Een recept van chef Thomas van restaurant Commotie in Gent.
Een recept van chef Thomas van restaurant Commotie in Gent.
Benodigdheden voor 4 personen
250 g risottorijst
2 zakjes sepia-inkt
2 zeekatten (sepia-inktvis)
0,3 l sojasaus
1 el haringviseitjes
0,3 l olijfolie
0,3 l witte wijn
Voor de tom kha kai-soep
1 l kokosmelk
2 kafferlimoenblaadjes
3 limoenen
3 stengels citroengras
100 ml vissaus
3 teentjes look
4 rode uien, 1 chili
100 ml kippenbouillon
30 g koriander
30 g Thaise basilicum
1 steranijs
2 pandanbladeren
4 cm gember
Voor de crumble
1 rode ui,
50 g pinda’s
15 g munt
15 g koriander
1 chili, 1 teentje look
15 g Thaise basilicum
Bereidingswijze
Voor de soep: voeg alle ingrediënten voor de tom kha kai samen, behalve de kippenbouillon, kokosmelk en vissaus. Bak alles glazig aan en blus met vissaus. Laat het geheel reduceren en voeg dan kippenbouillon en kokosmelk toe. Laat alles wat trekken op een laag vuurtje.
Zeef de soep en voeg een beetje limoensap en zeste van kafferlimoen toe.
Voor de crumble: hak de pinda’s, rode ui, look, munt, koriander, Thaise basilicum en de chili fijn, meng ze samen in een kom en houd aan de kant voor de afwerking.
Voor de risotto: zet een pot klaar op het vuur met de risottorijst. Voeg olijfolie toe en roer tot de rijst glazig is. Blus de rijst met witte wijn en meng tot je ziet dat er binding ontstaat. Voeg daarna beetje bij beetje de soep toe aan de rijst en laat, zoals bij een klassieke risotto, de rijst garen. Wanneer de risotto gaar is, kleur je de rijst met de sepia inktzwart.
Voor de zeekat: snijd de zeekatfilet horizontaal en verticaal in zodat je een rastervorm verkrijgt, marineer ze in olijfolie en sojasaus en bak ze kort aan op een hoog vuur. Hak ze hierna fijn (in julienne) en draai ze nog eens door je marinade.
Voor de afwerking: neem een cirkelvormige ring en vul een bodem met risotto, voeg daarop een laag van je crumble toe. Daarop leg je de inktvis. Bovenaan werk je alles af met haringeitjes, chili en jonge blaadjes van Thaise basilicum.
