Gnocchi met spinazie, boerenkool en hazelnoten: Victor Avonds deelt haar favoriete recept voor de #VeggieChallenge

De VeggieChallenge is een campagne van ProVeg die mensen inspireert om in de maand maart dertig dagen minder vlees te eten. Enkele Belgische chefs delen ter inspiratie hun favoriete gerecht met seizoensgroenten. Vandaag: chef Victor Avonds.

Gnocchi met babyspinazie, boerenkool, hazelnoten, gepekelde ui en brebis de brakel

Van zelf gnocchi maken tot eigenhandig pekelen: met dit recept van Victor Avonds tover je een heerlijk maal op tafel.

Voor 4 personen

Ingrediënten

Voor de gnocchi:

• 600 gram aardappelpuree (reken 800 gram aardappels om 600 gram over te houden)
• 45 gram geraspte parmezaan
• Snuif zout
• 20 gram olijfolie
• 1 volledig ei
• 140 gram bloem
• Handje extra bloem voor het rollen van de gnocchi

Voor de saus:

• olijfolie
• 2 preistengels
• 1 kg babyspinazie
• 250 gram brebis de brakel of een andere harde schapenkaas
• Een scheut witte wijn
• 100 ml room
• Scheut citroensap
• Peper
• Zout

Voor de pekel:

• 500 ml azijn
• 100 ml water
• 100 m witte wijn
• 125 gr suiker
• 40 gram zout
• 1 kaneelstok
• 4 jeneverbessen
• 1 steranijs
• 2 kruidnagel
• 3 rode ui

Voor de afwerking:

• 50 gram geraspte brebis de brakel of een andere harde schapenkaas
• 150 gram babyspinazie
• Een bussel boerenkool
• 50 gram hazelnoot
• Gepekelde rode ui
• Gefrituurde salie

Bereidwijze

Pekel:

• Voeg alles, behalve de rode ui, samen in een pot en laat koken
• Steriliseer weckpot in kokend water
• Snij de rode ui in maantjes en plaats in een weckpot voeg de hete pekel toe en sluit af
• Deze kan je daarna nog 2 à 3 weken gebruiken mits bewaring in de koelkast

Gnocchi:

• Zorg dat je eerst al je ingrediënten goed hebt afgewogen voor je aan het pureren van je aardappelen begint en je een pot kokend water op het vuur hebt staan
• Gaar de aardappelen in de pel op 200 graden gedurende 30/40 min, eens ze goed gaar zijn pel je de aardappelen (terwijl ze nog heet zijn, anders krijg je een elastische puree) en duw je ze door een zeef of passe vite (een bakkerszeef is hier zeer handig voor)
• Kneed de puree met de geraspte kaas tot de kaas is opgelost, voeg daarna bloem, olie, zout en ei toe en kneed (niet te lang) tot homogene massa
• Rol bolletjes van ongeveer 2 cm diameter leg het bolletje op je duim en druk in met een vork voor de typische gnocchivorm
• Kook de gnocchi in het water tot ze komen bovendrijven en schrik ze daarna in ijswater
• Eens goed afgekoeld haal je ze uit het ijswater
• Vlak voor het serveren van je gerecht bak je de gnocchi aan in een hete pan met olie, gebruik deze ook om je salieblaadjes te frituren

Saus:

• Bereid deze voor terwijl je de aardappelen aan het garen bent.
• Snij de randen van je harde kaas en kook deze in een beetje water, dit water gebruik je later als smaakversterker voor je saus (gezeefd zonder de kaaskorsten)
• Rasp de overige kaas fijn. Snijd de prei in dunne ringen en stoof aan, blus met witte wijn, voeg het “kaaswater” en de room toe, laat inkoken tot de dikte van saus die je graag wenst, voeg de kaas toe en als laatste de spinazie zodat deze niet verkleurt
• Werk af met peper zout en citroensap naar smaak

Afwerking:

• Rooster de hazelnoten en hak fijn
• Haal de boerenkool van stengel en scheur in kleine stukken
• Meng deze 2 met de babyspinazie, gepekelde rode ui, geraspte kaas en olijfolie, kruid af met peper en zout
• Leg de saus in het midden van het bord, leg de gnocchi en salie op de saus, werk af met de salade