Het was een verrassing toen Christophe Hardiquest begin dit jaar aankondigde zijn tweesterrenrestaurant Bon Bon te sluiten. Nog verrassender was dat hij de chef werd van een iconisch restaurant in de Provence: La Mère Germaine in Châteauneuf-du-Pape. Wij zochten hem daar op.
Dat hij bijzonder goed gegeten heeft, vertelt een Zwitserse klant die ons interview onderbreekt. Christophe Hardiquest fluistert dat de man hier logeert en deze week al twee keer uitgebreid heeft getafeld: “Zwitsers zijn zoals de Belgen. Ze werken hard, maar ze blijven nederig en willen genieten van het leven.” Iets wat hij zelf lijkt te doen. “Ik ben verliefd geworden op dit beroemde wijndorp in Frankrijk”, vertelt hij. “Exact honderd jaar geleden, in 1922, werd hier het restaurant La Mère Germaine geopend door Germaine Vion. Zij kookte ooit nog in het Élysée voor de Franse president en was een van de legendarische ‘Mères Lyonnaises’. Dat was de eerste generatie vrouwelijke topchefs die vooral in en rond Lyon kookten. Zij verrijkten de Franse gastronomie, tot dan toe gericht op luxeproducten, met volkse en lokale ingrediënten, en bewezen dat je daarmee ook Michelinsterren kon halen. Dit restaurant werd een geliefde pleisterplaats voor artiesten en acteurs zoals Jean Gabin, Fernandel en Louis de Funès. Zelfs Charles de Gaulle heeft hier gegeten. Er hangt een ziel in dit huis.”
‘Bon Bon was mijn levenswerk. Maar het was ook een keurslijf geworden, waaraan ik wilde ontsnappen’
Maar zoals veel iconische Franse restaurants verloor La Mère Germaine in de loop van de tijd veel van haar glans. In 2019, net voor de pandemie, werd het overgenomen door een Belgisch-Frans koppel, Arnaud en Isabelle Strasser, ook eigenaar van enkele Provençaalse wijndomeinen. Vastbesloten om het de reputatie van weleer terug te geven, renoveerden ze het volledig. Ze werden intussen al met een Michelinster bekroond, en verrasten de Fransen én de Belgen door een Belgische topchef aan te trekken: Christophe Hardiquest. De chef kondigde eerder dit jaar aan dat hij zijn restaurant Bon Bon ging sluiten, ook al werd hij al jaren getipt voor een derde ster.
“Ik maakte die keuze om verschillende redenen. De pandemie heeft ons gedestabiliseerd en wij kregen in Brussel vijf keer minder steun dan in Vlaanderen. Dan was er mijn echtscheiding, na 27 jaar, waar ik het emotioneel moeilijk mee had. Daardoor ben ik mij sterker bewust geworden van wat ik nog in mijn leven wilde. Twintig jaar geleden heb ik Bon Bon gelanceerd, alles ging goed, mijn zaak zat altijd vol, ik had twee sterren bij Michelin en 19,5 op 20 bij Gault&Millau. Maar ik voelde me niet meer goed, ik was altijd in mijn keuken, ik moest elke dag een heel hoog niveau halen voor klanten met heel hoge verwachtingen. Ik had geen recht meer op fouten. Ik voelde me gevangen, en wist dat ik het niet nog eens vijftien jaar op die manier zou volhouden. Daarom wilde ik een zekere mate van vrijheid heroveren. Ik wil nu een chef-ondernemer worden, zoals Sergio Herman dat is. Projecten opstarten, recepten op punt stellen, mijn kennis doorgeven aan de volgende generatie, jonge mensen opleiden en zich laten ontplooien. Het was niet makkelijk om die beslissing te nemen, Bon Bon was mijn levenswerk. Maar het was ook een keurslijf geworden, waaraan ik wilde ontsnappen.”
Hoe is het contact met dit Franse restaurant tot stand gekomen?
“Isabelle en Arnaud Strasser, de eigenaars, waren klanten van Bon Bon. Toen ik hun vertelde dat ik met Bon Bon zou stoppen, deden ze mij dit voorstel. Dat kon ik niet weigeren, eerst en vooral omwille van dit prachtige historische wijndorp waar mensen uit de hele wereld naartoe komen. Deze zomer heb ik gekookt voor vijfentwintig verschillende nationaliteiten. Maar ook de rijke geschiedenis van dit restaurant trok mij aan. En het Provençaalse terroir, rijk aan wijn en aan fantastische ingrediënten waarmee ik als chef een nieuwe weg kan inslaan. Vernieuwen is belangrijk voor een chef, anders droogt zijn creativiteit op. De Provençe is bovendien een geliefde vakantiestreek voor heel wat Belgen. Zo blijf ik toch een connectie met België behouden.”
Je staat bekend als een vernieuwende chef, maar wel met een voorliefde voor de Franse culinaire cultuur. Heeft dat ook meegespeeld?
“Ik ben gevormd door de Franse cultuur. Het is een cultuur waarin de kwaliteit van het product primeert, en dat is wat ik zelf ook het belangrijkste vind. In Frankrijk voel je veel respect voor het ambacht van het koken. Belgische chefs zijn minder ambachtelijk en meer technisch geworden, dat zeg ik zonder waardeoordeel. Maar zelf voel ik me meer verbonden met de ambachtelijke Franse cultuur. Tegelijk zijn de Fransen in mentaliteit anders dan wij. Ze stellen zich minder open voor de wereld. In die zin voel ik me een echte Belg.”
Hoe is het om als Belg de leiding te krijgen over een Franse keuken?
“Ik ben hier aangekomen met zeven Belgische medewerkers uit Bon Bon, en werk dus met een hoofdzakelijk Belgische ploeg. Dat haalde de Franse medewerkers wel uit hun comfortzone. Sommigen vertrokken omdat ze de Belgische striktheid niet gewend waren. Belgen zijn harde werkers, de Fransen zijn sneller tevreden. Ik wil hier een bepaald niveau bereiken, en wie niet mee kan of wil, moet maar afscheid nemen. Maar nu zijn we op dreef. Ik wil een mooie lokale keuken ontwikkelen en tegelijk tonen dat die ook nieuwe accenten kan krijgen.”
Heb je veel moeten leren over de Provençaalse keuken en typische ingrediënten?
“Ik ben hier heel nederig aan begonnen. Het eerste wat ik gedaan heb, is de producenten leren kennen. Dat is erg belangrijk voor een chef. Ik leer enorm veel bij, zoals traditionele recepten van moeders uit gewone families. Ik verrijk mijn culinaire cultuur door te praten met de mensen hier, met de wijnbouwers. Dan ga ik aan de slag om hun tradities te herinterpreteren naar de 21ste eeuw. Ik ben ook verrukt over de kwaliteit van de producten in dit fantastische klimaat. De perziken bijvoorbeeld zijn geweldig: eigenlijk moet je die als chef alleen maar een beetje sublimeren, zeker niet transformeren. Ook dat maakt deel uit van mijn nieuwe visie: de natuur nog meer laten spreken op het bord.”
‘Ik hoef niet zo snel mogelijk een tweede Michelinster te scoren. Als hij komt, komt hij. Ik heb me bevrijd van dat soort ambities’
Zijn medewerkers komen een nieuw hapje voorstellen: een hartige madeleine met chorizo. Een typisch voorbeeld van een iconisch gerecht uit de Franse cultuur waar Hardiquest een internationale toets aan geeft. Hij is tevreden over het resultaat. “Bravo, gasten, het staat op punt, we gaan het zo doen!” Er volgt een high five.
We hadden het al over Franse keukenmedewerkers die anders zijn dan de Belgische, zijn de Franse klanten ook anders?
“Deze zomer hebben we tijdens elke service zeker drie tafels met Belgen gehad, daarnaast veel klanten van deze regio en de Azurenkust. Dan merk je snel dat Belgen grote kenners van de gastronomie en de wijn zijn, sterker nog dan de Fransen. Fransen staan niet altijd open voor vernieuwing en voor wat er buiten Frankrijk gebeurt, Belgen wel. Ik had hier onlangs een vrouw uit Nice die ontevreden was omdat ze gnocchi op haar bord kreeg: ze vond dat dit niet hoorde in een Frans restaurant. Maar ze had het nog niet eens geproefd! Natuurlijk mag je niet alle Fransen over dezelfde kam scheren. Maar ik ben trots op mijn Belgische origine en ik wil die zeker niet verbergen.”
Ben je zelf in deze streek al gaan eten bij collega-chefs?
“Ja hoor, ik ben hier heel goed onthaald door de plaatselijke chefs. Door Glenn Viel, de chef van L’Oustau de Baumanière in Les Baux-de-Provence, die drie sterren heeft. Door Nicolas Fontaine, die voor de Parijse driesterrenchef Pierre Gagnaire werkt en in Nîmes de leiding heeft over de restaurants van Hotel L’Imperator. Door Arnaud Donckele van La Vague d’Or in Saint-Tropez, eveneens drie sterren. Onlangs nog was ik zeer aangenaam verrast door restaurant Pollen in Avignon, van twee jonge kerels, een chef en een sommelier. Ik logeer trouwens in Châteauneuf-du-Pape, een goede uitvalsbasis om de omgeving te verkennen.”
De chefs die je vernoemt, hebben allemaal sterren. Wil je je hier zelf ook onderscheiden?
“La Mère Germaine heeft een Michelinster, maar het is niet mijn ambitie daar zo snel mogelijk een tweede aan toe te voegen. Als hij komt, komt hij, maar het is niet mijn doel. Ik heb me bevrijd van dat soort ambities. Ik ben de culinaire gidsen dankbaar voor alles wat ze voor mij betekend hebben, maar vandaag ligt de bal in hun kamp, niet meer in het mijne. Ik ga me concentreren op mijn keuken, mijn klanten en mijn kennisoverdracht. En als de beloningen volgen, prima. Maar ik ga niets doen om ze te krijgen.”
Hoe zie je de gastronomie evolueren in de komende tien jaar?
“We zullen ons als chef moeten heruitvinden, te beginnen met de productkeuze. Hebben we al die zogezegde nobele producten altijd nodig? We gaan de tarbot even met rust moeten laten, en aan andere goedkopere vissen denken waar je even boeiende gerechten mee kunt maken, zoals pladijs in plaats van zeetong. En waarom zou een gastronomische chef niet met wulken kunnen werken? Of met goedkopere stukken vlees, zoals de staart van het varken of de niertjes van het lam? Want wat is dat, een nobel product? Een snede desembrood met boter, dat is toch ook nobel? Daarom voel ik me zo verbonden met dit huis, want La Mère Germaine vroeg in haar tijd ook al aandacht voor meer volkse ingrediënten in de gastronomie. We werken ook meer met groenten; vijfentwintig procent van onze klanten kiest voor ons groentemenu, een op de vier dus! Er zijn zelfs mensen die ons menu met vlees en vis eten, en een dag later voor het groentemenu komen. De gastronomie zal ook kleinschaliger worden, met minder medewerkers. Dat zal ons verplichten naar de essentie van ons vak te gaan, in een minder chique omgeving. Aan de jongere generatie chefs wil ik zeggen dat niet alleen de gastronomie waardevol is. Of je nu als chef voor snacks kiest, of voor sterren, dat heeft geen belang. Belangrijk is dat je het met hart en ziel doet, en met liefde voor het ambacht.”
Wat wil je zelf in de komende tien jaar doen?
“Ik wil nieuwe producten, nieuwe terroirs en nieuwe culturen leren kennen, en veel bijleren. Maar mijn volgende project zal in België zijn. Het wordt een vooruitstrevend eetconcept rond een toog in de villa van Bon Bon, maar met veel minder plaatsen en onder een andere naam. Het gaat open op 24 januari. Vanaf dan zal ik pendelen tussen België en Frankrijk, met de tgv reis ik in vijf uur van Brussel naar Avignon. Daarnaast heb ik een klein project in Zwitserland, in een hotel van een Belg die ook een klant was van Bon Bon. Ook daar ga ik met lokale producten werken, onder meer met vissen uit de Zwitserse meren.”
Wat is het belangrijkste dat je uit dit alles hebt geleerd?
“Dat het beroep van chef nooit een eindpunt kent, je moet voortdurend herbeginnen.”
La Mère Germaine, 3 rue du Commandant Lemaître, 84230 Châteauneuf-du-Pape, Frankrijk, lameregermaine-chateauneufdupape.fr, gesloten op maandag en dinsdag.
Wie is Christophe Hardiquest?
Christophe Hardiquest (46) studeert in 1994 af aan de hotelschool van Namen en begint een klein restaurant. Daarna opent hij een bistro in Ukkel, waar hij zijn eerste Michelinster verovert. In 2010 verkiest Gault&Millau hem tot Chef van het Jaar en verhuist hij zijn restaurant naar Sint-Pieters-Woluwe. Drie jaar later behaalt hij daar zijn tweede Michelinster, in de jaren erna wordt hij vaak getipt voor een derde. Tot ieders verrassing sluit hij begin 2022 Bon Bon voor een nieuw culinair avontuur in het restaurant La Mère Germaine in Châteauneuf-du-Pape. Op 24 januari heropent hij in Sint-Pieters-Woluwe onder een andere naam en met een kleinschaliger concept. Hardiquest ziet zichzelf vandaag als chef-ondernemer.
Chefs zonder grenzen
Drie gerenommeerde chefs die hun geluk in het buitenland zoeken.
—Kobe Desramaults Roerde in de potten bij Stazione Vucciria, een tijdelijk restaurant in een Siciliaans kustdorpje. Plannen voor een nieuw restaurant op het eiland liggen al op tafel.
—Jacob Jan Boerma Vanaf 15 december vind je de kok van Fine Fleur (*) terug op de 46ste verdieping van een wolkenkrabber in Yokohama, Tokio. Met zijn zaak Smaak verdiept hij zich verder in de Japanse keuken.
—Sergio Herman Na zijn laatste nieuwe zaak Blueness Antwerp trekt hij naar de andere kant van de wereld. In 2023 debuteert hij in Azië, met een restaurant in het Grand Hyatt Hotel in Singapore.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
