Terrine van wild en ganzenlever

  • Moeilijkheid

Voor 1 terrine (10 personen) :

1 versneden fazant

500 g reefilet

2 versneden duiven

1 kipfilet

boter

peper

zout

400 g rauwe ganzenlever

2 l gevogeltebouillon

scheut port

scheut cognac

4 gelatinebladen

uienconfituur

briochetoast

truffelolie

enkele takken kervel

Snij het vlees in plakken van ongeveer 8 mm dik. Smelt boter in een pan en bak het vlees er gedurende 1 minuut in aan. Kruid met peper en zout en laat uitlekken en afkoelen op keukenpapier. Snij ook de ganzenlever in plakken van 8 mm, maar laat rauw. Breng de bouillon aan de kook met de port en cognac, week de gelatinebladen 5 minuten in koud water, knijp uit en smelt in de bouillon. Laat afkoelen.

Giet eerst een laag bouillon in een brede glazen ovenschotel, zet in de ijskast en laat opstijven. Beleg met het vlees (de repen in de lengte van de terrine). Overgiet met enkele eetlepels bouillon en laat weer opstijven in de ijskast. Ga zo verder tot de glazen ovenschotel helemaal gevuld is. Laat 1 dag opstijven in de ijskast. Verwarm de bodem en de randen van de schotel met een kleine gasbrander of zet de terrine in heet water.

Stort uit en snij in plakken van 2 cm dik. Schik op borden, serveer met uienconfituur, briochetoast, een streep truffelolie en werk af met kervel.

Kooktijd: 30′ + 24 uur

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content