Voor 4 personen (± 13 euro)
600 g knolselder, geschild
1 el harissa
4 el olijfolie
Zout
4 el dukkah (een noten- en specerijenmix)
Neutrale olie
Voor de puree:
450 g knolselder, geschild
350 g bloemige aardappelen, geschild
Snuf nootmuskaat
Peper en zout
2 el zure room
30 g boter, in stukjes
Bereidingswijze
1. Verhit de oven op 190°C.
2. Schil met een dunschiller een 30-tal ‘chips’ van de knolselder. Leg ze op een vel keukenpapier en dep zo droog mogelijk.
3. Snijd de rest van de knolselder vervolgens in balkjes van ongeveer 3 op 10 cm. Meng de harissa met de olijfolie en kruid met zout. Bestrijk de knolselderbalkjes met de harissaolie. Verdeel de balkjes over een met bakpapier beklede bakplaat en schuif in de hete oven. Bak in ongeveer 20-25 min. gaar en krokant.
4. Snijd de knolselder voor de puree en de aardappelen in stukken. Kook, in gezouten water, in ongeveer 20 min. zacht. Giet het water af en laat even stomen. Kruid met peper, zout en nootmuskaat en meng er de zure room onder. Mix glad met een staafmixer (mix niet te lang, anders wordt de puree te plakkerig). Meng er vervolgens met een houten lepel kort de boterstukjes doorheen.
5. Verhit 1 cm neutrale olie in een pan. Voeg, als de olie warm is, de knolselderchips toe. Laat in ongeveer 1 min. goudbruin worden. Draai de chips halverwege voorzichtig om. Schep de chips uit de olie en laat op keukenpapier uitlekken. Besprenkel met zout.
6. Maak met 2 eetlepels quenelles van de puree en schik ze op de borden. Schik enkele knolselderstaafjes op het bord en werk de bovenkant van de staafjes af met een laagje dukkah. Verdeel de chips over het gerecht en serveer onmiddellijk.
