Voor 4 personen
- 4 Noordzeetongen (250 à 300 g elk), gefileerd
- 160 g handgepelde garnalen
- 4 dl flensjesbeslag (150 g bloem, 3 eieren, 1 el olie, 200 ml melk, snuifje zout)
- 600 g jonge bladspinazie
- 2 sjalotten
- peper en zout
- nootmuskaat
- 1 glas droge witte wijn
- sap van 1/2 limoen
- 1 dl visfond
- 8 oesters
- 2 eierdooiers
- 50 g boter
- 1 bosje waterkers
- tomaat, bieslook
Bereiding
- Maak flensjesbeslag met de bloem, eierdooiers, melk, eiwit tot schuim geklopt en een snuifje zout. Laat het beslag 1 uur opstijven in de koelkast. Dompel de tomaat 15 seconden in kokend water, verfris, pel, verwijder de zaadjes en snij de tomaat in reepjes.
- Kook de oesters en het oestersap 2 minuten in visbouillon, haal de oesters uit het vocht en bewaar. Kruid de tongfilets met peper en zout, rol ze op en steek ze vast met een prikker.
- Fruit de fijngehakte sjalotten in boter, blus met een glas wijn, laat inkoken, doe er de spinazie bij, wat peper, zout, muskaatnoot en laat gaar koken. Mix de helft van de spinazie, voeg het flensjesbeslag erbij en geef nog enkele pulsen aan de keukenrobot. Bak er kleine blini’s van en hou ze warm in de oven.
- Bak de tongrolletjes aan in een pan en laat ze verder garen in de oven. Maak de oestermousseline met de dooiers, het limoensap en de visbouillon, voeg er de geklaarde boter bij en de room. Doe de mousseline in een keukenrobot samen met de oesters. Zeef de gemixte saus. Doe er eventueel nog boter en peper en zout bij.
- Leg een spinazieblini op een warm bord, daarop een beetje spinazie, hierop weer een blini en daarop een tongrolletje, gevolgd door nog een blini en de opgewarmde garnalen. Versier met tomaatreepjes en lange slierten bieslook. Nappeer de oestermousseline rond het torentje.
(Recept: Ilse D’hooge)
