Meer dan moussaka: 4 chefs met Griekse roots over de renaissance van hun keuken

De lang verwaarloosde Griekse keuken ontpopt zich tot 
rijzende ster in de gastronomie.

Gebeeldhouwde zuilen, felblauwe letters en namen die je gedachten doen afdwalen naar zomerse bestemmingen en mythische goden: dit is het stereotiepe beeld van een Grieks restaurant in onze contreien. Dit ietwat stoffige imago botst met de gastronomische revolutie die zich in volle snelheid ontrolt in het Griekse thuisland. Bovendien krijgt ook de Griekse thuiskeuken in kookboeken en kookblogs een nieuw elan. Is de Griekse keuken aan een renaissance bezig? Wij spreken vier chefs met Griekse roots en de vinger aan de pols.

Aubergines in de winter

‘De Griekse keuken heeft – eindelijk! – haar moment in de schijnwerpers’, bevestigt Georgina Hayden ons vermoeden enthousiast. Zij is de Grieks-Britse auteur van het kookboek Grieks! dat deze week uitkomt, meteen in het Engels én Nederlands. ‘In Londen kende men de Griekse keuken vooral van haar streetfood, zoals gyros. Het was een snelle, vette hap voor bij het uitgaan, geen hoogstaande culinaire ervaring. Daar komt nu verandering in: er duiken steeds meer high-end restaurants op die de keukens van Griekenland en Cyprus op een nieuwe, frisse manier vertegenwoordigen. Ook de kookboeken over de Griekse keuken boomen interna­tionaal enorm.’

View this post on Instagram

A post shared by Georgina Hayden (@georginahayden)

In België kennen we dan weer de stereotiepe Griekse restaurants die met een herkenbare esthetiek een vleugje vakantie­gevoel in ons regenachtige klimaat willen oproepen. ‘Ze zijn niet altijd het beste uithangbord voor onze keuken’, lacht Eric Ivanidis. Hij was jarenlang de rechterhand van sterrenchef Marcelo Ballardin en bestiert intussen de keuken van DOOR73 in Gent.

Al zijn er ook goede voorbeelden in eigen land; zo is er het Griekse instituut Strofilia in Brussel, meteen ook het enige Griekse restaurant dat in de Belgische Michelingids vermeld staat. Zoon George Svanias nam het restaurant over van zijn vader en viert dit jaar het 25-jarige jubileum. ‘Hier kan je niet op elk moment van het jaar een Griekse salade of moussaka krijgen: we werken immers met de seizoenen en serveren tomaten en aubergines enkel in de zomer, als ze zongerijpt en zoet zijn. In de winter werken we met winterse groenten, linzen en bonen.’

View this post on Instagram

A post shared by Strofilia (@strofiliabrussels)

Ook de wijnkaart is 100% Grieks, met een indrukwekkend aantal referenties. ‘Denk hierbij niet aan de Griekse bag-in-a-box wijnen die de toeristen in de zomer krijgen voorgeschoteld. De Griekse wijnwereld is al jarenlang bijzonder goed bezig: twee à drie keer per jaar gaan we wijngaarden bezoeken om de beste wijnen uit te zoeken. Er is een grote heropleving en aanplant van authentieke, inheemse rassen die volle smaken en een uitgesproken karakter oplevert.’

Kneusje van de Méditerranée

Ladenia is het Griekse equivalent van focaccia: een platbrood boordevol olijfolie, belegd met tomaten. Kefalotyri is een gerijpte zoute kaas van het eiland Milos die niet hoeft onder te doen voor parmezaan. Hoewel er veel gelijkenissen bestaan tussen Griekse en andere Mediterraanse keukens, is het toch steevast de Italiaanse die de andere overklast in populariteit.

‘Ik heb het gevoel dat Italië altijd geperci­pieerd wordt als een chique en elegante vakantiebestemming’, redeneert Hayden. ‘Griekenland is bekend van de goedkope vliegvakanties van touroperators. Het Griekse eten – hoewel op veel vlakken erg vergelijkbaar – werd daardoor ook als simpel en nederig gezien. Je merkt trouwens dat samen met de appreciatie van de keuken ook de standing van een reisje naar Griekenland aan het veranderen is: eilandhoppen op de Griekse eilanden en overnachten in boetiekhotels is momenteel erg on trend.’

En op die Griekse eilanden kan je tegenwoorden ook alsmaar verfijnder dineren. Dat merkt Eric Ivanidis als hij zijn familie bezoekt in Griekenland. ‘Toen ik nog in Griekenland woonde was de culinaire scene op sterven na dood. Ik moest mijn honger naar kennis en vernieuwing stillen in het buitenland. Als ik nu terugkom, ben ik verbaasd: de kwaliteit van de restaurantkeukens is enorm gestegen. Veel chefs die in het buitenland ervaring hebben opgedaan keren nu terug naar hun thuisland; ze nemen technieken en kennis mee die de hele sector naar een hoger niveau tillen.’

De Griekse keuken behelst bovendien veel meer dan de gerechten die hier in België worden geserveerd. ‘Er is veel meer te ontdekken dan moussaka of Griekse salade’, lacht Eric. ‘En we gebruiken zoveel meer kruiden dan oregano: kaneel, kruidnagel, piment, nootmuskaat, laurier, gerookte paprika en komijn zorgen voor de typische smaken van de Griekse gerechten. Ook bijzondere kazen, wilde groene groenten, verse kruiden en lokale delicatessen maken de keuken verrassend.’

Eeuwenoude vegans

Hoe zou het gesteld zijn met het vegan aanbod in de gemiddelde Griekse taverna? ‘Hoewel de Griekse keuken kampt met het vooroordeel dat er steeds veel vlees in de gerechten zit, eet een groot deel van de Griekse bevolking bijna de helft van het jaar plantaardig’, stelt Hayden. Dat heeft alles te maken met de Grieks-orthodoxe kerk: die heeft een streng regime van vasten. Er zijn niet minder dan drie lange vastenperiodes waarin er amper dierlijke producten zijn toegestaan. Bijgevolg heeft de Griekse keuken een groot repertoire aan vegan gerechten.

Dat bevestigt ook Elleni Katalanos, een Grieks-Britse chef die haar plantaardige Griekse recepten deelt op haar foodblog The Green Greek. ‘Een doorsnee Griekse lunch is een bord smeuïge bonen met wat gegrilde groenten, olijfolie en brood: 100% plantaardig zonder dat het een statement is. Wat nu een trend is, doen wij Grieken al eeuwen.’ Omdat ze tijdens haar opleiding tot chef in sterrenzaken besloot dat duurzaamheid haar persoonlijke missie was, bewerkte ze de klassiekers van haar Grieks-Cypriotische grootmoeder. ‘Een vegan versie van moussaka maken was een ware uitdaging, maar toen mijn yiayia haar goedkeuring gaf wist ik dat het goed zat.’

View this post on Instagram

A post shared by E L L E N I • THE GREEN GREEK (@ellenikatalanos)

Wat brengt de toekomst? ‘Nu de Griekse keuken haar plaatsje heeft veroverd zal er nog dieper in de specifieke keukens van de verschillende streken worden gedoken’, voorspelt Hayden. ‘Er zijn enorme verschillen tussen wat er wordt gegeten op de eilanden en het vasteland. Net zoals we van de Italiaanse keuken het verschil kennen tussen de Siciliaanse delicatessen en de Toscaanse specialiteiten, zal dat in de toekomst ook bij Griekenland het geval zijn’, vertelt ze. ‘Ook de traditionele restaurants in België zullen meegaan met de tijd’, vult Eric Ivanidis aan. ‘Veel restaurants hebben nu al de verandering ingezet’, bevestigt George Svanias. ‘Ze voelen zich geïnspireerd om nieuwe recepten uit te testen en betere wijnen te schenken.’

Zin gekregen in Grieks? Wij selecteerden onze drie favorieten gerechten uit het gloednieuwe kookboek van Georgina Hayden. In Grieks! – haar derde kookboek over de Griekse keuken – deelt ze recepten die ze zelf elke dag thuis maakt. Haar voornaamste doel? De heerlijke smaken en nostalgie van de klassieke Griekse recepten in een snelle versie stoppen, zodat je ze ook op een doordeweekse dag op tafel kan zetten.