Zero waste juicen: pulp of fiction?

Snel vitamines en mineralen binnen. Dat is het grote voordeel van juicen. Keerzijde van de medaille: bij een sapje van 450 ml blijft er 450 gram aan pulp over, waardoor je bijna de helft van je groenten en fruit verspilt. Tips om daarmee aan de slag te gaan.

Bijna de helft van de groenten en het fruit gebruikt tijdens het juicen belandt bij het afval. Toch zijn er eenvoudige oplossingen om aan de slag te gaan met de overblijvende pulp, weten ‘Sapje’-auteurs Joël Goudsmit en Rosalynn Campbell: “Je kan de pulp gebruiken als veevoer, als moestuinbemesting of voeding voor je planten.” Of je gooit de pulp in de GFT-bak, want pulp is goed voor massa’s bio-energie. “Pulp rot heel snel, waardoor het makkelijk afbreekbaar en heel snel omzetbaar is in biogas”, zegt Johan Del’Haye, exploitatieverantwoordelijke van het intergemeentelijk samenwerkingsverband IVVO.

“Pulp is en blijft een bijproduct, maar het levert je wel de nodige vezels op, geeft gerechten structuur en is een handige vervanger voor meel”

De pulp door je eigen lichaam laten recycleren is meer dan een groene daad, zegt voedingsdeskundige Ann Lanoye: “Vezels zijn even belangrijk als vitaminen en mineralen en ze weggooien is een zonde. Voedingsvezels houden vocht vast in je darmen en zorgen voor je een vlotte stoelgang. Bovendien voeden ze de goede darmflora en doordat vezels ook toxines opslorpen in de darmen, spelen ze een grote rol in je ontgifting.”

Ann Lannoye verwerkt de vezels van haar juices in alle gerechten waaraan ze het kan toevoegen. “De pulp van onder andere wortel, selderij, pastinaak, koolrabi, courgette en komkommer voeg ik toe aan humus, slaatjes, soep, smoothies en yoghurt. Appelpulp is dan weer ideaal voor havermoutwafels of pannenkoeken. Gewoon één of twee soeplepels toevoegen en klaar!”

Koken met pulp: een uitdaging

Veel smaak hoef je van de pulp wel niet te verwachten, vooral de gezondheidsvoordelen en antiverspillingsfilosofie tellen. “De smaak van een groente of fruit zit vooral in het sap”, vertelt de Amsterdamse foodblogger Marleen Visser. Op haar blog sharelovenotsecrets.com verzamelt ze heel wat juicepulp-recepten. “Ik juicete best wat en vond het jammer om al die pulp weg te gooien”, vertelt Visser, “Toch is koken met pulp een uitdaging, want de textuur verschilt en je moet veel kruiden en andere smaakmakers toevoegen. Pulp is en blijft een bijproduct, maar het levert je wel de nodige vezels op, geeft gerechten structuur en is een handige vervanger voor meel.”

Op de blog van Marleen Visser vind je vooral juicepulp-recepten op basis van wortel- en bietenpulp. “Wortel en bietenpulp is erg korrelig en je kan het in bijna alles gebruiken, van burger tot speculaascake.” Toch kan je ook aan de slag met de pulp van groene juices, want de smaak blijft erg subtiel. “Zo gebruik ik courgettepulp voor gezonde brownies“, vervolgt Marleen. “Spinaziepulp is meer dradig en doe ik samen met de andere ingrediënten in de keukenmachine voor pannenkoekendeeg. Appelpulp is een handige vulling voor appeltaarten, al experimenteer ik ook met de pulp van ander fruit. Voor mijn boek ‘Altijd IJs’ bedacht ik bijvoorbeeld een recept met framboospulp, waar je trouwens ook confituur mee kunt maken.”

Wie zelf amandel- of andere notenmelk bereidt, gebruikt de pulp evengoed als (amandel)meelvervanger. “Ik gebruik amandelpulp vaak in onze koekjes, bananenbrood, ontbijtbrood en taartkorsten, maar ook in hartige gerechten zoals groetenpaté“, vertelt rawfood chef Julie Van den Kerchove. “De pulp van green juices of bieten, wortels en appelen verwerken we bijvoorbeeld in de wortel-hazelnootpaté voor de rainbowsushi in mijn nieuwe boek Easy Vegan met Julie.”

De basisregels voor goed georganiseerde pulp in je keuken? Juice bij voorkeur in fases en houd pulp die je minder goed kunt verwerken, zoals die van gember, eventueel apart. Aan jou de keuze of je de pulp mengt of je ze per ingrediënt in porties bijhoudt. De keuze hangt wat af van het recept dat je wil volgen. Bedenk ook dat sommige ingrediënten, zoals selderij, sliertige pulp opleveren en soms lastig zijn om op te knabbelen. Ga na het juicen meteen aan de slag met je recept of vries de pulp in. Zeker bij appelpulp, die bruin kleurt, is snelheid de boodschap. Verwerk je het goedje in slaatjes en co, dan kan je de pulp enkele dagen in een potje in de koelkast bewaren.

Van crackers tot pizzabodem

Hartige foodfanaten gebruiken pulp als basis voor crackers. Tom Leenders en Sarah Leisdovich van het voormalige restaurant Eten Vol Leven kookten onder andere met de pulp van sapjesbedrijf Jus Jus en geven het voorbeeld. “Crackers maken met pulp is supermakkelijk. Laat heel lijnzaad in twee keer zoveel volume water weken zodat het vocht een dikke gel vormt. Voeg dan de pulp van bijvoorbeeld bieten, wortelen of appels toe, zodat je een dik, droog en smeerbaar deeg krijgt”, zegt Tom. “Breng op smaak met kruiden, groenten, ui of look, smeer het deeg uit op een bakplaat en bak het tot 12 uur in de droogoven. In de oven bakken kan ook: doe dat dan enkele uren op een lage temperatuur, zodat je alle voedingstoffen bewaart, of 45 minuten op een hogere temperatuur.”

Liever een krokante pizzabodem? “Neem dezelfde basis als voor de crackers en voeg geweekte boekweitgranen toe voor een knapperige textuur”, vervolgt Tom. “Droog de pizzabodem in de (droog)oven en beleg daarna met tomatensaus, een notenspread en een verse topping zoals rucola, olijven en paprika.”

“Ga na het juicen meteen aan de slag met je recept of vries de pulp in”

Gevorderden maken in de droogoven de befaamde wraps van Sarah en Tom. “Doe de pulp deze keer in de blender en leng aan met water tot je een appelmoesachtige consistentie hebt. Pas daarna voeg je er gemalen lijnzaad aan toe, zodat het deeg plooibaar en oprolbaar is”, zegt Tom. “Smeer het mengsel dun uit – ongeveer 3-4 mm – en laat het gedurende 12 à 24 uur drogen in de droogoven. De neutraler smakende wraps kan je dan vullen met lekkers zoals een prei-walnoottapenade en verse groenten.”

Wel meer gezonde keukens en sapjesbedrijven bekijken of ze iets creatiefs met de resten van de juices kunnen doen. Zo zal Thomas Heylen van het juicebedrijf Filoes granen- en notenrepen op de markt brengen met gezonde vezels van lokale groenten uit een boerderij in Kontich. “De grootste uitdaging is de smaak en textuur goed krijgen, want ik wil toch heel crunchy energierepen maken”, zegt Thomas. “En ja, het is de bedoeling repen te maken met dezelfde fruitcombinaties als mijn sapjes.” Zo is de cirkel rond.