Peter Goossens over zijn laatste maanden bij Hof van Cleve: ‘De belangrijkste les? Nooit naast je schoenen lopen’

Topchef Peter Goossens sluit eind dit jaar de deuren van zijn driesterrenzaak Hof van Cleve achter zich. Zijn souschef Floris Van Der Veken neemt vanaf 2024 het restaurant over. De laatste maanden zullen raar aanvoelen, bekent Goossens, maar hij kijkt ook al uit naar zijn toekomstplannen. ‘Het is een droom die uitkomt.’

Een rapport als dat van Peter Goossens durf je bijna niet voorlezen. Niet omdat het slecht is, integendeel, net omdat het haast te mooi om waar te zijn lijkt. 

Al negentien jaar lang prijken er drie Michelinsterren aan de voorgevel van zijn Hof van Cleve in Kruisem. Gault&Millau toverde dan weer twintig jaar geleden een extra half punt uit zijn hoed, opdat de chef met 19,5 op 20 de eerste ooit met deze score zou zijn. Sinds 2006 vertoeft Goossens’ restaurant ook nog eens in de lijst van 50 beste restaurants ter wereld. ‘The godfather van de Belgische gastronomie’ noem je hem echter beter niet, dat lijkt de 58-jarige topchef eerder ongemakkelijk te maken. 

Dat Peter Goossens onverwachts aankondigde om eind dit jaar de sleutels van zijn vermaarde driesterrenzaak uit handen te geven aan zijn souschef Floris Van Der Veken, zorgde dan ook voor heel wat commotie. 

Hoe heb je de dag dat het nieuws uitkwam zelf beleefd?

Peter Goossens: ‘Ik had niet verwacht dat het zo’n grote bom zou zijn. Het was een hele heftige dag, maar in de meest positieve zin van het woord. De reacties en getuigenissen die ik las in de pers deden enorm veel deugd. En het is ook heel leuk dat Floris zo goed onthaald wordt.’

Vanzelfsprekend is het niet, een zaak met drie Michelinsterren achter je laten. 

Goossens: ‘Het doet iets met een mens, dat kan ik je wel garanderen. Maar er is een tijd voor alles, zoals de beslissing die mijn vrouw Lieve en ik nu hebben genomen. We speelden al een tijdje met het idee, intussen iets meer dan een jaar. Wat het kantelmoment was? Op een zeker moment liet Floris ons weten dat hij toe was aan zijn eigen zaak, waardoor alles in een stroomversnelling kwam. We zijn samen aan tafel gaan zitten en zijn tot een overeenkomst gekomen.’

Was Floris Van Der Veken de enige die Hof van Cleve in jouw ogen kon verderzetten?

Goossens: ‘Ik denk van wel, ja. Mocht hij uiteindelijk nee hebben gezegd, lagen er nog wel andere pistes op tafel, maar geen enkele die even aantrekkelijk was. We hebben in het verleden verschillende aanbiedingen gehad van investeringsgroepen, maar ik wilde dat het DNA van Hof van Cleve bewaard bleef. Floris werkt nu tien jaar bij ons, hij kent de zaak door en door. Wanneer je je zaak in een groep onderbrengt, is het binnen enkele jaren sowieso gedaan. Dan wordt er nooit met dezelfde passie en kennis gewerkt. Floris heeft dat allemaal wel. En dat vind ik superbelangrijk.’

Hoe heeft hij zijn eerste dag in de schijnwerpers ervaren?

Goossens: ‘Het was zeer intens voor hem, maar zoals je zegt ook totaal nieuw. Ik ben die aandacht intussen wel gewoon. We hadden hem er al een beetje op voorbereid, maar we zullen daar nu nog meer op moeten inzetten.’

Welke les wil je hem daarover zeker meegeven?

Goossens: ‘Dat je altijd jezelf moet blijven. Je moet niet gaan zweven of naast je schoenen beginnen lopen.’

Die mediatisering van de gastronomie heb jij ook grotendeels mee verwezenlijkt.

Goossens: ‘Toen ik destijds meewerkte aan het tv-programma Mijn Restaurant deed ik dat puur om te tonen hoe de werking van een restaurant in elkaar zat.  We hebben ongelooflijk veel jonge mensen op die manier laten kennismaken met de gastronomie, iets waar alle jonge chefs van hebben kunnen profiteren. Ik ben blij dat we ook op die manier iets hebben kunnen bijdragen aan de Belgische gastronomie.’

Droomjob

Volgend jaar, in 2024, zou het twintig jaar geleden zijn dat je je derde ster in de wacht sleepte. Zou dat geen logischer einde van dit hoofdstuk geweest zijn?

Goossens: ‘Ik had er misschien nog graag een jaar langer mee gewacht, maar het is nu anders gelopen. Of we 19 of 20 jaar lang die drie sterren hebben gehad: daarvan lig ik niet wakker. We hebben een zeer mooi parcours achter de rug, waarbij we steeds alles hebben gedaan om dit niveau te halen en te handhaven. Met Hof van Cleve hebben we België op de gastronomische wereldkaart gezet. Er zijn veel dingen waar ik fier op ben. Al meer dan vijftien jaar behoren we tot de vijftig beste restaurants ter wereld. We haalden als eerste de hoogste score ooit bij Gault&Millau: 19,5 op 20, terwijl voordien 19 de maximumscore was. Onze sommeliers en wijnkaarten zijn steeds in de prijzen gevallen… Ik kan niet anders dan trots zijn.’

Over de toekomst was je alvast glashelder: een nieuw gastronomisch avontuur wil je niet meer beginnen.

Goossens: ‘Je gaat een zaak niet verlaten om dan te herbeginnen. Dat zou belachelijk zijn.’

Liever neem je de leiding in de keuken van het nieuwe hotel La Réserve in Knokke, dat deze zomer de deuren opent. Je stak het in het verleden niet weg dat het starten van een brasserie nog een van je dromen was. 

Goossens: ‘Dit project in Knokke is inderdaad een verwezenlijking van die droom. Het wordt een restaurant met zo’n 150 zitplaatsen waar we we echte Belgische klassiekers zullen voorschotelen, van vol-au-vent tot paling in ’t groen en steak tartaar. We zullen zelfs twee grote spitten hebben waarop we lekkere Belgische kippen kunnen bereiden. Op dit moment werken we aan een recept voor de beste garnaalkroketten: met een fijne korst, lichtjes lopende vulling en verse garnalen. We willen enkel topkwaliteit serveren.’

Je treedt daarbij op als een soort consultant. Zal het slechts een tijdelijke rol als chef zijn?

Goossens: ‘Dat zullen we allemaal nog wel zien. We hebben nog een aantal andere projecten in de pijplijn, maar daarover kan ik nog niets kwijt.’

De laatste keer

Op 13 maart wordt de nieuwe Michelingids met bijkomende sterren uitgereikt. Hoe kijk je uit naar deze laatste keer dat je op je gastronomische merites wordt beoordeeld?

Goossens: “Ik ben de mensen van Michelin ontzettend dankbaar dat we al die jaren in de top van de gids hebben mogen staan. Maar zoals ik zei: er is een tijd voor alles. Ik heb er nog niet echt bij stilgestaan dat dit de laatste keer zal worden, dat wil ik liever nog even negeren. (lacht) Ik ga proberen er extra van te genieten.’

Hoe hoop je dat je gastronomisch werk herinnerd wordt?

Goossens: ‘Dat vind ik moeilijk om van mezelf te zeggen. (denkt na) Dat ik altijd Vlaamse producten heb geëerd in de vorm van lekker eten. En dat ik een ganse jonge garde heb opgeleid, die op hun beurt bewezen hebben wat ze als chefs in hun mars hebben.’

Ben je van plan om vanaf volgend jaar weer wat vaker bij collega’s te gaan eten? 

Goossens: ‘Ja, ik heb mijn vrouw beloofd dat ik haar meer ga soigneren. Dat betekent dat we meer zullen reizen en lekker uit eten zullen gaan. We zouden naar het oosten willen trekken: Japan, Cambodja, Vietnam… En wie weet met welke inspiratie ik weer terugkeer?’