Den Dorsvlegel in Sint-Niklaas: overtuigd vleesrestaurant met liefde voor het product

Sinds enkele jaren hebben weer meer restaurants de term dry aged ontdekt. Het laten rijpen van vlees in een gecontroleerde omgeving kan smaak en textuur ten goede komen, maar is zeker niet nieuw. Dat weet men in Den Dorsvlegel al meer dan twintig jaar. Geen plotse hype hier, maar liefde voor het product en een stiel die van vader op zoon wordt overgedragen. Die laatste, Mathias Bogaerts, neemt momenteel de honneurs waar in de keuken als chef.

Die passie herkennen we meteen op de menukaart. Niet alleen is er een heel breed aanbod aan origines en ‘cuts’, maar ook veel andere ‘neus-tot-staart’ bereidingen. Bij een meer dan prima glas rosé champagne (15 euro) en bijna perfecte rillette van varken steken we van wal. Een selectie uit het ruime aanbod starters om te delen vooraf en dan, uiteraard, een mooi stuk vlees met garnituren: makkelijk. Kroketjes van kalfshersenen met gribiche (12 euro) en mergpijp met gremolata en toast (8 euro) zijn precies de gerechten die je hier verwacht. Prima uitgevoerd en vol smaak. Het derde bordje, gegrilde en gelakte paling (16 euro), is minder spannend.

Wel heel spannend is de wijnkaart waarop mooie namen pronken uit alle regio’s en prijsklasses. We kiezen een nebbiolo uit Lombardije uit het gezegende jaar 2016 en die is perfect op smaak. Onze hoofdgerechten verschijnen na een wat langere maar aangekondigde wachttijd: goed gebakken vlees laat zich immers niet overhaasten. De twee mooie sneden ribeye mochten minstens zes weken rijpen, zijn perfect gegaard en hebben smaak te over. Vooral de Black Pearl uit Polen is een aangename ontdekking. De garnituren, de huisgemaakte frietjes en mayonaise, verse bearnaise en kropsla met vinaigrette salée, sluiten mooi aan. Een bordje warme groenten, wortelen en bloemkool met komijn is eerder overbodig.

We besluiten dat er nog net ruimte is voor een gedeeld dessert; de dame blanche mag hier niet ontbreken. Die wordt zowaar door de chef zelf aan tafel gedresseerd. Zijn enthousiaste uiteenzetting over keuken en product is de strik rond een meer dan geslaagde avond in het Waasland.