SINDS REDZEPI UIT KOPENHAGEN TOT BESTE KOK TER WERELD WERD UITGEROEPEN, WIJST HET CULINAIRE KOMPAS NAAR HET NOORDEN. PUUR IS HET ORDEWOORD. DAT WORDT IN RESTAURANT TRIO IN HET ZWEEDSE MALMÖ ZEER CONSEQUENT TOEGEPAST.
Eeuwenlang werden de culinaire regels in Vlaanderen opgelegd vanuit Frankrijk. Sinds een tiental jaar zijn onze jonge koks Frankrijk ontrouw. Culinaire vernieuwing stond in het teken van technologie en experimenteren, en Catalaan Ferran Adrià van El Bulli was de grote god. Vorig jaar kwam René Redzepi van restaurant Noma uit Kopenhagen vanuit het niets in het middelpunt van de belangstelling. Hij werd door gespecialiseerde journalisten van de internationale pers verkozen tot beste kok van de wereld. Het was de erkenning van dit groot culinair talent die koks over de hele wereld aan het nadenken heeft gezet. “Puur koken met producten uit eigen streek”, daar gaat het bij Redzepi om. Een nieuwe keukentrend heeft zich daarmee aangekondigd. Door Redzepi’s bekroning kregen de Scandinavische producten en de keuken internationale aandacht en trokken eetschrijvers en foodies naar het hoge Noorden.
Vanuit Kopenhagen is het een halfuur sporen om via de langste brug van Europa Malmö in Zweden te bereiken. Daar openden drie eigenzinnige jonge mensen twee jaar terug restaurant Trio. Zij opereren volgens een vast stramien en wijken daar op geen enkele manier van af. Trio krijgt vooral aandacht van nieuwsgieren die komen van de andere kant van de brug. In Zweden zelf is Trio nauwelijks bekend. Het restaurant is slechts ’s avonds open, van woensdag tot en met zaterdag, en er worden maximum twintig couverts geaccepteerd. De prijzen zijn hoog en de voedselkosten liggen laag omdat de porties klein zijn en omdat groenten de hoofdrol krijgen.
SOBER EN NATUURLIJK
Trio is Ola Rudin en Sebastian Persson, twee vrienden die samen opgroeiden in een dorpje buiten Malmö en die samen koken. Trio is ook Erik Berne, de derde vennoot, die ontvangt, bedient en de wijnen kiest. Erik wordt sinds kort in de zaal geholpen door de exotische Linda Violago. Zij heeft Canadese papieren en schouders en armen vol tatoeagekunst. De vier doen zo veel mogelijk alles zelf, zoals de groentetuin verzorgen, wilde kruiden zoeken, relaties onderhouden met een uiterst selecte groep leveranciers, het restaurant schoon houden, producten in het zuur inleggen, zouten of roken en na het eten zelf de afwas doen. Zij brengen een boodschap die te nemen of te laten is, bewegen zich op nauw terrein en weigeren voor de massa te werken.
Trio is ook en vooral een sobere omgeving waar zonder achtergrondmuziek natuurlijke, moderne Zweedse gerechten verschijnen, afgestemd op de seizoenen en bereid van producten van biologische oorsprong en afkomstig uit het koele Scandinavië. De keuze is beperkt : in de twee jaar tijd dat Trio open is, werden amper vijftig gerechten gecreëerd !
Zelf promoot het trio met de geschoren schedels het eten als een unieke belevenis gemaakt voor alle zintuigen. Ola, Sebastian en Erik doen hun ding met overtuiging maar ook met een zekere arrogantie. Er is geen spijskaart, wel een wijnkaart opgebouwd uit biologische wijnen, die van onder de kurk gaan voor gepeperde prijzen.
Wat het eten betreft heeft men de keuze uit een menu van vijf of zes gangen, dat wordt opgediend aan 695 en 895 Zweedse kronen (ongeveer 70 en 90 euro). Neem je daar, zoals de meeste bezoekers doen, het wijnassortiment bij, dan ben je nog eens hetzelfde bedrag kwijt. Trio heeft ontegensprekelijk een eigen stijl, een eigen identiteit. Daarom hou je ervan of helemaal niet ! Als staalkaartje van de nieuwe Zweedse keuken, presenteren wij u drie gerechten.
–
Restaurant Trio : Tegelgårdsgatan 5,
211 33 Malmö. +46 40 57 97 50.
www.triorestaurant.se
DOOR PIETER VAN DOVEREN – FOTO’S KRIS VLEGELS
HET TRIO VAN TRIO BRENGT EEN BOODSCHAP DIE TE NEMEN OF TE LATEN IS EN WEIGERT VOOR DE MASSA TE WERKEN.
TRIO IS OOK EN VOORAL EEN SOBERE OMGEVING WAAR MODERNE ZWEEDSE GERECHTEN VERSCHIJNEN, AFGESTEMD OP DE SEIZOENEN EN BEREID MET LOKALE BIOPRODUCTEN.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
