Stiekem supersimpel: patissier Anna Le Saux’s recept voor espressotaart met krokante boekweitbodem

Deze taart is er eentje voor wie van koffie en chocolade houdt. De bodem bestaat uit een krokante crumble van boekweit en hazelnoot, waardoor de taart zonder moeite glutenvrij wordt. Erbovenop komt een ganache van koffie en afwerken doe je met een spectaculaire – maar stiekem heel makkelijke – chocoladespiraal, waarvoor je de kunst van het tempereren niet in de vingers moet hebben. De truc is een metalen bord (denk bijvoorbeeld aan de bodem van je springvorm) uit de diepvries: de koudeschok zorgt voor krokante chocolade in een mooi figuurtje.

Opgelet: de ganache moet een dag op voorhand worden gemaakt (wat meteen ook een goed moment is om het metalen bord in de diepvries te leggen zodat het ijskoud is wanneer je aan de chocoladedecoratie begint.)

Lees ook: Patissiers Joost Arijs en Anna Le Saux over het gebak van morgen: ‘We keren terug naar de essentie, zonder al die extra bazaar’

1. Start met de koffieganache: verwarm de kleinste hoeveelheid room, voeg de gemalen koffie toe en laat 2 minuten trekken. Zeef het koffiepoeder uit de room. Weeg de geïnfuseerde room en vul aan met room tot je opnieuw aan 65 gram komt (er zal wat room achterblijven in het koffiegruis en we willen met exacte hoeveelheden werken). Hak de witte chocolade fijn en doe in een hittebestendige mengkom. Breng de geïnfuseerde room aan de kook en giet over de witte chocolade. Mix met een staafmixer tot je een gladde ganache bekomt waarin de witte chocolade volledig is opgelost. Blijf mixen en voeg nu de grote hoeveelheid koude room toe in een dunne straal (een beetje zoals je mayonaise zou maken). Mix tot je een perfect gladde massa krijgt. Dek af met huishoudfolie en zet koud voor minstens 24 uur.

2. Maak de hazelnoot-boekweitcrumble: doe alle ingrediënten behalve de chocolade in de kom van een deegmixer met platte mengspaan en meng tot je een zanderige textuur bekomt. Verdeel de crumble over een bakplaat en bak 12 minuten op 160 °C tot die lichtbruin kleurt. Laat afkoelen. Smelt de pure chocolade au bain-marie. Doe de crumble opnieuw in de kom van de deegmixer met de platte mengspaan. Zorg dat hij goed verkruimeld is. Giet de gesmolten chocolade erover en meng nog eens. Schik de chocoladecrumble in een cirkel met een diameter van 16 cm en een dikte van 1 cm, duw een beetje aan zodat het goed aan elkaar kleeft. Zet weg in de koelkast.

3. Maak de chocoladespiraal: smelt de pure chocolade au bain-marie. Vul de spuitzak met de gesmolten chocolade. Haal het ijskoude metalen bord uit de diepvries. Snijd een klein puntje van de spuitzak (zodat je fijne lijnen chocolade kunt spuiten) en spuit kriskras de chocolade in cirkels zodat je een leuke vorm krijgt die ongeveer even groot is als je taart (16 cm doorsnee). Bestrooi de chocolade met geroosterde boekweitzaadjes of stukjes hazelnoot voor hij hard wordt.

4. Nu gaan we de taart monteren: maak een spuitzak klaar met een spuitmond van 14 mm, klop de ganache met de hand met een garde op tot hij een luchtige textuur krijgt die aan slagroom doet denken. Spuit die in toefjes op de koude crumblebodem. Til met een paletmes de chocoladeversiering voorzichtig op en leg hem boven op de ganache. Zet in de koelkast tot je de taart wilt opeten.

Meer recepten:
–  Macarons van de meester: gevulde macaron met vanillecrème en frambozen van patissier Joost Arijs
–  Sneeuwwitje als dessert: patissier Joost Arijs’ recept voor tropische kokosmeringue
– Piece of cake: zo maak je amandeltaart met vijgen volgens het recept van patissier Anna Le Saux