Deze Gentse sommelière creëert unieke drankjes om katervrij te vieren

Taike Verdonck (23) fermenteert, brouwt en blendt. Haar elegante, non-alcoholische drankjes schitteren in het glas van de gasten van Chambre Separée, het restaurant van chef Kobe Desramaults in Gent. De sommelière creëerde voor ons vier recepten om de feestdagen katervrij te vieren.

Ik ben mijn lot tegen het lijf gelopen in Dranouter’, vertelt Taike. ‘Het gebeurde tijdens een dag stage bij In De Wulf. Ik werkte toen als gerante van een feestzalencomplex. Ik had één locatie en een groot team onder mijn hoede, maar ik wou toch eens zien wat er allemaal gebeurde in dat legendarische restaurant van Kobe Desramaults.

Aan het einde van die dag vroeg Ydris, de restaurantmanager, meteen of ik wou blijven. Ik heb toen nee gezegd, het leek al te onverantwoord om mijn goede job zomaar op te zeggen. Maar ik kon het niet laten om te zeggen dat ik wel af en toe wou bijspringen als ze in de problemen zaten.’

‘Toen ik ’s anderendaags in de auto stapte en naar mijn werk vertrok, voelde ik dat ik het liefst een U-turn wou maken om stante pede terug naar Dranouter rijden’, bekent Taike.

Fermentatie

De lokroep was te luid. ‘Ik heb mijn appartement opgezegd, mijn meubelen bij mijn oma gestockeerd en ben met twee koffers aangekomen in West-Vlaanderen. Ik heb er het laatste jaar meegemaakt van In De Wulf, een heel intensieve periode waarin ik voor het eerst in mijn leven voelde dat ik omringd was door gelijkgestemde zielen: mensen die hielden van natuur, die eropuit trokken om wilde planten en kruiden te zoeken, mensen met een visie over het leven die ook de mijne was. Ik ben er supergelukkig geweest en heb er rust gevonden. Het is ook daar in de keuken dat ik leerde wat fermentatie was.’

Ik kap gewoon dingen bij elkaar en het mislukt eigenlijk nooit

Toen Taike meeverhuisde van In De Wulf naar het nieuwe restaurant in Gent was het niet de bedoeling om een non-alcoholische dranken-pairing aan te bieden. ‘Tot Kobe in New York met een bevriende chef sprak die hem toch heeft overtuigd’, lacht Taike.

In afwachting van de opening woonde zij tijdelijk bij haar ouders. ‘Uit de keuken in Dranouter had ik een lading scoby’s (afkorting van ‘symbiotic colony of bacteria and yeasts’, starters voor het fermentatieproces, red.) meegenomen en in de garage van mijn ouders zette ik allerlei fermenten in gang. Algauw stond het er vol bokalen met kombucha, kefir en groentesappen met melkwei. Mijn ouders konden daar niet mee lachen, want het stonk, pruttelde, liep over en het ergste van al: het leefde.’ (lacht)

Experimenteren

Wanneer de reserveringen voor Chambre Separée begonnen, kregen gasten op de site de keuze tussen een alcoholisch of een niet-alcoholisch arrangement. ‘Omdat niemand zich daarmee bezighield en de opening almaar dichterbij kwam, heb ik dan maar de taak op mij genomen om dat arrangement te ontwikkelen’, lacht Taike. ‘Ik ging al mijn bokalen thuis ophalen, maakte blends en serveerde die de eerste week. De klanten waren enthousiast en ik doe het nog altijd, hoewel niemand het mij ooit officieel gevraagd heeft.’

‘Ik wou dat ik er een professionele uitleg aan kon geven, maar ik kap gewoon dingen bij elkaar. En het mislukt eigenlijk nooit.’ Zo combineert ze een gerecht met pompoen, gele biet, blauwe kaas en dille met een sap van gefermenteerde kweepeer en dille. De zachte ronde smaak van de kweepeer gaat goed samen met de aardse smaak van de pompoen en de gedeelde dille brengt het gerecht en het sap samen.

Bewust minder of geen alcohol

Of Taike zoekt tannines in gefermenteerd granaatappelsap en combineert ze met hibiscus en ijzerkruid voor een sap bij een bordje met everzwijn en Oost-Indische kers. ‘Almaar meer mensen kiezen voor het non-alcoholische arrangement. Veel mensen drinken bewust minder of geen alcohol en vinden het maar saai om de hele maaltijd water te drinken.’

‘Van de zestien gasten die we elke avond ontvangen, kiest ongeveer de helft voor de sappen. Bij een koppel neemt vaak de ene de wijnen en de andere de sappen. Zo krijgen ze er een extra ervaring bovenop, ze kunnen per gerecht vergelijken: biedt het sap of de wijn de meest interessante smaakcombinatie? Als na zo’n avond een echte wijndrinker zegt dat hij de volgende keer zou kiezen voor de sappen is mijn missie geslaagd. (lacht) ‘

‘Begrijp me niet verkeerd, ik drink zelf enorm graag wijn. Net daarom is het zo’n uitdaging om met mijn sappen dezelfde diepgang en complexiteit te proberen creëren.’