Verwarm de oven voor op 220°C. Maak diepe, evenwijdige inkepingen in het zwoerd van het varkensgebraad. Wrijf het vlees in met 3 el olijfolie en kruid met zout. Leg in een braadslee. Kerf een kruis in de kastanjes en schik naast het vlees. Bak 15 min. Zet de oven lager tot 200°C en bak het vlees nog 30 minuten.
Snij de bovenkant van de bollen knoflook af en meng de knoflook met de uitjes, spruitjes, tijm en resterende olijfolie. Schik naast het vlees en bak nog 30 minuten tot de groenten gaar zijn en het varkenszwoerd krokant is.
Maak de braadjus: smelt de boter op een matig vuur en meng er de bloem onder. Laat 2 minuten bakken en voeg geleidelijk aan de bouillon toe. Laat al roerend 3 à 5 minuten koken tot de jus is ingedikt. Serveer bij het varkensgebraad.
