Een recept van restaurant Van Tarel uit Taarlo.
Het is een prachtig gezicht op het Balloërveld: de ranke Drentse heideschapen met krachtige horens en ruige wol in verschillende kleuren. Op de schrale grond van de Drentse heide leggen de schapen flinke afstanden af om te knabbelen aan onder andere verse kruiden, gras en blaadjes van bramenstruiken. Het Drents heideschaap is een oerras dat al vanaf 4000 voor Christus rondhuppelt op de Drentse heide. Het is het oudste schapenras van het vasteland van West-Europa. De combinatie van het vele bewegen, dagelijks frisse lucht en biologisch voedsel zorgt voor smakelijk, mager en kruidig vlees dat haast aandoet als wild: de smaak lijkt misschien nog wel het meest op ree.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 2 lamsrugfilets van 200 g per stuk
- 4 lamskoteletten (vraag voor een extra spectaculair effect op het bord aan je slager of hij lange ribben in plaats van korte ribben kan snijden.)
- 350 ml lamsfond of kalfsfond
- 11/2 bosje verse tijm
- 2 tl honing
- 3 el olijfolie
- 150 g ongezouten roomboter
- 4 vellen filodeeg
- 6 plakken rauwe ham
- 1 bosje verse platte peterselie
- 1 bosje verse dragon
- 100 g paneermeel
Bereiding
- 1. Laat de lamsrugfilets en koteletten in 30 minuten op kamertemperatuur komen. Doe de fond in een steelpan. Ris de blaadjes van 10 takjes tijm. Voeg de tijm en honing toe. Breng aan de kook. Laat 30 minuten met de deksel op de pan zachtjes trekken op laag vuur.
- Verwarm ondertussen de oven tot 220 °C. Dep de lamsrugfilets en koteletten droog met keukenpapier en bestrooi met peper en zout. Verhit de olie in een koekenpan op hoog vuur. Voeg 25 g boter toe. Bak de lamsrugfilets en koteletten in circa 3 minuten op middelhoog vuur rondom bruin. Laat 10 minuten rusten in de koelkast, zodat ze niet verder garen.
- Leg 2 vellen vershoudfolie van 50 cm lang op het werkblad. Leg op elk vel vershoudfolie 1 vel filodeeg. Smelt 50 g boter in een steelpan. Bestrijk elk vel filodeeg met wat gesmolten boter. Bedek elk vel filodeeg met een tweede vel filodeeg.
- Leg de afgekoelde lamsrugfilets in de breedte op de dubbele vellen filodeeg. Snijd zoveel bij aan de zijkanten dat ze 1 cm breder zijn dan de lamsrugfilets. De afgesneden zijkanten heb je niet meer nodig. Leg de lamsrugfilets zonder het filodeeg terug in de koelkast. Bestrijk elk dubbel vel filodeeg met wat gesmolten boter. Leg op elk dubbel vel filodeeg 3 plakken ham in de lengte naast elkaar.
- Ris de blaadjes van 1 bosje tijm en pluk de blaadjes van de bosjes peterselie en dragon. Doe de kruiden, 75 g boter en het paneermeel in de keukenmachine. Mix in circa 30 seconden fijn. Verdeel de kruidenmix in 2 porties. Verdeel elke portie in een gelijkmatige laag over de ham.
- Leg de lamsrugfilets in de breedte op het kruidenmengsel. Rol elk filodeegpakketje strak op met behulp van de vershoudfolie. Draai de zijkanten van de folie als bij een toffee dicht. Laat de filodeegpakketjes 10 minuten rusten in de koelkast.
- Bestrijk de filodeegpakketjes met de rest van de gesmolten boter. Leg de filodeegpakketjes en koteletten op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak in circa 11 minuten in het midden van de oven goudbruin. Laat 3 minuten rusten.
- Verwarm ondertussen de honingtijmjus. Snijd de lamsrugfilet in plakken van circa 2 cm dik. Serveer de lamsrugfilet en kotelet met aardappelen, groente en de jus.
- Serveertip: schroei 4 overgebleven tijmtakjes aan op het fornuis en leg op het bord. De geur geeft je het gevoel dat je op de Drentse heide bent.
Uit: Nederland Kookboek, Laura de Grave (Uitgeverij Brandt, 30 euro)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier