Catalonië op je bord: 4 zuiderse recepten van chef José Pizarro
De Spaanse chef José Pizarro ging op tocht door Catalonië op zoek naar de lekkerste gerechten. Zijn bevindingen bundelde hij in een nieuw kookboek. Met deze vier recepten geeft hij alvast graag een voorsmaakje.
De Spaanse keuken heeft meer te bieden dan enkel paella, en daarom maakte chef-kok José Pizarro een culinaire reis doorheen Catalonië, zijn favoriete streek. Hij trok van Barcelona, over Girona tot aan de Costa Brava op zoek naar de populairste Catalaanse gerechten. Pizarro besloot er een eigen toets aan te geven en bundelde zijn recepten in De keuken van Catalonië.
‘Wat ik mooi vind, is dat de Catalanen hun culinaire roots nooit hebben verloochend’, vertelt Pizarro in zijn boek. ‘Sommige aspecten van hun recepten of kookgewoonten gaan terug tot in de middeleeuwen. Ze hebben tal van verrassende gerechten waarin vlees een huwelijk aangaat met gedroogd fruit of met lekkernijen uit de zee, of waarin ze op allerlei slimme manieren kruiden met elkaar combineren.’
Met deze vier zuiderse toppers hoopt de chef alvast de vonk ook bij jou over te doen slaan.
‘L’Escala is een prachtig plaatsje aan de Costa Brava dat altijd vermaard is geweest om zijn visserij. De ansjovis van hier staat erom bekend dat hij zich niet uit het veld laat slaan door de koude wateren.
Van oudsher waren het de mannen die uit vissen gingen en de vrouwen die de vis schoonmaakten en bakten of prepareerden om hem langer te kunnen bewaren.
Tegenwoordig krijg je de ansjovis schoongemaakt, ontgraat en ingelegd in olie, of je vindt ze gezouten in kleine potjes. Die laatste moet je zelf schoonmaken, en zo koop ik ze het liefst, want zo zijn ze het lekkerst.’
‘Dit gerecht, habas a la brutesca, vind ik een absolute topper. Je roostert jonge tuinbonen in de peul op gloeiende houtskool tot ze zwartgeblakerd zijn. Daarna duw je de bonen gewoon uit de peul en maak je er de salade mee. Hier gebruik ik ham, maar voor een vegetarische versie kun je die vervangen door je favoriete kaas. Of maak gewoon beide versies!’
Als ik scheermesjes op het menu zie, móét ik ze hebben! Hier worden ze geserveerd met jamón ibérico en een scheutje cava… hemels. Voor dit recept maak ik de schelpen schoon door de voet en de maag eruit te halen en vervolgens snijd ik ze fijn en meng ze met de vinaigrette. Ze zijn het lekkerst als ze net bereid zijn. Bak ze op de planchaen eet ze allemaal achter elkaar op.’
‘Een van de dingen die de overgang van de lente naar de zomer zo leuk maken, is de komst van al het zomerfruit. Aardbeien behoren tot mijn favorieten. Britse aardbeien worden gerekend tot de beste ter wereld, maar ook sommige Catalaanse aardbeisoorten zijn op hun eigen manier aromatisch en sappig.
Dit is een doodeenvoudig recept, en door de azijn toe te voegen krijg je een heerlijk verfrissend zomerdessert.’
De keuken van Catalonië (Van Halewyck, 24.99 euro) ligt vanaf zaterdag 11 augustus in de boekhandel.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier