Tropische kokosmeringue met ananas

Deze sneeuwwitte taartjes zitten bomvol tropische smaken. Onderaan zit een krokante schelp van meringue, binnenin een fruitig laagje en bovenop een witte, romige kokosganache. Dit recept is voor de gemotiveerde thuisbakker die op zoek is naar een uitdaging, al kan het niet mislukken als je de stappen van Joost goed volgt. Begin wel een dag op voorhand, want de ganache moet een nachtje afkoelen in de koelkast.

Lees ook: Patissiers Joost Arijs en Anna Le Saux over het gebak van morgen: ‘We keren terug naar de essentie, zonder al die extra bazaar’

Ingrediënten voor 10 kleine eenpersoonstaartjes
_{Voor de meringue:
100 g eiwit
100 g fijne witte suiker
75 g bloemsuiker
Een beetje kokospoeder om mee af te werken
Voor de ananasvulling:
540 g verse ananas (geschild gewicht), 30 g boter
75 g fijne witte suiker
1 vanillestokje
Een paar blaadjes munt
Voor de kokosganache montée:
300 g kokospuree (puree van gemalen kokospulp, te koop in bakwinkels of online)
96 g trimoline (invertsuiker om te bakken, te koop in bakwinkels of online. Je kunt ook honing gebruiken, wat dezelfde eigenschappen heeft maar iets meer smaak toevoegt – daar kun je van houden, of net niet)
60 g witte chocolade (in stukjes gehakt)
12 g gelatinepoeder
60 g water
½ vanillestok}

1. Maak de meringue: warm het eiwit en de suiker au bain-marie op tot 55 °C. Klop deze mengeling vervolgens stijf met een garde (als je een keukenmachine gebruikt, doe je dit op lage snelheid). Zeef de bloemsuiker en spatel door de meringue. Spuit de meringue met een spuitzak in 10 halve bollen van zo’n 6 cm diameter op een bakplaat. Besprenkel met wat kokospoeder. Verwarm de oven voor op 80 °C en bak de meringues gedurende drie uur. Laat afkoelen.

2. Maak de ananasvulling: snijd de ananas in kleine blokjes. Stoof ze aan met de boter, suiker en uitgeschraapte vanille. Laat afkoelen, hak de munt fijn en meng erdoor.

3. Maak de kokosganache montée: week het gelatinepoeder in het water, zet even aan de kant. Warm de kokospuree en de trimoline (of honing) samen op tot 60 °C. Mix de gelatine (met het water), samen met de witte chocolade en het uitgeschraapte merg van de vanillestok onder het kokosmengsel met een staafmixer. Zet 12 uur in de koelkast en klop voor gebruik ongeveer een minuut op met de hand met een garde tot het een luchtige textuur krijgt die je makkelijk kunt spuiten.

4. Monteer de taartjes: neem de gebakken meringuevormpjes en hol ze een beetje uit met een lepel. Vul ze met de ananas. Werk af door de vulling te bedekken met kokosganache – dit doe je met een spuitzak. Werk eventueel af met wat limoenzeste.

Meer recepten:
– Macarons van de meester: gevulde macaron met vanillecrème en frambozen van patissier Joost Arijs
– Piece of cake: zo maak je amandeltaart met vijgen volgens het recept van patissier Anna Le Saux
– Stiekem supersimpel: patissier Anna Le Saux’s recept voor espressotaart met krokante boekweitbodem