Bouillabaisse

Sommige recepten ademen vrijheid. Ze worden nog beter met wat extra inspiratie en lef. Bouillabaisse is er zo eentje. Je kunt losgaan met tal van vissoorten en smaakmakers.

voor 4 personen

Voor de bouillon: 2 uien, 2 teentjes knoflook, 3 wortelen, 1 dikke stengel prei, 3 stengels selder, 2 el olijfolie, 1 kg garnaalkoppen, schaaldierenafval (wat je maar kunt vinden bij de vishandelaar, dit kun je best ook op voorhand bestellen), 3 takjes tijm, 3 takjes salie, 2 laurierblaadjes, 1 chilipeper, 2 el trassi (garnalenpasta), 5 el pastis, 1 el tomatenpuree, 5 middelgrote tomaten, 1 sinaasappel, 3 l water

Voor de rouille: 2 sneetjes brood zonder korst, 1 eidooier, 1 kl mosterd, 1 kl gerookt paprikapoeder, 3 teentjes knoflook, sap van 1 citroen, 150 ml olijfolie, snuf cayennepeper en zout

Voor de afwerking van de vissoep: 250 g Bouchot-mosselen of Zeeuwse mosselen, 400 g zeeduivel, 300 g rode poon, 400 g langoustines.

6 grote aardappelen, 2 venkel, 2 el tomatenpuree, peper, zout, ½ bos platte peterselie, zeste van 1 citroen, 1 stokbrood

1. Maak de bouillon: snipper de ui en knoflook. Snijd de wortel, selder, prei in gelijke stukken. Stoof de groenten aan in een grote kookpot met 2 el olijfolie. Doe er het visafval bij en roerbak 10 minuten. Voeg er de verse kruiden, trassi, pastis en tomatenpuree aan toe. Snijd de tomaten in vier en de sinaasappel in schijfjes. Voeg aan de pot toe en overgiet met water. Laat de bouillon een uur rustig koken op een zacht vuurtje. Giet de bouillon door een zeef en zet de pot terug op het vuur. Spoel ondertussen de mosselen en snijd de vissen in gelijke stukken.

2. Maak de rouille: doe alles in een maatbeker en mix tot een mayonaise.

3. Werk de vissoep af: schil de aardappelen en snijd in schijfjes. Spoel de venkel en snijd in kleine stukjes. Doe de venkel en aardappelen in de bouillon samen met 2 el tomatenpuree. Kook de aardappelen en venkel bijna gaar. Proef en kruid met peper en zout. Gaar de vissen volgens grootte in de soep, werk af met peterselie en rasp er de citroen over. Snijd het stokbrood in sneetjes en rooster krokant in de oven of toaster.