Als lopende vuurtjes: kookboekauteur Freek Raijmakers over de populariteit van hotsaus in de Lage Landen

Waar vroeger een enkele waaghals het flesje tabasco uit de kast nam om zijn spaghetti bolognaise mee op te peppen, is er vandaag een heuse hotsausscene ontstaan, met eigen festivals, shops, wedstrijden, en nu ook een ­– pikant – kookboek. Hoe ­heter, hoe beter.

De Nederlandse webshop Heatsupply laadt al sinds het prille begin van de hete hype zijn digitale schappen vol met vurige flesjes en brengt nu ook het eerste hotsauskookboek van de Lage Landen op de markt. Wij spreken auteur en hotsaus­adept Freek Raijmakers over zijn liefde voor pittige potjes.

Toen jij in 2017 startte met de webshop was de hotsaushype nog niet op volle kracht in onze contreien. Wat deed jou toen beslissen om in de hele wereld de pittigste sausjes te gaan zoeken?

‘Ik was naar YouTube-filmpjes aan het kijken en stootte toevallig op een interview met zanger Post Malone in het programma Hot Ones. Dat bleek een legendarische Amerikaanse YouTube-talkshow te zijn waarin bekende mensen worden geïnterviewd terwijl ze steeds pikantere sausjes moeten proeven. Dé formule voor hilarische televisie, want mensen zijn vaak zo van hun melk dat je ze op een heel andere manier leert kennen.’

‘Ik hield zelf van pittig eten en wilde de sausjes die ze gebruikten in de show weleens proeven, dus ging ik op zoek. In Europa bleken ze erg moeilijk te krijgen, dus besloot ik ze zelf te gaan importeren. Het was een wild idee, maar ik merkte ook in mijn omgeving dat er steeds meer interesse was: in Amerika was hotsaus al alomtegenwoordig en de interesse begon stilaan door te sijpelen naar Europa.’

In Amerika hebben pikante sausjes inderdaad al jaren een grote aantrek. De nabijheid van de Mexicaanse eetcultuur met haar liefde voor hete chilipepers heeft daar een heuse hype in gang gezet. Voel je dat intussen hier ook?

‘Zeker, de laatste jaren is het echt ontploft. Zo bestaat het befaamde Dutch Chili Fest in Eindhoven intussen tien jaar, daar trekken jaarlijks chilifanaten uit Nederland én België naartoe. Er komen ook steeds meer lokale hotsauzen op de markt. Ikzelf ben erg fan van het Belgische Swet, dat heel spannende combinaties van seizoensgroenten, fruit en chili’s maakt.’

‘Intussen ben ik ook samen met mijn broer de keuken ingedoken en maken we onze eigen hotsaus onder de naam Raijmakers Heetmakers. Met onze flesjes willen we tonen dat een hete saus de smaak van je eten niet wegduwt maar net optilt.’

Toch zijn er nog veel mensen die bang zijn van pikant eten. Hoe overtuig jij hen?

‘Er is in de hotsausscene zeker een strekking van mensen die kicken op heet, heter, heetst. Als ze niet zweten en niet fysiek pijn lijden, dan telt het niet. Zelf ben ik absoluut niet zo, ik hou van de extra smaak die een hete saus kan toevoegen aan je eten. Het is de ideale manier om een doorsneemaaltijd net dat beetje extra te geven. Een boterham met kaas of een soepje krijgt een leuke kick door een drupje pikante saus.’

‘Ik laat sceptici vaak proeven van milde sausjes, waarvan ook een groot aanbod bestaat. Dan proef je dat een hotsaus niet enkel pittig is, maar ook lekker fris of net rokerig kan zijn. De flesjes worden steeds creatiever, je vindt er verse kruiden zoals dille in terug, of zoete vruchten zoals mango of ananas: het voegt echt iets toe aan je smaakpalet.’

Als je nog niet thuis bent in de wereld van de hotsaus en er voorzichtig je eerste stappen in wilt zetten, welke drie flesjes moet je dan zeker in huis halen?

‘Ik zou drie erg verschillende flesjes kiezen, zodat je voor elke gelegenheid een sausje bij de hand hebt. Ik zou ze allemaal vrij mild houden, zo kun je rustig opbouwen en ontdekken welke pittigheid voor jou perfect is. Ik zou starten met een frisse verde, dat is het type saus op basis van groene pepers, vaak jalapeño’s, aangevuld met frisse zuren van bijvoorbeeld limoen en verse groene kruiden, zoals koriander. Zo’n groen sausje doet het goed bij vis en schaaldieren.

‘Als je regelmatig vlees eet, is daarnaast een lekkere, rokerige hotsaus een aanwinst. In deze flesjes vind je meestal chipotle of gerookte jalapeño terug. Vaak zit er ook wat riet­suiker of ahornsiroop in, zodat je een pittige bbq-saus krijgt die het goed doet bij gegrild vlees.’

‘Als derde zou ik een flesje rojo in je koelkast zetten. Deze stijl is gebaseerd op de Mexicaanse hete sauzen op basis van rode pepers, azijn en specerijen zoals komijn. Soms worden ze nog wat afgerond met extra ui of knoflook. Een rojo is een superveelzijdige saus, die je kunt gebruiken in een bloody mary of om een tomatensaus wat extra pit te geven.’

Wat maakte dat je een boek wilde schrijven over hotsauzen?

‘Klanten vroegen me om de haverklap naar recepten. Zelf zet ik standaard een flesje hotsaus op tafel en schud het gewoon op alles wat ik eet (lacht), maar ik snap wel dat mensen wat meer leidraad nodig hebben. Dus verzamelden we onze favoriete recepten die echt opleven door dat extra beetje pit. De andere helft van het boek staat vol met informatie over hotsaus: hoe je lichaam reageert op capsaïcine – het pittige stofje in de pepers –, welke soorten chili’s er bestaan, welke mythes dringend de wereld uit moeten, welke types sausjes je kunt onderscheiden en nog veel meer. Het is een grondige gids geworden waarmee elke leek en liefhebber aan de slag kan.’