De Irakezen zorgden voor dadels, de Palestijnen voor gerechten met gedroogd fruit, de Armeniërs voor bereidingen met rundvlees, de Italianen voor deegwaren, de Iraniërs voor de zaden van granaatappels en de Fransen voor wijn en azijn. Het geheel van de gevarieerde Libanese bereidingen mag gerust tot de grote keukens van de wereld gerekend worden. De basis werd gelegd door de Arabische culinaire traditie en daarbij komen de vele kosmopolitische invloeden. Libanon is immers sinds 2000 voor Christus een uitverkoren plek geweest voor veroveraars, vluchtelingen, landverhuizers en handelaars. De bevolking van Libanon noemt zich Arabisch, maar is volledig uit minderheden opgebouwd. De door religieuze lijnen afgebakende opdeling weerspiegelt zich in het samenspel van invloeden die de Libanese keuken zo complex maakt. Het is de Arabische moslimtraditie die de overleving veilig stelde van gekruide olijfolie en citroensap als alomtegenwoordige dressing en marinade, die de overheersende rol bevestigde van yoghurt boven room, de voorkeur voor lamsvlees en de afwijzing van varkensvlees voor zijn rekening neemt en die aan de basis stond van een serie mezze, die in het Midden-Oosten geen weerga heeft.

Wil je deze overdaad aan den lijve ondervinden, dan is er het eethuis Al Barmaki. Eigenaar en chef-kok is Rick Kalach. Hij kwam in '67 naar ons land om commerciële wetenschappen en financiën te studeren. Daarop volgden studies voor cameraman aan het Institut des Arts et de Diffusion. Rick Kalach is in zijn studententijd beginnen te koken, eerst voor zichzelf en later voor een schare vrienden, die vond dat hij met een restaurant moest beginnen. Toen de oorlog in Libanon uitbrak, heeft Rick Kalach zijn eethuis geopend. Inmiddels bestaat Al Barmaki een kwarteeuw en al die tijd is Rick Kalach consequent geweest. Zijn ambachtelijke kookkunst is zonder compromis: de kok kiest voor eersteklas groenten en vlees en begint in zijn keuken iedere dag van voor af aan. Wat aan het eind van de avond niet is verkocht, verdwijnt in de vuilbak. Kalachs oprechte bereidingen zijn licht en gezond en worden geregeerd door groenten en olijfolie. Het unieke van de Libanese keuken is dat men van simpele ingrediënten vertrekt en daar iets heel lekkers van weet te maken. Hommos is zo'n voorbeeld: de zachte en smakelijke puree wordt alleen gemaakt van kikkererwten, sesamolie, citroensap en knoflook, niets meer. De Libanese keuken is een keuken om te delen: daarom zijn er mezze. In Al Barmaki verschijnen voor 1900 fr. voor twee personen elf verschillende bereidingen op tafel. Je laat de baas zijn gang gaan of je wijst je voorkeur aan op de spijskaart. De gerechten laten zich soepel mengen en in alle gevallen is het feest: taboulé van peterselie, ui, boulgour (geplet graan), ui, citroensap en zachte Jamaicaanse peper, fattouche of Romeinse salade met komkommer, groene ui, radijs, munt, raketsla, tomaat, knoflook, citroen, olijfolie, sumac en geroosterd brood, falafel of bonenballetjes met het parfum van koriander en peterselie en opgediend met een taratour-saus van sesamolie, knoflook en citroen, moutabbal of puree van op houtvuur gebruinde aubergines, foul van tuinbonen, labne van verse kaas met look, lamstongetjes gekookt met munt, citroen en kaneel, kafta van op houtvuur bereid gehakt en kibbé of gefrituurde balletjes van vlees, en gebroken graan gevuld met een mengeling van pijnpitten, vlees en ui. Reserveren is aanbevolen.

Al Barmaki: Spoormakersstraat 67, 1000 Brussel. Tel. 02-513 08 34. Open vanaf 19 tot 24 u. Zondag gesloten. XXXX (vier koksmutsjes)

De beoordeling van de keuken gaat van 1 tot 5 koksmutsjes: 1: negatief, 2: redelijk, 3: positief, 4: aanbevelenswaardig, 5: uitmuntend.

Pieter van Doveren / Foto : Jan Caudron