De bomma zou nogal raar opkijken als ze zou weten dat de jonge generatie thuiskoks haar zachtgekookte bloemkool met witte saus compleet links laat liggen. In plaats daarvan wordt de kool in grove plakken gesneden en in de loeihete oven geschoven. Met als resultaat: een diepe, geroosterde smaak en krokante donkerbruine randjes. Groenten roosteren in de oven is het laatste decennium een goed ingeburgerde keukentechniek geworden: spruitjes blijken heerlijk zoet als ze uit de oven komen, pompoen romig zacht (en je hoeft 'm niet te schillen) en groene asperges mooi geblakerd. En na de eenpansmaaltijden zijn nu ook de bakplaatmaaltijden razend populair. Dit nieuwe genre van doordeweeks koken combineert een eiwitbron, groenten en koolhydraten op één plaat en vraagt van de kok niet veel meer dan rustig wachten tot alles gaar is.
...

De bomma zou nogal raar opkijken als ze zou weten dat de jonge generatie thuiskoks haar zachtgekookte bloemkool met witte saus compleet links laat liggen. In plaats daarvan wordt de kool in grove plakken gesneden en in de loeihete oven geschoven. Met als resultaat: een diepe, geroosterde smaak en krokante donkerbruine randjes. Groenten roosteren in de oven is het laatste decennium een goed ingeburgerde keukentechniek geworden: spruitjes blijken heerlijk zoet als ze uit de oven komen, pompoen romig zacht (en je hoeft 'm niet te schillen) en groene asperges mooi geblakerd. En na de eenpansmaaltijden zijn nu ook de bakplaatmaaltijden razend populair. Dit nieuwe genre van doordeweeks koken combineert een eiwitbron, groenten en koolhydraten op één plaat en vraagt van de kok niet veel meer dan rustig wachten tot alles gaar is. Wanneer hadden we door dat de oven voor meer gebruikt kan worden dan enkel voor een cake of een gebraden kip? Professor Yves Segers bladert voor ons in de oude kookboeken van de bibliotheek van het Centrum voor Agrarische Geschiedenis. 'Dat we meer met de oven aan de slag gaan, is vooral te danken aan de precisie en het comfort van moderne ovens', vertelt Segers. 'De eerste ovens werden gestookt op kolen: ze waren piepklein en de temperatuur was moeilijk controleerbaar. Nadien kwamen er ovens op gas en uiteindelijk ook op elektriciteit. Maar pas in de jaren zestig werden ovens zoals wij ze kennen courant: met een glazen ruitje zodat je de gaarheid kan checken zonder de oven open te doen, een thermometer om de temperatuur af te lezen én een lichtje! Innovaties die wij voor lief nemen, maar toen state of the art waren.' Vanaf de jaren zestig à zeventig werden ovenschotels een deel van het repertoire, leren we van Segers. Daarvoor werd er in de oven vlees gebraden, denk aan varkensgebraad, rosbief, wild of kip, of werden er vlaaien, cakes, brood of koekjes in gebakken. 'In de editie van 1971 van Ons Kookboek zie je dat voor het eerst recepten verschijnen van gegratineerde groenten: bloemkool, prei en witloof met hesp en kaassaus. Als je de editie van 1999 erop naslaat, zie je dat het repertoire van ovenschotels al stevig is uitgebreid. We vinden een ovenschotel met courgettes, gegratineerde pompoen en zelfs een versie met oesterzwam en mozzarella of aubergines met tijm en marjolein. De invloed van de mediterrane keuken is duidelijk aanwezig: zuiderse groenten en kruiden worden mainstream.' De bakplaatmaaltijden of geroosterde groenten zijn (nog) niet terug te vinden in de erfgoedbibliotheek, maar dat ze alomtegenwoordig zijn, blijkt uit de 50.266 posts die getagd zijn met #sheetpandinner of de één miljoen verkochte boeken van Rukmini Iyer (die naast De bakplaat ook De snelle, groene, zoete en wereldse bakplaat heeft geschreven). Het bakplaatdiner is de nieuwste spin-off van de eenpansmaaltijd: snel en weinig afwas. 'Mensen zijn steeds meer op zoek naar comfort en tijdswinst', beaamt Annemie Morris van vrouwenbeweging Ferm. 'Ovenmaaltijden zijn een perfecte manier om gezond te koken terwijl je intussen nog iets anders kunt doen.' Bovendien zijn we niet langer fan van plat gekookte groenten: we houden nu van al dente en dat zorgt ook voor gezondheidswinst: knapperige, net gare groenten bieden meer vitaminen en vezels. 'Dat was vroeger wel anders: mensen dachten dat het gezond was om groenten goed te koken', vertelt Morris. Wat maakt nu een geslaagd bakplaatdiner? Melissa Clark van The New York Times schreef er een handleiding voor. Allereerst: wees niet bang om je thermostaat een flinke draai te geven. Tweehonderd graden is het minimum voor een aantrekkelijk bakplaatmaal. Als je krokante of geblakerde stukjes wilt, mag de oven opwarmen tot 230°C. Ook de bakplaat zelf is belangrijk: kies voor een ruime plaat zodat alle elementen plaats hebben om te roosteren (leg je ze te dicht op elkaar dan gaan ze stomen) en een plaat met lage randen voor een goede luchtcirculatie, om dezelfde reden. Verder raadt ze aan om alle ingrediënten in stukken van gelijke grootte te snijden om ze gelijkmatig te laten garen. Naast eiwitten, koolhydraten en groenten is ook vet een belangrijk element: dit zorgt voor een bruin korstje én voor een goede garing. Olijfolie is klassiek, maar ook kokosolie, neutrale plantaardige olie of sterker smakende vetten zoals ganzenvet werken goed. Je hebt niet veel vet nodig: besprenkel alle ingrediënten en hussel ze door elkaar tot alles met een dun laagje bedekt is. Droge kruiden zoals venkel- of korianderzaad werken goed. Ook harde kruiden zoals tijm, rozemarijn en salie geven extra smaak (meng ze zeker mee met de rest van de ingrediënten zodat ook zij bedekt zijn met een glimmend laagje olie en niet uitdrogen of verbranden). Lekker om toe te voegen zijn smaakbommetjes zoals teentjes look, partjes citroen of verse chilipepers. Verse kruiden zijn dan weer een no-go op de bakplaat: ze houden het niet lang uit in de hitte. Ze zijn wel lekker om het maal mee af te werken als het uit de oven komt, samen met iets fris zoals een vinaigrette, gepelde (rode) ui, wat verkruimelde verse kaas of pikante saus. Met deze handleiding kun je zelf een restjesplaat creëren met wat je in je koelkast vindt. Al zit er ook toekomst in de aloude Vlaamse 'witloof met hesp en kaas'. Dat horen we van Wim Ballieu, die nostalgische ovenschotels een nieuw elan wil geven. In november komt zijn nieuwste kookboek uit, met 60 ovenschotelrecepten. 'Ik wou af van de eeuwige gehakt-aardappelen-groentensamenstelling van een ovenschotel', lacht Ballieu. 'In mijn ovenschotels zitten minstens 80 procent groenten. Zo is het recept met butternutpuree, groene curry en linzen een favoriet. Bovenaan is de ovenschotel afgewerkt met schijfjes sinaasappel: iedereen die het proeft, blijft ervan eten.' Het was tijdens de lockdown van de horeca het afgelopen jaar dat Wim de ovenschotel herontdekte als 'patroonheilige onder de comfortfood'. Hij lanceerde Wim's Deli vanuit de keukens van Balls & Glory: ovenschotels die mensen konden bestellen of afhalen en in een glazen schaal werden afgeleverd. Meteen ook een afrekening met de wegwerpverpakkingen waarmee de take-outsector worstelt. Het was een succes. Dit kookboek is dan ook tegelijkertijd de research voor de nieuwe reeks ovenschotels die Wim in zijn Deli wil serveren. 'Een goede ovenschotel heeft iets krokants en iets smeuïgs nodig', aldus Ballieu. 'Het onderste laagje moet de jus opvangen: niets erger dan een waterige ovenschotel. En het middelste laagje moet iets stevigs zijn, zodat je de verschillende lagen ziet bij het uitscheppen.' Met deze vuistregels kun je eindeloos variëren. 'Bij de schotels in het boek gaan niet alle ingrediënten in één keer de oven in', vertelt Wim. 'Zo is er een ovenschotel met venkelworst en tomaat waarover op het einde nog een laag savooikoolpuree gaat en waar wat spek bovenop komt. Zo krijgen de worst en tomaten eerst de tijd om even lekker bruin te roosteren en worden ze daarna afgedekt met een zijdezachte laag puree. Het spek bovenaan zorgt voor een krokantje: perfect! Met die krokante laagjes kun je trouwens alle kanten op: van klassiek broodkruim tot cornflakes.' Niet de stoomoven, airfryer of soepmaker lijkt hét keukeninstrument van het moment, maar wel de aloude oven, met nieuwerwetse bakplaatdiners of ouderwetse ovenschotels in een nieuw jasje dé ideale compagnon van wie op zoek is naar gezonde comfortfood. Schrob je bakplaat schoon en ga aan de slag met onze favoriete ovenrecepten van het moment.