Gevulde aubergine met lamsgehakt, curry pilavrijst, paprikamousse en pecorino

Voor vier personen

Lamsgehakt

• 2 aubergines (een halve per persoon)
• 500 g lamsgehakt
• 1 sjalotje, fijngesnipperd
• olijfolie
• peper
• Provençaalse kruiden
• 2 teentjes knoflook

Curry pilavrijst

• 50 g boter
• 2 uien, gesnipperd
• 2 gele paprika’s, in stukjes
• 1 el curry madras
• 100 g krenten of rozijnen
• 2 theelepels shoarmakruiden
• 300 g jasmijn- of basmatirijst
• 500 ml groentebouillon
• 4 el geschaafde amandelen

Paprikamousse

• 1 sjalot, fijngesneden
• 2 rode paprika’s, ontveld
• peper
• zout
• olijfolie

Aardappelcrème met vadouvan

• 1 sjalot
• een klontje boter
• 4 aardappels
• 1 glas witte wijn
• 50 g opgeklopte room
• citroensap naar keuze
• 1el vadouvan
• zout
• nootmuskaat

Afwerking

• basilicumblaadjes
• paarse shiso
• kerstomaatjes

Bereiding

1. Bak het lamsgehakt in de olijfolie samen met de fijngesneden ui en de kruiden. Houd het gehakt opzij om later bij de curry pilavrijst te voegen.
2. Snijd de aubergine doormidden en haal het binnenste uit de aubergine.
3. Houd het vuchtvlees apart en snijd het in stukjes om bij de groentemacedoine te voegen.
4. Zet de aubergine in een voorverwarmde oven en laat hem op 160 °C eventjes voorgaren. Niet te lang zodat de aubergine nog stevig genoeg is. Houd de aubergine apart tot de pilavrijst gaar is.
5. Verhit de boter en bak de rijst met de ui en de paprika in ongeveer 5 minuten goudbruin. Voeg de krenten, de shoarmakruiden en een deel van de groentebouillon toe en bak het geheel voortdurend omscheppend 2 minuten op een matig vuur. Schenk er meer bouillon bij. Leg het deksel op de pan. Breng het vocht aan de kook en laat de pilav op een laag vuur in 10 tot 15 minuten gaar worden. Rooster ondertussen de amandelen in een droge koekenpan goudbruin. Doe peper en zout bij de pilav en strooi de amandelen erover. Voeg het lamsgehakt aan de rijst toe als de rijst gaar is.
6. Vul de aubergines met deze mengeling en leg de gevulde aubergines op een bakplaat. Verwarm de oven voor en zet ze voor het dresseren nog even in de oven zodat alles goed warm is.
7. Fruit de sjalot in een scheut olijfolie, voeg de ontvelde gesneden paprika’s bij de sjalot en roer ze een paar keer goed om. Voeg de kruiden toe en als de paprika’s gaar zijn, zet je de mixer in de paprika en maak je er een mooie dikke mousse van. Houd de mousse apart voor het dresseren.
8. Schil de aardappels en snijd ze in stukken. Fruit het fijngesneden sjalotje in het klontje boter en voeg de aardappels toe. Voeg het glas wijn toe en laat alles koken tot de aardappels gaar zijn. Neem een pureestamper en voeg de room bij de aardappels. Pureer de aardappels tot een zachte crème en voeg de kruiden en het citroensap toe.Deze crème spuit je onder de aubergine.
9. Spuit langs één kant de aardappelcrème en leg de gevulde aubergine in het midden. Je kunt langs de andere kant nog een streepje aardappelcrème spuiten. De aubergine die gevuld is met de Provençaalse groentemacedoine kun je nog wat extra versieren met kerstomaatjes en wat groene blaadjes of geraspte pecorino. Smeer langs beide zijden een streep met de paprikamousse, dat doe je met een borsteltje zodat de beide zijden gelijk zijn. Versier de borden met basilicum en wat paarse shiso.