Nodig voor vier porties kreeft met witloof:
2 kreeften van zo’n 500 g
600 g witloof
1 koffielepel currypoeder
1/2 liter witte wijn
1/2 liter visfumet (getrokken van koppen en graten)
boter
1/4 l room
peper en zout
Court-bouillon :
Water
bouquet garni
selder
wortel
ui
peper
zout
cayennepeper
peterseliestengels
Zo maak je de kreeft met witloof
De stronken witloof stoven in boter. De kreeften tien minuten koken in een court-bouillon. De kreeften uit de pan halen en het vlees verwijderen. De pantsers stoven in boter. De warmte in de pan blussen met witte wijn, visfumet en room. Aan de kook brengen en alles tien minuten laten koken. Het kookvocht zeven, kruiden met peper en zout en van het vuur af opkloppen met klontjes harde boter.
De binnenkant van vier flanvormen met blaadjes gestoofd witloof bekleden. De rest van het witloof fijnsnijden en mengen met currypoeder. De vormen opvullen met fijngesneden witloof en kreeftenvlees. De inhoud aandrukken. Kruiden met peper en zout. De vormen in een schaal met heet water plaatsen en de schaal tien minuten in een oven van 180 zetten. De vormen omdraaien op warme borden. De saus rond de chartreuse van kreeft met witloof uitgieten.
