Kalfsvlees is mager en heeft een bijzonder fijne structuur, door het (logische) minder gebruik van het spierweefsel.
De smaak van kalfsvlees is minder uitgesproken dan dat van rundvlees.
De beste stukken kalfsvlees komen uit de rug, zoals de haas en de kotelet, en uit de achterkwartieren, waaruit vooral kalfsoesters en schnitzels komen.
Vlees van de haas is het duurst en wordt voornamelijk verkocht in medaillons.
Vlees uit het achterwerk is vooral geschikt voor snelle bereidingen zoals steak.
Grotere stukken kalfsvlees worden verkocht als ‘braadstuk’.
Kalfsvlees past bij ingrediënten met een rijk en rond karakter zoals room, kaas, spek, ham, paddenstoelen, spinazie, calvados, cognac en groene kruiden zoals tijm, rozemarijn, dragon, salie en basilicum.
Kalfsvlees moet net zoals varkensvlees altijd volledig gaar worden gemaakt, omdat het weinig beschermend vet heeft.
Braadstukken die in de oven worden klaargemaakt (en soms zelfs in de pan) moeten regelmatig bedropen worden met braadvocht, zodat het vlees niet uitdroogt.
De meeste kleinere stukken worden enkel kort aangebakken in de pan, het liefst in boter.
De smaak van boter past beter bij het vlees dan olie.
Om uitdrogen te voorkomen kan men kleinere stukken vlees in de pan paneren. Denk aan saltimbocca of schnitzel.
Het vlees van kalfsblanket, bekend als blanquette de veau, wordt best gaar gestoofd in wat vocht.
Door zijn wat exclusief karakter wordt het meeste kalfsvlees gewoon verkocht als kalfsfilet of kalfsoester.
Kalfsvlees is veelzijdig te gebruiken in de keuken, en omdat het een duur imago heeft bestaan er veel gastronomische en chique recepten.
Italië heeft een aantal klassieke gerechten met kalfsvlees op de kaart gezet, zoals saltimbocca alla romana, vitello tonnato en ossobuco.
Uit Oostenrijk komt de wienerschnitzel
De cordon bleu, kalfsoester gevuld met ham en kaas, is afkomstig uit Frankrijk
