Het wordt een zuur en bitter jaar

Dit is niet de titel van een zwartgallig opiniestuk, wel de smaakvolle voorbode van een tijdperk waarin we ons smaakpalet verbreden. En die smaken mogen best wat ruw zijn.

Zoet heeft afgedaan.

Toegegeven, dat is niet helemaal juist. Zoet zal altijd in ons hart en zodus ook in onze buik aanwezig blijven. Het is tenslotte een van de eerste smaken waarmee we via de moedermelk kennis maken; niet gek dus dat we hem ook op een volwassen leeftijd blijven associëren met alles wat goed is. Tot spijt van heel wat diëtisten trouwens, want de gewenning aan producten waarvan de smaak na talloze ‘verbeterde recepten’ gereduceerd is tot enkel en alleen zoet, zorgt ervoor dat we er steeds meer van willen. En dat terwijl dit soort producten vaak erg bewerkt en calorierijk zijn.

Maar er is meer op komst. Wie een (alcoholvrij) drankje bestelt of graag geniet van een dessert op restaurant, zal verrast worden in 2020. Want dit jaar begint het te dagen: een vlakaf zoete smaak impliceert niet alleen dat wat je eet vermoedelijk niet erg gezond is, het is vaak ook nog eens saai. Daarom durven we het zeggen: alléén maar zoet heeft afgedaan.

‘Echt’ eten

Het is echter niet alleen een afkeer van suiker die ons tegenwoordig meer smaken doet omarmen. Ook de manier waarop heel wat van ons eten en drinken vandaag gemaakt wordt, zorgt ervoor dat we onze smaakhorizon verbreden. Als tegenreactie op de doorgedreven industrialisering van ons voedsel, snakken we naar meer artisanale, eerlijke producten die gemaakt zijn op een manier die we zelf begrijpen. Dat laat ons regelmatig teruggrijpen naar recepten uit de tijd dat die industrialisering nog niet zo alomtegenwoordig was.

Wat volgt, is een totaalconcept. We kopen onze groenten steeds vaker op boerenmarkten of via andere korteketeninitiatieven. Daar slaan we soms groot in, want individuele boeren beschikken nu eenmaal niet over een uitrusting waarmee ze bijvoorbeeld kolen kunnen voorsnijden en in kleine porties verpakken. Het gevolg: (oude) technieken om voedsel te bewaren en verwerken, zoals fermentatie en opleggen, worden al jaren populairder. In die natuurlijke processen van conserveren speelt zuur een belangrijke rol.

Weg van het hier en nu

Daarnaast werd onze wereld door de opkomst van sociale media steeds groter. De Italiaanse en Franse keuken hadden ook vorige eeuw amper nog geheimen voor de gemiddelde Vlaming, sinds de jaren ’10 maakte ook de Midden-Oosterse keuken zijn opwachting. Mede door de zoektocht naar alternatieven voor vlees zijn we massaal volgelingen geworden van Yotam Ottolenghi en co. De Libanese, Israëlische en Iraanse restaurants doken her en der op. Ook die culinaire tradities zorgden er mee voor dat zuur opnieuw populair is. Ga het maar eens na: de royale knepen limoensap, gekonfijte citroen, granaatappel, yoghurt als saus, sumak,… als er één smaak is die de Midden-Oosterse keuken kenmerkt, is het wel zuur.

Stellen dat de revival van zuur enkel toe te schrijven zou zijn aan een stelletje fermenterende culihipsters, is ook niet juist. Smaakvoorkeuren zijn immers altijd cultureel bepaald en ook de toenemende zin in zuur is misschien wel te verklaren door maatschappelijke tendensen. Zuur is namelijk, wars van het cliché dat kinderen enkel van zoet houden, een smaak die ons terugkatapulteert naar onze onbezorgde kindertijd. Denk maar aan wat je sneukelde. Of waren wij echt de enige kinderen die halverwege de zomer al steenharde appels van de bomen trokken, tot afgrijzen van onze ouders sabbelden op stengels rabarber of tonnen zuurtjes naar binnen werkten? Zou het kunnen dat we met ons hedendaags eetpatroon uiting geven aan een heimwee naar de tijd waarin klimaat nog geen rol speelde op ons bord en de grootste sociale problemen bestonden uit een ruzie tussen vriendje A en B?

Van giftig naar gewild

Voor we te filosofisch worden: laat de alcohol maar aanrukken! We nippen de bittere gin-tonic immers al enkele jaren dat het een lieve lust is. Media koppen al een tijdje dat de soms wrange smaak weer helemaal hip is, maar toch is er reden om aan te nemen dat de échte omwenteling er nu pas aankomt.

De gin-tonic die de terugkeer van bitter zou moeten hebben ingeluid, is namelijk helemaal niet zó bitter. Wie goed proeft (of even naar de chemische samenstelling kijkt) leert dat de cocktail even bitter is als verschillende producten die we al jaren gebruiken, zoals een pintje of een stuk chocolade. Wat blijkt? We zijn afschuwelijk slecht in het onderscheiden van bitter als smaak. De oorzaak daarvan ligt in enkele honderden eeuwen evolutie.

Toen we nog jager-verzamelaars waren, proefden we bitterheid veel sneller. Dat was toen een kwestie van leven of dood: de smaak duidt immers vaak op giftigheid. Een beetje ervan kon geneeskrachtig werken, maar een te hoge dosis bittere blaadjes kon fataal zijn. In die zin werkt bitterheid als een avant la lettre wildplukgids. Door de eeuwen heen hebben mensen allerlei methoden ontwikkeld om oneetbaar bittere planten toch te ontgiften en zelfs smakelijk te maken. De ontdekking van vuur en gekookt voedsel, en de verandering van een puur plantaardig dieet naar een eetpatroon waar meer dierlijke producten in voorkomen, hebben ervoor gezorgd dat mensen vandaag minder gevoelig zijn voor bitterheid dan andere diersoorten. Ons smaakalarm werkt nog altijd (denk maar aan de waarschuwing rond bitter smakende pompoenen afgelopen Halloween), maar is minder acuut nodig. Daardoor kunnen we nu ook genieten van de smaak.

‘Echt’ eten, deel 2

Dat we dat vandaag daadwerkelijk doen, lijkt eveneens verklaard te kunnen worden door de hang naar een meer natuurlijke invulling van voeding. Talloze genetische manipulaties hebben de natuurlijke smaak van pittige groenten als witloof, rucola of radijzen veranderd in een zo toegankelijk mogelijke variant. Zo zijn heel wat mensen niet alleen voeling verloren met hoe eten wordt geteeld, maar ook met hoe het hoort te smaken.

Als je de witloof recht van het veld koopt, is het echter zonde om de robuuste smaak ervan te verhullen met een schepje suiker. Zeker in een wereld waarin het steeds minder waarschijnlijk wordt dat we acuut vergiftigd zullen worden met wat we kopen in de winkel, mag de bitterheid gerust voor zich spreken. Zo komt het dat ook producenten van heel wat drankjes vandaag veel verder durven gaan dan weleer, in de tijd dat de gin-tonic de hoogste bitterheidstoppen scheerde.

2020 wordt dus een zuur en bitter jaar. Toch lijkt het dat we ook nog lang niet uitgepraat zijn over zout en umami. Zeker in een tijd waarin (deeltijds) vegetarisme blijft toenemen, zijn plantaardige bronnen van hartigheid erg gewild. Kortom, we zijn nog lang niet uitgepraat over eten. Naast zuur en bitter belooft het dan ook weer een erg smakelijk jaar te worden.