Spoel de sushirijst grondig, doe in een rijstkoker (of grote pan) en voeg anderhalve maal zijn hoeveelheid water toe. Laat zachtjes koken tot de rijst al het water opgenomen heeft en schep daarna onmiddellijk in een kom. Besprenkel met de rijstazijn en kruid met de suiker en enkele snuifjes zout. Schep voorzichtig door elkaar en laat afkoelen.
Pel de langoustines en bewaar de schalen en de koppen om een bouillon of bisque te bereiden. Leg de gepelde langoustines in een schaal.
Rasp de schil van de mandarijnen en de limoen over de langoustines. Pers de mandarijnen en de limoen en giet ook over de langoustines. Voeg de olijfolie toe en kruid met peper en zout. Zet 30 minuten koel weg om te marineren.
Meng de plattekaas door de afgekoelde sushirijst. Vorm er twaalf quenelles van met vochtige handen en schik er telkens een gemarineerde langoustine op.
Schik de langoustinesushi op borden en serveer meteen.
