Gegeleerde aspergefalussen met een lolly van zoethout-honingghee en gekaramelliseerde mandarijntjes. Voor de niet-ingewijden : ghee, veel gebruikt in de Indiase keuken, is geklaarde boter. Hoe dan ook, qua dessert is het weer eens wat anders dan een dame blanche. De rest van het 'liefdesmenu' was al even ongewoon : een combinatie van oude ayurvedische recepten en moleculaire bereidingswijzen. Over het mogelijk lustopwekkende effect was er van tevoren flink gegniffeld onder de uitgenodigde journalisten, maar helaas : niemand ging spontaan uit de kleren en bij mijn weten leidde het ook niet tot hitsige tête-à- têtes tussen de disgenoten. Maar een belevenis was het wel, alleen al door het kader : een prachtig, compromisloos modern huis op een van de meest idyllische plekken van Ibiza, ver weg van het luidruchtige megadiscogebeuren.
...

Gegeleerde aspergefalussen met een lolly van zoethout-honingghee en gekaramelliseerde mandarijntjes. Voor de niet-ingewijden : ghee, veel gebruikt in de Indiase keuken, is geklaarde boter. Hoe dan ook, qua dessert is het weer eens wat anders dan een dame blanche. De rest van het 'liefdesmenu' was al even ongewoon : een combinatie van oude ayurvedische recepten en moleculaire bereidingswijzen. Over het mogelijk lustopwekkende effect was er van tevoren flink gegniffeld onder de uitgenodigde journalisten, maar helaas : niemand ging spontaan uit de kleren en bij mijn weten leidde het ook niet tot hitsige tête-à- têtes tussen de disgenoten. Maar een belevenis was het wel, alleen al door het kader : een prachtig, compromisloos modern huis op een van de meest idyllische plekken van Ibiza, ver weg van het luidruchtige megadiscogebeuren. Aanleiding tot de literair-gastronomische uitstap was De kok, de recentste roman van Martin Suter (°1948, Zürich), een absolute topnaam in het Duitse taalgebied. Zijn boeken komen er onveranderlijk op de bestsellerslijst terecht en worden in vijfentwintig talen uitgegeven. Waar Suter vooral in uitblinkt, is het geraffineerd in elkaar vlechten van plotlijnen. Zo ook in De kok, dat gastronomie en de werking van afrodisiaca in verband brengt met het lot van Tamilasielzoekers, de burgeroorlog in Sri Lanka, callgirls en de illegale wapenhandel. Hoofdpersoon is de jonge Tamil Maravan, die zijn passie voor ayurvedisch koken, en in het bijzonder voor een resem lustopwekkende gerechten, erfde van zijn oudtante Nangay. Hij schotelt die voor aan de Zwitserse schoonheid Andrea, niet wetende dat zij lesbisch is. Maar kijk, de geheime ingrediënten van het liefdesmenu doen hun werk en als Andrea weer bij zinnen is, dringt zij er bij Maravan op aan om samen het erotische cateringbedrijfje Love Food te beginnen. Iets wat de integere Maravan eigenlijk totaal niet ziet zitten, maar hij heeft nu eenmaal geld nodig om een neefje vrij te kopen van de Tamiltijgers die de jongen in hun hopeloze oorlog willen opofferen. Als de malafide bedrijfsadviseur Dalmann een beroep wil doen op de diensten van Love Food komt Maravan in een gewetensconflict terecht. Twee dagen lang werkte Martin Suter samen met een jonge vrouwelijke Spaanse chef aan het bereiden van de feestdis voor Nederlandse en Vlaamse journalisten. Een enigmatisch man die een ouderwets soort hoffelijkheid en elegantie uitstraalt. Veelzijdig ook : hij schreef toneelstukken, liedjes- en reclameteksten, tv-scripts en columns. De laatste jaren woont hij afwisselend op Ibiza en in Guatemala, samen met zijn vrouw, de architecte Margrith Nay. Een luxeleven, waar sinds vorig jaar een schaduw over hangt. Terwijl hij de laatste hand legde aan De kok verloor Suter één van zijn twee Guatemalese adoptiekinderen. Het jongetje stikte in zijn eten. Hoe hard de Suters ook hun best doen om een zekere luchthartigheid tentoon te spreiden, je krijgt de indruk dat het verdriet nog zeer aanwezig is. Ik besluit om het onderwerp niet aan te raken in ons gesprek. Martin Suter : Nee, eigenlijk was er een veel praktischer reden om die twee kooktechnieken te combineren. Volgens de ayurvedische principes ervaar je het lustopwekkende effect alleen na langdurige inname van bepaalde ingrediënten. Om het effect op korte termijn aannemelijk te maken had ik de moleculaire kooktechniek nodig : door het gebruik van een draaiverdamper bijvoorbeeld kun je essences bereiden die een verhoogde opname van bepaalde voedingsstoffen garanderen en dus ook een verhoogd effect. Het moleculair koken was dus alleen een noodzakelijk procedé om de plot geloofwaardiger te maken. Eerlijk gezegd, niet veel meer dan nodig was voor de plot van het boek. Ik weet dat de werking van ayurveda niet wetenschappelijk bewezen is, maar ik zou niet durven te beweren dat het niét werkt. Wat mij enigszins geruststelt, is dat ayurvedische artsen eerst een klassieke medische opleiding moeten volgen vóór ze zich in ayurveda specialiseren. Anderzijds heb ik genoeg gereisd in Sri Lanka, vroeger nog als rugzaktoerist, om te weten dat je als buitenlander meestal geconfronteerd wordt met nep-ayurveda, waarbij een of andere charlatan vooral veel olie over je hoofd giet. En je weet nooit op wiens hoofd die olie al eerder geweest is. Natuurlijk (lacht). Ik heb hier een boek volledig gewijd aan ayurvedische liefdesrecepten. Maar zoals ik al zei werken ze alleen bij langdurige toediening en als er sprake is van wederzijdse aantrekking. Dat een man er een lesbische vrouw mee kan inpalmen, is natuurlijk fictie. Maar zeg nu zelf : het idee van love food spreekt toch veel meer tot de verbeelding dan een blauw pilletje. Hoe dan ook is de liefde zelf natuurlijk het beste afrodisiacum. Als je op elkaar verkikkerd bent, kan samen een pizza eten net zo goed erotiserend werken. Voor alle duidelijkheid : op dagelijkse basis kook ik zoals een doorsneehuismoeder, met de ingrediënten die we toevallig in huis hebben of die we uit onze moestuin halen. Maar wat mij fascineert aan het moleculaire koken is dat het om transformatie gaat : je kunt de aggregatiestaat van producten veranderen, je kunt tot de essentie van een smaak komen. De manier om te reduceren, om essences te maken met de draaiverdamper is heel interessant. Omdat ik Maravan zo'n draaiverdamper laat 'lenen' van het restaurant waar hij aanvankelijk keukenhulpje is, werd ik uitgenodigd voor een bedrijfsbezoek door fabrikant Büchi. In ruil voor een interview en een paar foto's kreeg ik zo'n industriële machine ter waarde van 10.000 euro cadeau. Een prima deal, zeg nu zelf. Maar zoals uitvindingen voor formule 1-auto's in een of andere vorm hun weg vinden naar de modale gezinswagen, zullen vermoedelijk binnen afzienbare tijd afgeleiden van de draaiverdamper en andere toestellen uit de moleculaire keuken op de markt komen. Nog altijd duur maar toch binnen het bereik van de gepassioneerde hobbykok. De hele nieuwe manier om voedsel gaar te maken bijvoorbeeld zie ik wel blijven bestaan, maar het gegoochel met vaste of vloeibare geleien, aires en espumas lijkt me eerder van voorbijgaande aard. Er zijn niet veel koks die heel hun carrière moleculair blijven koken, zelfs de grote Ferran Adriá zocht naar een simpeler formule voor z'n restaurant. Tja, ik vrees dat dit voor al mijn boeken geldt. In plaats van een vrijpartij in detail te beschrijven, probeer ik codes te vinden die een film starten in het hoofd van de lezers. Stel dat ik de sfeer van deze kamer wil oproepen, dan zal ik in plaats van een fotografische beschrijving te geven op zoek gaan naar een paar kentekenende details. Hetzelfde met seksscènes. Als je zoiets intiems als de geslachtsdaad realistisch probeert te beschrijven is het resultaat vaak grof of lachwekkend. Dat is het uitgangspunt van De kok. Aan de basis van elk van mijn boeken ligt dezelfde vraag : wat als ? In dit geval : wat zou er gebeuren als iemand een talent had waarmee hij anderen kon beïnvloeden ? Een talent dat vervolgens misbruikt wordt door mensen van slechte wil. Eerst dacht ik aan een hypnotiseur of illusionist als hoofdpersonage, maar al vrij snel besliste ik er een kok van te maken. Geen sterrenchef, maar een underdog met verborgen talenten. In bijna alle Zwitserse restaurantkeukens zijn de hulpjes Tamils. Voilà, zo vielen alle stukjes van de puzzel op hun plaats : ik had een (anti-)held, ik had de ayurvedische keuken en de link met de oorlog in Sri Lanka. Sri Lanka was altijd al een populaire vakantiebestemming voor de Zwitsers, veel gepensioneerden brachten er de winter door. Ze waren er ook graag gezien, misschien nog meer dan andere toeristen hadden ze het imago rijk te zijn. Toen er in de late jaren zeventig door de oorlogssituatie een ware exodus van Tamils uit Sri Lanka op gang kwam, was er een grote influx in Zwitserland. In het begin waren ze absoluut niet welkom, zoals geen enkele groep asielzoekers trouwens, maar zeer snel werden ze de favorieten onder de immigranten : hardwerkend, schoon, flexibel, de meesten spraken snel Schwiezerduutsch. Op een bepaald moment besloot één van de Bundesräte aan een heel grote groep, zo'n twintigduizend Tamils, een verblijfsvergunning te geven. Dat was heel ongewoon, maar de immigratiewetten bepalen dat mensen die in hun land gevaar liepen de meeste kans maakten om toegelaten te worden. Zo waren vroeger ook al veel Hongaren naar Zwitserland gekomen en later Tibetanen. In een land dat een conservatieve politiek voert, zijn vluchtelingen van een communistisch regime nu eenmaal meer welkom dan anderen. Dat is geen maatschappijkritiek. Corruptie heb je overal ; voor mijn verhaal had ik gewoon een paar kaderleden nodig die zich met verdachte zaakjes bezighielden. Nu is het wel zo dat de reputatie van Zwitserland de laatste jaren een flinke knauw kreeg. De affaire met het geld van holocaustslachtoffers, de bankencrisis, het bankroet van Swissair. De ondergang van dat Zwitsers instituut was voor veel Eidgenossen een enorme schok. Nu, voor veel Belgen ook veronderstel ik, toen Sabena mee de dieperik in ging. Misschien was het ook wel tijd dat de Zwitsers wakker geschud werden en zich realiseerden dat ze niet onder een glazen stolp leefden. Ik kan alleen maar hopen dat de bevoegde instanties er lessen uit trokken. Niet uit ongenoegen, gewoon omdat het kon. Zwitsers zijn fervente reizigers, je komt ze overal ter wereld tegen. Het land is ook zo klein, als je in Bazel op de tram in slaap valt, word je wakker in Frankrijk of Duitsland. Vroeger schreef ik voor tijdschriften, reclame en televisie en moest ik wel op kantoor zijn. Sinds ik fulltime fictie schrijf, is dat niet meer nodig. Ons vakantiehuis op Ibiza was afbetaald, dus was het logisch hier te komen wonen. Alleen was dat eerste huis in Ibiza-stad 's winters koud en vochtig, zodat we ingingen op de invitatie van vrienden in Guatemala om hen op te zoeken. Geen voor de hand liggende plek, niet erg praktisch wegens nogal afgelegen, maar het was er warm en droog en het beviel ons daar zeer, zodat we er onze winterresidentie van maakten. En in- tussen bouwden we ons eigen huis op Ibiza. Allemaal niet gepland, zoals heel mijn leven eigenlijk. Maar binnen afzienbare tijd zullen we wel meer moeten plannen, want als onze dochter zeven wordt, moet ze in Zwitserland op school en hebben we daar opnieuw een vaste stek nodig. Ik wilde al schrijver worden toen ik zestien was. Aan ontelbare boeken ben ik begonnen, maar ik kreeg mijn leven nooit zo georganiseerd dat ik ze tot een goed einde kon brengen. Om genoeg geld te hebben om te leven zoals ik wou, moest ik er immers allerlei opdrachten bijnemen, in de reclame, in de journalistiek. Maar toen ik bijna vijftig werd, kwam ik tot de conclusie : als ik echt auteur wil worden, dan is het nu of nooit. Ik schreef een roman en stuurde die naar een Zwitserse uitgever, waarop ik prompt de standaardafwijzingsbrief kreeg. Maar omdat ik per se bij die uitgeverij, Diogenes, gepubliceerd wilde worden, schreef ik een tweede boek en dat werd wél uitgegeven. Laat het een hart onder de riem zijn voor beginnende schrijvers : niet te snel opgeven, soms gebeurt het toch. Moeilijk te zeggen. Een goede songtekst schrijven en die dan in combinatie met de muziek op de radio horen, kan ook tellen. Of een theaterstuk of musical. Samen met Stephan Eicher schreef ik de musical Geri die goed onthaald werd en lang liep. Omringd zijn door applaudisserende en juichende toeschouwers, veel directer kan waardering niet zijn. Daar ben ik me ten zeerste van bewust. Ik heb altijd op de een of andere manier van mijn pen geleefd. Copywriting was een goede oefening. Daar leerde ik het eerste gebod van de schrijverij : gij zult uw lezer niet vervelen. In mijn columns voor Business Class kon ik mijn stijl polijsten. Ik beschouw schrijven graag als een ambacht, zoals dat van een schrijnwerker bijvoorbeeld. In Guatemala hebben we een timmerman die al het houtwerk voor ons huis verzorgde, van de vloer over meubels en deuren tot de zoldering. Ik kan me voorstellen dat die man daar erg trots op is, tegenwoordig voegen veel mensen met hun werk slechts een kleine schakel toe aan het geheel. Maar iets van begin tot einde maken, kunnen zeggen : dat heb ik nu eens goed gedaan, er is weinig dat een mens zoveel voldoening geeft. De kok, uitgeverij Signatuur, 245 blz., 15 euro. Met recepten. DOOR LINDA ASSELBERGSIn plaats van een vrijpartij in detail te beschrijven, probeer ik codes te vinden die een film starten in het hoofd van de lezers.