Chocolade op drie manieren

10/06/11 om 14:35 - Bijgewerkt om 14:35

Geef je waardering

Ingrediënten

Nodig voor vier:

  • 12 ronde cilinders

Voor de parfait:

  • 1 heel ei
  • 3 dooiers
  • 75 g suiker
  • een scheutje Sauternes-wijn
  • 250 g opgeklopte room
  • 1 eetlepel amandelspecerijen esprit (likeur van Zuidam)
  • 130 g puur caraïbe-chocolade (Valhrona)
  • 150 g feuillantine (fijngemalen krokante ijshoornschilfers)
  • cacaopoeder om mee te bestuiven

Voor de exotique:

  • 2,5 dl exotische coulis (gepureerde mango, banaan, passievrucht, papaya, enz.)
  • 250 g opgeklopte room
  • 75 g suiker
  • 2,5 blaadjes gelatine
  • 2 eetlepels passoa (likeur)

Voor de gelei:

  • 2,5 dl abrikozencoulis
  • 1,5 blaadje gelatine
  • 150 g witte chocolade Valhrona
  • 150 g cornflakes

Voor de chocoladetaart:

  • 90 g eigeel
  • 100 g eieren
  • 110 g suiker
  • 30 g water
  • 250 g puur caraïbe
  • 450 g opgeklopte room

Voor de ganachebodem:

  • 200 g chocolade puur caraïbe
  • 50 g boter
  • 0,5 dl room
  • 1/2 eetlepel glucose

Bereidingswijze

De parfait bereiden: het ei met de dooiers, suiker, water en Sauternes-wijn opkloppen op zacht vuur tot een luchtige sabayon. Als het mengsel gaar is (pas op, niet laten koken) klopt men het schuim koud. Dit doet men door de pan in een kom met ijs te zetten. De slagroom opkloppen en door de koude sabayon spatelen. De chocolade smelten en mengen met feuillantine. Het mengsel uitrollen tussen bakpapier en laten opstijven. In stukjes breken en onder de parfait mengen. Op smaak brengen met amandelspecerijen esprit. Het mengsel met behulp van een spuitzak in ringen spuiten en drie uur in de diepvries zetten.

Exotique bereiden: de exotische coulis en passoa verwarmen. De in koud water voorgeweekte en vervolgens uitgeknepen gelatine toevoegen en de kom met coulis in een kom met ijs zetten. De room opkloppen en door de coulis spatelen. De abrikozencoulis verwarmen en 1,5 blaadje voorgeweekte gelatine toevoegen. De witte chocolade smelten en vermengen met de corn flakes. Het mengsel uitstrijken op een bakplaat en laten opstijven. De mousse in vier vormen spuiten, daarop een laag cornflakes met witte chocolade aanbrengen, daarop weer mousse en afwerken met een spiegel van abrikozengelei. In de koelkast bewaren.

De chocoladetaartjes bereiden: de eieren en de eierdooiers opkloppen. Suiker en water koken tot 125° C. en toevoegen aan de opgeklopte ruban. Het mengsel kloppen tot het koud is. De chocolade smelten en warm toevoegen. De opgeklopte room door het mengsel spatelen. Vier ringen met dit mengsel vullen. De ganache bereiden: de chocolade smelten met room, glucose en boter en voorzichtig door elkaar roeren. Op de chocoladetaartjes een spiegel van ganache aanbrengen.

Lees meer over:

Onze partners