Was de truffelaardappel grondig. Snijd er met de mandoline chips van. Spoel de chips, dep ze droog en zet apart.
Verwijder de vliesjes van de varkenswangen met een scherp mes. Kruid ze met peper en zout. Doe de olijfolie samen met de helft van de boter in een stoofpan en kleur hierin de varkenswangen langs beide zijden. Haal de wangen uit de pan en houd ze warm.
Giet het vet uit de pan, smelt de overblijvende boter in dezelfde pan en stoof hierin de ui. Na enkele minuten bak je de geconcentreerde tomaten pasta mee.
Doe de varkenswangen erbij, houd de jus die is vrijgekomen bij. Voeg de bloem toe, roer goed om en doe de look, tijm en laurier erbij. Besmeer de snede brood met de mosterd en leg bij in de pan.
Giet het bier en de overgebleven jus van de varkenswangen erbij. Voeg de bruine kalfsfond toe tot de wangen onder staan. Zet het deksel op de pan en kook alles in ca. 90 minuten op een matig vuur mooi zacht.
Klop ondertussen de room half op en doe er pickles en heel fijn gesneden mango bij.
Haal het deksel van de stoverij en laat inkoken tot de gewenste dikte. Breng indien nodig verder op smaak met peper en zout.
Zet je friteuse op 180°C. Bak de chips af. Leg ze uit op een keukenpapier en strooi er een klein beetje zout over. Serveer nu een varkenswang met wat picklescrème, chips en cress.
