatensaus.

2. Verwarm de oven voor op 180°C. Laat voor de vogelnestjes 4 eieren gedurende 9 minuten koken. Koel ze af met koud water en pel. Kluts het vijfde ei en meng dat onder het gehakt samen met de helft van het paneermeel. Verdeel het gehakt in vier delen en maak er bollen van. Duw elk ei in een bol gehakt en druk goed aan met je handen. Rol elke gevulde gehaktbal door de rest van het paneermeel en leg ze in een ovenschaal. Leg een klontje boter op elke gehaktbal. Bak in de oven gedurende 35 minuten. Snijd de vogelnestjes doormidden en dien op samen met de saus. Werk af met verse basilicum.

Partner Content