Fricassee van Noorse kreeft, gekonfijt witloof met gember en limoen is een recept van Jean-Pierre Bruneau, chef van restaurant Bruneau.
Voor 4 personen
2 kreeften van 600 g
4 mooie stronken witlof
1 kleine gemberwortel
2 cl water
1 limoen
2 el suiker
8 cl vleesjus
8 plukjes kervel
100 g boter
Bereiding
Pel de gember en hak fijn, doe hetzelfde met de limoenzeste. Laat het water en de suiker koken in een pan, gooi er de gember en de limoen in, laat 5 minuten traag konfijten. Neem de bereiding van het vuur en bewaar ze. (deze bereiding kun je verschillende weken bewaren.)
Verwijder de blaadjes van het witloof en bewaar 12 grote blaadjes voor de garnituur. Snij de rest van het witloof in stukken van 1 cm met de blaadjes die u bewaard, kruid lichtjes af met peper en zout en laat 5 minuten braden. Voeg 1 mokalepel gember en gekonfijt citroen toe.
Snij de levende kreeften in twee en scheid de staarten van de rest van het lichaam, verwijder de ingewanden. Dompel de kreeftenscharen 5 minuten in kokend water zodat u ze daarna kan pellen
Verwarm een andere pan met boter en sauteer de kreeftstaarten wanneer de pan warm is. Sauteer eerst de vleeskant, draai ze om, voeg de gepelde scharen toe en bak ze 3 minuten in de oven.
Voor het vleesjus is het best elke keer dat u gebraden kalfs- of rundsvlees maakt, het overtollige jus te recupereren en het te ontvetten wanneer de jus koud is.
Schik het gekonfijt witloof in het midden van het bord en leg er de fricassee van kreeft op. Giet het vleesjus errond en versier met de witlofblaadjes en de kervelplukjes.
