Elena Reygadas is de beste vrouwelijke chef van 2023: ‘Ik geloof niet in een angstcultuur, niet in de keuken, maar ook daarbuiten niet’

Het glazen plafond van de gastronomie is een barst rijker. De Mexicaanse Elena Reygadas werd dit jaar uitgeroepen tot beste vrouwelijke chef van 2023 en haar restaurant Rosetta scoort hoger dan ooit tevoren. Maar verwacht van deze lady chef geen sterallures. ‘Ik ga ervan uit dat leiderschap niet op ego gebaseerd mag zijn.’

Het scheelde maar weinig of ik had Elena Reygadas geïnterviewd in haar bekroonde restaurant Rosetta in Mexico City. De datum en het tijdstip waren zorgvuldig afgesproken, de lokale fotograaf was ingepland. We zouden plaatsnemen aan een van de houten tafels in de eetzaal van haar zaak, een groot art-decoherenhuis in de hippe wijk Colonia Roma. We zouden een uur lang keuvelen en – althans in mijn droomscenario – een klein beetje bevriend raken. Helaas zijn dromen nog niet ziekteresistent. Op de bewuste dag moest Reygadas naar het ziekenhuis (‘niet voor iets ernstigs’) en kreeg ze een week platte rust voorgeschreven. Gelukkig zijn er ergere plaatsten om te stranden dan Mexico City en bestaan er tegenwoordig glasvezelkabels en Zoom calls, waardoor ik haar tien dagen later alsnog kon spreken, zij het aan mijn keukentafel in Antwerpen met een haperende internetconnectie.

Je kunt het de beste vrouwelijke chef ter wereld moeilijk kwalijk nemen dat ze enkele weken geleden even al haar afspraken moest annuleren. De 47-jarige Mexicaanse werd dit jaar door The World’s 50 Best Restaurants uitgeroepen tot Best Female Chef of 2023 en haar gelauwerde restaurant Rosetta bemachtigde de 49ste plaats in diezelfde vermaarde lijst. Daarnaast runt de moeder van twee ook nog vier andere zaken, waaronder de meest populaire bakkerij van de Mexicaanse hoofdstad. Bij Panaderia Rosetta staan mensen tot ’s avonds laat in lange rijen aan te schuiven om te genieten van Franse patisserie en brood gemaakt van Mexicaanse oergranen. Als er iemand mogelijk wat te veel op haar bord heeft, dan is het Elena Reygadas wel.

“Ja, het zijn hectische maanden geweest”, beaamt de chef. Tot mijn opluchting is haar Engels, op een te verwaarlozen Spaans accent na, zo goed als perfect. Een vaardigheid die ze wellicht oppikte tijdens haar universitaire studie Engelse literatuur. Als prille twintiger schreef Reygadas haar thesis over The Waves van Virginia Woolf. Koken en bakken dienden toen slechts ter ontspanning, iets om vrienden en familie samen te brengen. “Mijn liefde voor koken was er al van jongs af aan”, herinnert ze zich. “Ik kom uit een groot gezin waar samen aan tafel schuiven een erg gezellig gebeuren was. De sfeer in de keuken was altijd uitgelaten en dus zocht ik excuses om er zo veel mogelijk tijd door te brengen. Daar leerde ik mijn eerste recepten van mijn moeder en grootmoeder.”

Toch koos Elena Reygadas dus voor literatuur. “Omdat ik ook zielsveel van literatuur en kunst hield, nog steeds trouwens”, zegt ze daarover. “Maar na mijn studie realiseerde ik me dat ik geen schrijver wilde worden. Ik verlangde naar iets met meer gemeenschapsgevoel, waar ik met en voor mensen kon werken.” Er volgden verschillende jobs, en toen een aha-moment. “Tijdens een van mijn baantjes moest ik enkele dagen voor een grote groep koken. Op dat moment besefte ik: dit wil ik doen.” Reygadas trok naar het voormalige French Culinary Institute in New York. De opleiding sprak haar aan omdat hij ‘kort en technisch’ was. Bovendien kreeg ze er de mogelijkheid om zich te verdiepen in het bakken van brood en patisserie. De zelfverklaarde ‘bread lover’ spendeerde er lange uren om het brood bakken in de vingers te krijgen.

Eenmaal afgestudeerd verhuisde Elena Reygadas naar Londen, waar ze een job aannam in het met een Michelinster bekroonde Locanda Locatelli. Een zaak die tijdens de eeuwwisseling wist te bewijzen dat de Italiaanse keuken veel meer is dan pasta en pizza. Chef-eigenaar Giorgio Locatelli haalde Italiaanse gerechten uit de homecooking-sfeer en gaf ze een plaats aan het gastronomisch hemelgewelf. “Het waren vormende jaren”, aldus Reygadas. “De manier waarop de Italiaanse keuken haar producten eer aandoet, komt vandaag nog steeds terug in mijn eigen manier van koken. Ik pas het toe op alles wat groeit in Mexico.”

Buikgevoel

Een blik op het huidige menu van Rosetta volstaat om te begrijpen hoezeer haar studies in New York en Londen hun sporen hebben nagelaten. Zo serveert ze momenteel tortelloni met hoja santa (Mexicaanse bladpeper), aardappelgnocchi met huitlacoche (mais met brandschimmel) en een bietentartaar al pastor (afgeleid van taco’s al pastor). In de toog van haar bakkerij liggen vanaf ’s ochtends vroeg croissants, donuts gevuld met mamey (oranje, tropische vrucht) en zuurdesembaguettes. En wie fortuinlijk genoeg is om een felbegeerd tafeltje te bemachtigen in het aanpalende café, kan zowel genieten van een croque-monsieur als van een quesadilla met epazotekaas en courgettebloemen. Als zoethoudertje voor een uitgesteld interview, trakteerde ik mezelf in haar restaurant Lardo op een pizzette met huitlacoche en een salade met dragon en pompelmoes.

Maar Elena Reygadas’ keukenfilosofie wordt niet enkel geroemd om haar combinatie van Europese technieken met Mexicaanse ingrediënten. Culinair journalisten en recensenten zijn lovend over de manier waarop ze het ritme van de seizoenen volgt en gerechten creëert met lokale gewassen die tegelijkertijd in bloei staan. Koken in harmonie met de natuur is Reygadas’ handelsmerk, maar wanneer ik haar daarnaar vraag, toont ze zich opvallend nuchter en bescheiden. “Er is weinig rationeel aan mijn manier van koken”, lacht ze voorzichtig. “Al van jongs af aan stond ik dicht bij de natuur en bij mijn land. Door binnen de eigen landsgrenzen te reizen, ontdekte ik de diversiteit van Mexico. Hoe bepaalde ingrediënten bij bepaalde regio’s horen. Wat groeit tijdens het regenseizoen, tijdens het droge seizoen en het extreem hete seizoen. Dat is op een natuurlijke manier doorgesijpeld in mijn gerechten. Maar uiteraard komt er een moment waarop je probeert te begrijpen wie je bent en probeer je dat buikgevoel te verwoorden. En dan worden er termen op geplakt om het begrijpelijk te maken voor het grote publiek.”

Ook het feit dat het menu van Rosetta zo goed als vleesvrij is, heeft niets met dogma’s te maken, wel met persoonlijke voorkeur. “Als kind at ik gewoon liever spinazie dan een steak”, haalt de chef haar schouders op. “Niet dat ik vegetariër ben, maar als ik uit eten ga, wordt mijn aandacht automatisch getrokken door de salades en vegetarische bijgerechten. Bovendien vind ik planten interessanter om mee te koken. Ze zijn ontzettend veelzijdig en in overvloed aanwezig in Mexico.”

Elena Reygadas’ fascinatie voor biodiversiteit en de Mexicaanse traditionele eetcultuur komen samen in één opvallend item op haar menu: ‘vegetables of the milpa’. “Eetgewoonten mogen dan verschillen van streek tot streek, als er iets is dat alle Meso-Amerikanen bindt, dan is het de milpa”, legt ze enthousiast uit. “Een milpa is een plek waar gewassen worden verbouwd. Mais is een centraal onderdeel, maar verwar een milpa niet met een maisveld. Mais, bonen, courgettes, chilipepers en andere gewassen, afhankelijk van de regio, groeien er in symbiose met elkaar. Elke soort heeft een plaats, een nut en een bloeitijd. Zo vinden de klimplanten ondersteuning in de mais, de pompoenen weren het onkruid met hun grote bladeren en de pikante chilipepers houden op hun beurt de ongewenste insecten op afstand. Met een harmonieuze milpa ben je het hele jaar lang zelfvoorzienend en krijg je ieder seizoen de juiste voedingsstoffen binnen. Gewoon omdat de natuur het zo ontworpen heeft. Het zou zonde zijn om daar niet mee aan de slag te gaan.”

De chef als dirigent

Reygadas’ houding tijdens ons gesprek is ontwapenend. Ze luistert aandachtig naar de vragen, zoekt doelgericht naar de juiste antwoorden en lacht verontschuldigend wanneer ze die niet direct vindt. Het is moeilijk om me voor te stellen dat deze vrouw stagiairs uitjouwt of in een vlaag van stress een pan door de keuken slingert – iets wat niet zelden geassocieerd wordt met de sfeer in topkeukens. “Het klopt dat mensen in dit soort werkomgevingen onder immense druk staan om elke dag te presteren. We werken met strikte tijdschema’s en er is veel discipline en passie nodig om het vol te houden”, bevestigt Reygadas. “Maar het is de manier waarop je met die stress omgaat, die het verschil maakt. Ik geloof niet dat een angstcultuur bevorderlijk is. Niet in de keuken, maar ook daarbuiten niet.”

Maar als de strategie van de bullebakchef niet werkt, welke dan wel? “Ik ga ervan uit dat leiderschap niet op ego gebaseerd mag zijn. Alles draait om het team. En dat team kan pas goed werken als ieder lid zich gehoord en gezien voelt. Zelf sta ik tijdens de service al lang niet meer achter het fornuis. Op die momenten zie ik mezelf als de dirigent van een groot orkest. Ik kies de juiste muzikanten, geef de toon, het ritme en de intensiteit aan. Wanneer iedereen zich aandachtig focust op zichzelf, maar tegelijkertijd beseft dat je enkel door samen te werken een goed eindresultaat kan behalen, dan ontstaat de magie.”

De prijs van ‘beste vrouwelijke chef’ werd in 2011 in het leven geroepen door The World’s 50 Best Restaurants om ‘diversiteit in het hoogste segment van de gastronomie te promoten’. Maar wie een blik op de huidige lijst werpt, ziet dat er nog werk aan de winkel is. Slechts vier van de vijftig zaken worden door één of twee vrouwen gerund. Twee andere hebben een man en een vrouw aan het roer. Een kloof die Elena Reygadas – hoewel ze aan het begin van haar carrière vaak de enige vrouw in de keuken was – niet meteen opviel. “Ik was jong en ging volledig op in mijn werk”, geeft ze toe. “Ik ervoer de ongelijkheid pas ten volle toen ik in verwachting was van mijn eerste dochter. De lange uren, de nachtshifts, de werkdruk… Ik begreep hoe moeilijk het zou worden om een job als chef te combineren met het moederschap.”

Na de geboorte van haar eerste dochter keerde Reygadas terug naar haar geboortestad om er van start te gaan met een privérestaurant waar ze enkele avonden per week gasten ontving. In februari 2010 opende ze de deuren van het huidige Rosetta. Met haar eigen keukenteam ambieert ze een meer correcte afspiegeling van de maatschappij. Niet dat ze doelbewust op zoek gaat naar vrouwelijke werknemers (‘iedereen is welkom, ongeacht gender’), maar haar inlevingsvermogen leidde tot een natuurlijk magnetisme. “Het verschil schuilt erin rekening te houden met individuele noden en behoeften. Moet je de kinderen op tijd van school halen? Dan proberen we je ’s ochtends in te plannen. Maar hetzelfde geldt voor mensen die in een gevaarlijke buurt wonen. Die wil je ’s avonds laat niet nog naar huis sturen.”

Meisjes in de keuken

Als het over genderongelijkheid gaat, kijkt Reygdas verder dan de grenzen van haar eigen keuken. Bij het Elena Reygadas Fellowship kunnen vrouwelijke aspirant-chefs aankloppen voor steun. “In Mexico hebben veel gezinnen niet de middelen om al hun kinderen verder te laten studeren. De keuze valt al snel op de jongens, omdat die meer kansen op de arbeidsmarkt hebben en beter hun mannetje kunnen staan in de grote stad. Het zijn vaak de meisjes die thuis achterblijven om voor het gezin te koken”, legt ze uit. “Het inschrijvingsgeld voor de publieke universiteiten is niet zo hoog, maar de huurprijzen zijn dat wél. Door hun levensonderhoud voor hen te dekken, hoop ik dat meer vrouwen toegang krijgen tot de koksopleidingen, zodat we op termijn een meer gelijke werkomgeving kunnen creëren.”

En Reygadas’ sociale engagement stopt ook daar niet. Recent gaf ze zes cuadernos of notebooks uit die de gasten van Rosetta kunnen meenemen. “Bij een goede maaltijd hoort goede gespreksstof, het uitwisselen van ideeën. De notebooks zijn een manier om die mee op gang te trekken”, legt ze uit. “In de cuadernos laat ik experten aan het woord over de impact van onze eetgewoonten. Om een voorbeeld te geven: in mijn jeugd dronk iedereen rond mij fruitwater, maar nu behoort Mexico tot de grootste frisdrankconsumenten ter wereld. Door alle hyperbewerkte voeding vol suiker en kleurstoffen kampen we met alarmerende diabetes- en overgewichtcijfers. En dat terwijl we zo’n fantastische biodiversiteit in ons land hebben. Daarom is een van de notebooks de introductie tot het boek Eating NAFTA: Trade, Food Policies, and the Destruction of Mexico van Alyshia Gálvez. Toen ik dat las dacht ik: iedereen moet dit weten. Dit moet ik delen met zoveel mogelijk mensen.”

View this post on Instagram

A post shared by Elena Reygadas (@elena_reygadas)

Reygadas kijkt haar eigen land en de rest van de wereld recht in de ogen, ze koestert de schoonheid en benoemt de problemen. Of ze daar soms niet gefrustreerd – of zelfs een beetje ziek – van wordt? “Ik ben van nature erg optimistisch”, lacht de chef. “Maar ik ben niet naïef. Ik besef dat onze maatschappij kampt met allerhande problemen die moeilijk of niet opgelost kunnen worden. Tegelijkertijd geloof ik dat het geen zin heeft om altijd iemand anders de schuld te geven en passief toe te kijken. Iedere bijdrage aan een betere toekomst – hoe klein ook – is beter dan niets. Dat is hoe ik wil denken en hoe ik in het leven wil staan.”