Ceviche van makreel, millefeuille van rammenas en wintergroenten, linzencrème

Voor 4:

Voor 4:

2 makrelen, in filets

Makreelmarinade :

25 g sushiazijn

25 g mirin, 30 g citroenolie

10 g verse gember, fijngesneden

zeste van 1/2 limoen

1/2 stengel limoengras,

fijngehakt, snuifje sanshopeper

Crème van linzen :

100 g belugalinzen

10 g cabernetazijn

groentebouillon

3 g bonitovlokken

Groentebouillon :

1 dikke wortel, 1 pastinaak

1/2 witte ui, 1/4 knolselderie

1 à 2 laurierblaadjes

2 stengels oregano

2 g grof zout & peper

Millefeuille van rammenas en wintergroente :

1 venkel, fijngeraspt

2 lente-uien Herbamare, zout

1 superverse rammenas

Bereidingswijze:

Meng de ingrediënten voor de marinade een halve dag op voorhand, zeef. Was de groenten voor de bouillon, snij grof, breng tweemaal aan de kook, koel af, zeef. Gaar de linzen in de bouillon met bonitovlokken en cabernetazijn, mix met wat bouillon tot een crème.

Rasp de venkel zeer fijn. Snij het wit van de lente-ui in fijne julienne, meng met de venkel, kruid net voor het dresseren met Herbamare en zout. Snij het groen van de ui in fijne julienne, dompel kort in ijswater, gebruik als decoratie op de millefeuille. Was de rammenas driemaal, snij met een mandoline in zeer fijne rondjes.Versnij de makreelfilets tot carpaccio (leg de vis eerst 15 minuten in de vriezer om het versnijden makkelijker te maken), besprenkel een halfuur voor het serveren met marinade.

Breng wat crème van linzen op de borden aan, bouw hierop de millefeuille op : een plakje rammenas, dan makreel en venkel. Herhaal deze combinatie viermaal. Overgiet met de rest van de vinaigrette, werk af met krulletjes lente-ui.