Beter vlees in de kuip: de terugkeer van ambachtelijke charcuterie

Zero waste en duurzaam: niet meteen waar je bij charcuterie aan denkt. Toch was het in de pre-industriële tijd een manier om alles van het dier te gebruiken en langer te bewaren. Geen wonder dat ambachtelijke charcuterie aan een revival bezig is.

Dat goede charcuterie niet alleen een zaak is van familiebedrijven met een lange traditie, wordt aangetoond door een project van jonge mensen in Brussel die onder de naam Saint-Octave ambachtelijke charcuterie en kazen aanbieden. Saint-Octave werd enkele jaren geleden opgestart door Octave Laloux (30), afkomstig uit Namen: ‘Mijn grootouders en overgrootouders waren charcutiers in de Ardennen, van hen heb ik wellicht mijn passie voor charcuterie meegekregen.’

Aanvankelijk ging zijn leven nochtans een heel andere richting uit. Hij behaalde een diploma in marketing en vond een goedbetaalde baan in de filmindustrie. Maar die verliet hij om een piepklein kaas- en charcuteriewinkeltje in de Brusselse Marollen te openen: ‘Ik ben altijd een non-conformist geweest, vandaar ook de ironische naam Saint-Octave. Mijn vrienden verklaarden me gek dat ik, voorbestemd om in het bedrijfsleven carrière te maken, plots een winkeltje van 20 vierkante meter opende. Maar ik wilde zonder al te veel financiële risico’s eerst zien of mijn concept wel aansloeg.’

Al snel deed het nieuws in Brussel de ronde. ‘Maar ik had onderschat hoeveel werk het vraagt. Ik heb ooit nog 4500 kilometer door Frankrijk gereden om vijftien producenten te bezoeken. En tegelijk moest ik zelf in de winkel staan. Toch is het cruciaal om leveranciers ter plekke te bezoeken. Ik wil immers dat de charcuterie niet alleen artisanaal bereid wordt, maar ook dat het vlees afkomstig is van dieren uit ambachtelijke kweek. Er bestaat immers veel charcuterie die artisanaal gemaakt wordt, maar met vlees uit industriële kweek. Dat wil ik niet. En om daar zeker van te zijn, moet ik ter plaatse gaan.’

Twee jaar geleden kon hij een retroslagerij uit de jaren 60 overnemen in Sint-Gillis, waardoor hij een tweede, grotere winkel onder dezelfde naam kon openen. De nostalgische charme van weleer werd zorgvuldig bewaard. In de slagerij stond een oude rookoven, waarmee Laloux zijn vlees nu zelf kan roken.

Om de uitbreiding in goede banen te leiden, associeerde hij zich met zijn jeugdvriend Tom Flon, ook afkomstig uit Namen: ‘We hebben nu ook medewerkers aangeworven, allemaal jonge mensen die net zoals wij gepassioneerd zijn door ambachtelijke producten. Artisanaal, lokaal en duurzaam blijven de drie sleutelwoorden. Vandaar dat we veel charcuterie uit eigen land aanbieden. We hebben ook worsten en hammen uit andere Europese landen, maar altijd van kleine producenten.’

In mei gaat de derde winkel van Saint-Octave open in Ukkel: ‘Uiteindelijk is mijn opleiding in marketing goed van pas gekomen. Want hoe hoog je kwaliteit ook is, je moet ervoor zorgen dat mensen dat te weten komen. En dat ze aan je blijven denken.’

Dat artisanaal niet gelijkstaat aan ouderwets, bewijst Saint-Octave met een actieve aanwezigheid op sociale media. Ambachtelijk, jong en digitaal: het gaat perfect samen in de 21ste eeuw.

In een wat afgelegen straat in Beersel, in de zuidwestelijke rand rond Brussel, bevindt zich sinds 1873 de Hoeve Cuvry. Die heeft de keten van producent tot consument nog korter gemaakt. Jean-Pierre en Josseline Cuvry kweken hun eigen varkens, maken er zelf charcuterie van, en verkopen die via hun hoevewinkel.

‘Vanaf de geboorte worden onze varkens gevoederd op basis van niet-genetisch gemanipuleerde granen’, zegt Jean-Pierre Cuvry, die op z’n 68ste nog verrassend vitaal is. ‘Er komen geen antibiotica, groeibevorderaars of dierlijke vetten aan te pas. We stellen op de hoeve zelf een evenwichtig menu samen van tarwe, gerst, mais, haver en biergist aangevuld met pulp, soja, vitaminen en mineralen.’

Dat gezonde varkensvlees is de basis voor witte en zwarte pensen, balletjes, droge worsten, paté, geperste kop, kipkap, rillette, hespenworst en hesp aan ’t spit: ‘Wij gooien niets van het varken weg. En bij ons zit er tenminste nog vlees in onze charcuterie, en geen water zoals in industriële hesp. Om nog te zwijgen van andere toevoegingen, want in charcuterie kun je veel verbergen. Maar we moeten wel uitleggen aan de klanten waarom onze hesp er grijs uitziet: omdat hij geen giftige nitrieten bevat.’

Jean-Pierre Cuvry begon in de jaren 70 als varkenskweker met 120 zeugen: ‘Er kwamen meer varkens bij, en de kwekerij groeide. Maar we kregen problemen met het meel dat we als varkensvoer aankochten. Zo groeide het idee om zelf ons eigen veevoeder te produceren. Dat was geen evidente keuze, het vergt een serieuze investering. In 2000 begon het slecht te gaan met de prijzen. En omdat wij onze varkens zo goed verzorgden, konden wij er niet meer de prijs voor krijgen die de kosten dekte. Toen hebben we beslist om een hoevewinkel te openen. En we beperkten ons aantal varkens tot wat we rechtstreeks konden verkopen in onze eigen winkel. Het was de enige manier om er nog iets aan te verdienen.’

Hun aanpak kende meer succes dan verwacht, ook restaurants namen hun charcuterie gretig af: ‘Mensen zeiden dat ze weer de smaak van echt varkensvlees ontdekten. De overstap naar gezonde varkensteelt is onze redding geweest. Waren we op de klassieke wijze doorgegaan, dan hadden we door de voedselcrisissen al moeten stoppen.’

Drie jaar geleden werd de hoevewinkel vernieuwd en uitgebreid, er zijn nu ook zuivelproducten, rundvlees en gevogelte, fruitsap, groenten, brood en andere artisanale streekproducten te koop. Dochter Evelyne en zoon David werken al mee, de opvolging is verzekerd.

‘De vleesindustrie heeft een erg slecht imago’, zegt Johan Noyen, telg van de vierde generatie uit het familiale charcuteriebedrijf Noyen. ‘Sinds de vele schandalen is het vertrouwen in vlees, en zeker in verwerkt vlees zoals charcuterie, sterk gedaald. Omdat het respect voor het dier en voor tradities verloren is gegaan.’

Johan Noyen (59) besliste daarom het roer om te gooien en voor het eigen familiemerk resoluut te kiezen voor een ambachtelijke aanpak. In zekere zin keerde het bedrijf daarmee terug naar zijn roots: ‘Mijn grootvader Julien Noyen, een West-Vlaamse boerenzoon uit Alveringem, begon in 1914 te werken in het slachthuis van Gent. Na de Eerste Wereldoorlog nam hij er een slagerij over, Boucherie du Nord, die snel een goede reputatie kreeg. Hij zei toen al dat je alleen goede charcuterie kunt maken van goede varkens.’

De familie Noyen zag daarna de vlees- en charcuteriesector grootschaliger en industriëler worden, waardoor kleinere bedrijven het moeilijk kregen. Maar vandaag ziet Johan Noyen een groeiende belangstelling voor ambachtelijke charcuterie, wat hem vertrouwen gaf om zijn bedrijf op die weg verder uit te bouwen: ‘Voor ons eigen merk werken we nu alleen nog samen met kleinschalige bedrijven die zich in een straal van 75 kilometer rond ons atelier bevinden, om de keten zo kort mogelijk te houden. Zo worden onze varkens gekweekt door Mieke en Luc Verniest, landbouwers die de varkens op hun Zwalmbeekhoeve met liefde en respect behandelen. De varkens worden er geboren en blijven er hun hele leven. Tegelijk kweken ze het voeder van mais en tarwe voor de varkens zelf. Ik schat dat 25 procent van onze productie nu al op die manier wordt gemaakt, en de bedoeling is dat stelselmatig uit te breiden. Maar dat gaat niet van vandaag op morgen. De consument moet ook bereid zijn om wat meer te betalen voor betere kwaliteit.’

Maar ook een ambachtelijk bedrijf moet mee met zijn tijd: ‘We hebben een foodtruck waarmee we onze charcuterie rechtstreeks kunnen aanbieden op events. Normaal leveren we alleen aan handelaars, maar het is leerrijk om in contact te komen met onze eindklanten.’

Twee jaar geleden werd een groter atelier geopend in Sleidinge, dat de naam Boucherie du Nord kreeg, niet toevallig dezelfde naam als de slagerij waarmee grootvader Julien ooit begon. ‘Zo is de cirkel rond’, zegt Johan.

Topchef Maxime Collard heeft een hart voor de streek waar hij is geboren en opgegroeid. In het dorpje Our in de Ardennen baat hij het tweesterrenrestaurant La Table de Maxime en een brasserie uit. Charcuterie maakt deel uit van het culinaire erfgoed van deze streek en Collard werkt er samen met de beste ambachtslui.

Hij raadde ons een slager-charcutier aan in Pondrôme, op 25 kilometer van zijn restaurants. Niet voor niets heet de zaak Boucherie de la Ferme: slagerij van de hoeve. Want het vlees van varken en rund komt inderdaad van de eigen boerderij, voor lamsvlees en gevogelte werkt hij samen met andere lokale boerderijen die volgens dezelfde principes werken.

Boucherie de La Ferme werd opgericht in 1992, toen Bertrand Léonard (41) besliste om met de familiale boerderij uit de klassieke verkoopkanalen te stappen en voluit te gaan voor een ethische en ambachtelijke aanpak met rechtstreekse verkoop.

‘We willen geen gedwongen vetmesting van dieren,’ vertelt Bertrand, ‘we kiezen voor plantaardige voeding, natuurlijke kweekmethodes, vrije uitloop en een respectvolle behandeling van de dieren. Dat vergt investeringen en tijd. En zo duurt het langer eer je het vlees kunt verkopen. Ik zeg altijd: onze keten is kort, maar onze opvoeding duurt lang. Onze dieren zijn dan ook niet gestresseerd, wat malser, sappiger en gezonder vlees oplevert.’

Zijn vrouw staat in voor de verkoop in de winkel, hijzelf en zijn medewerkers versnijden het vlees en maken de charcuterie in hun eigen atelier: ‘Ons vlees gaat op geen enkel moment naar een extern bedrijf, wij doen alles zelf: ontbenen, hakken, versnijden, zouten, drogen, koken, roken.’

De nieuwe aanpak kende een groot succes: ‘Mensen komen van verder dan we ooit gedacht hadden, het is duidelijk dat mensen nood hebben aan vleeswaren die ze kunnen vertrouwen.’