Bouillabaissekroket

Voor 20 à 25 stuks

Voor de bouillon:

350 g ongepelde garnalen, 1 pladijs, ½ kg mosselen, 1 gesneden ui, 2 gesneden selderstengels, scheutje olijfolie, stengels van 1 bosje peterselie, steeltjes van 1 venkel, bladeren van de selder, 1 wortel, 140 g tomatenconcentraat, 3 takjes tijm, 3 laurierbladeren, mespunt cayennepeper, 1 steranijs, scheutje pastis, 1 glas witte wijn

Voor de kroketvulling:

1 l bouillon, 1 venkel, 1 wortel,

1 selderstengel, 8 gelatineblaadjes, 250 g boter, 300 g bloem, 250 ml room, water, een kom met losgeklopt eiwit met scheutje olijfolie, een kom met bloem, een kom met panko, peterselie als garnering

1. Maak de bouillon: pel de garnalen, bak de pladijs en fileer. Voeg de vis bij de gepelde garnalen en in een andere kom de visgraat bij de garnaalkoppen.

2. Stoof de ui en selder met de mosselen en kruid met peper en zout tot ze opengaan. Haal de mosselen uit de schelp en snijd fijn. Doe bij de garnalen en de pladijs. Houd het mosselvocht aan de kant.

3. Stoof de selderblaadjes, peterselie-stengels en venkelstelen in een pot met de gesneden wortel. Voeg de koppen en graat aan de groenten toe. Voeg tomatenconcentraat, tijm, laurier, cayennepeper en steranijs toe. Stoof aan en blus met pastis. Doe er 1 l water, een glas witte wijn en het mosselvocht bij. Laat 20 minuten pruttelen. Mix en zeef.

4. Maak de kroketvulling. Spoel en snijd de venkel, wortel en selder in brunoise. Stoof beetgaar en voeg aan de vis toe. Kruid met peper, zout en dille.

5. Week de gelatineblaadjes in koud water.

6. Smelt de boter en voeg bloem toe om een roux te maken. Voeg al roerend 1 l bouillon toe. Haal de pot van het vuur en roer er de gelatineblaadjes door, met de room. Voeg de vis en garnalen toe en meng. Stort de vulling uit op een bakplaat met bakpapier en laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

7. Verwarm de frietketel op 170°C. Maak balletjes van de vulling en rol ze door de kom met bloem, door het eiwit en door de panko. Bak de kroketjes 5 à 6 minuten in de frietketel, laat plaats zodat ze kunnen zwemmen. Bak de peterselie kort in de frietketel als garnering.

De joviale chef Sam brengt in zijn laagdrempelige Gastrobar Sam gastronomische kwaliteit voor een eerlijke prijs. Avondmensen zijn ’m heel dankbaar, want je bent er dagelijks welkom tot middernacht voor late night fine dining. Sam behaalde vorig jaar een podiumplaats op het garnaalkrokettenfestival. Een goede reden om hier een garnaalkroket te eten uiteraard. Maar thuis kun je zijn bouillabaissekroket met een crumble van Ensorkaas uitproberen.