Het iconische kookboek De Basis wordt plantaardig: ‘Als je ontdekt hoe makkelijk het is om een plantaardige cake te bakken, ben je vertrokken’

De Basis plantaardig
© Tony Le Duc

Twintig jaar na het iconische kookboek van foodfotograaf Tony Le Duc komt er een nieuwe versie van De Basis. Geen update van de recepten, maar wel een andere opzet: De Basis wordt plantaardig. Voor deze ambitieuze klus nam Le Duc Pieter-Jan Lint onder de arm, Vlaanderens meest getalenteerde plantaardige chef.

Tony, hoe kwam je op het idee om jouw klassieker in een volledig nieuw jasje te stoppen?

Le Duc: “Het kwam bij me op toen ik Pieter-Jan bezig zag tijdens een fotografieopdracht. Zijn kennis en kunde waren indrukwekkend, zijn verhaal een openbaring. Ik at al vijf dagen per week vegetarisch, maar volledig plantaardig koken was voor mij onbekend terrein. Pieter-Jan kan grote smaken creëren en is technisch enorm sterk. Ik vroeg hem meteen of hij het zag zitten om De Basis te vertalen naar een volledig plantaardig naslagwerk.”

Pieter-Jan, wat was jouw reactie?

Lint: “Ik heb een grote liefde voor culinaire naslagwerken. Ik ken Het Kookboek van de klassieke keuken van Escoffier helemaal vanbuiten. Bij mijn eerste job, in een traditionele brasserie, had ik De Basis mee in mijn tas om af en toe in te spieken: ik vond het dus op een leuke manier spannend om dit project aan te pakken. Natuurlijk overwoog ik ook of ik alle recepten die ik na jaren trial-and-error had verkregen, zomaar wou prijsgeven. Maar mijn grootste streven is altijd geweest om mensen lekker te leren koken zonder dierlijke producten, dus mijn ego mocht niet in de weg zitten.”

Mijn hoop is dat dit boek mensen van mijn generatie zal aansporen om af en toe eens zonder dierlijke producten te koken.

Tony Le Duc

Wat voor een boek is het geworden?

Lint: “Het is een grondige initiatie in de plantaardige keuken. We starten met uitleg over de belangrijkste smaakmakers, bindmiddelen en eiwitbronnen en gaan dan over tot de technieken: die zijn helemaal anders dan in de klassieke keuken. Zo maak ik een mousseline van opgeklopte aquafaba die wordt gemonteerd met koolzaadolie: heerlijk luchtig en schuimig. Ook pasta maken zonder eieren is een technisch trucje: zo gebruik ik zijden tofoe, wat door zijn hoge eiwitgehalte een sterk deeg geeft met een romig mondgevoel. Dit zijn dingen die ik heb geleerd door jarenlang te experimenteren in de keuken.”

Le Duc: “Sowieso wordt het boek een hebbeding voor enthousiaste vegan chefs, maar mijn hoop is dat het ook mensen van mijn generatie zal aansporen om af en toe eens zonder dierlijke producten te koken.”

Lint: “Daarom heb ik ook veel zoete recepten in het boekje opgenomen: desserts zijn een toegangspoort naar mensen hun hart. Als je ontdekt hoe makkelijk het is om een plantaardige cake te bakken, ben je vertrokken om ook andere gerechten uit te proberen.”

© Tony Le Duc

De Basis was twintig jaar geleden een overdonderend succes, met honderdduizend verkochte exemplaren in België en Nederland. Wat was de succesformule? En kunnen jullie dat nog eens overdoen?

Le Duc: “Ik maakte De Basis omdat ik teleurgesteld was telkens als ik een boekhandel binnenwandelende. De rekken lagen vol schreeuwerige kookboeken met koppen van bekende chefs en flitsende gerechten. Ik koos daarom voor een sober boekje, in linnen gebonden met goud op snee en een leeslintje. De Basis was de essentie: het was haast een gemoderniseerde versie van het kookboek van De Boerinnenbond. Dat het als een bom zou inslaan had ik niet durven te hopen, maar het kwam op het perfecte moment.”

Lint: “De kookboekenmarkt wordt overstelpt door vegan receptenboeken, maar ik denk dat we een baken van rust kunnen zijn in dat landschap. We houden het simpel, geven heel waardevolle informatie die ervoor zorgt dat je echt op een nieuwe manier leert koken. Met de bouwstenen uit De Basis begrijp je de plantaardige keuken beter en kun je zelf recepten creëren. Wat me ook erg hoopvol stemt is dat het boek nu al is opgepikt door een aantal hotelscholen die hun leerlingen willen onderwijzen in de technieken van plantaardig koken.”

Tony, wat het beeld betreft zien we dat je dezelfde stijl hanteert als in het oorspronkelijke boek. Had je geen zin om ook daar iets helemaal nieuws te doen?

Le Duc: “Mijn beeldstijl heb ik me decennialang eigen gemaakt: het is wat ik het beste kan. Wat het apart maakt is het licht dat van links komt, dat leerde ik bij Vermeer. Verder zul je nooit borden zien, werk ik veel met close-ups en speel ik met de scherpstelling. In het hoofdstuk over frituren stel ik scherp op de belletjes in het frituurvet en niet op wat er in het vet ligt. Bij moeilijk te fotograferen producten, zoals een hoopje beige edelgist, kies ik voor abstracte, grafische beelden.”

De Basis plantaardig, Pieter-Jan Lint en Tony Le Duc, Minestrone, 34,95 euro.
De Basis plantaardig, Pieter-Jan Lint en Tony Le Duc, Minestrone, 34,95 euro. © De Basis plantaardig

De Basis plantaardig, Pieter-Jan Lint en Tony Le Duc, Minestrone, 34,95 euro.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content