Scheermesjes met jamón ibérico en cavavinaigrette

Een op en top Catalaans gerecht uit José Pizarro’s kookboek ‘De keuken van Catalonië’. De scheermesjes met jamón zijn het lekkerst als ze net bereid zijn. Bak ze op de plancha en eet ze allemaal achter elkaar op.

Voor 4 personen

• 24 verse kleine scheermesjes
• olijfolie
• 75 g jamón, fijngehakt
• 1 klein sjalotje, gesnipperd
• een handje gehakte peterselie
• een klein bosje fijngehakte bieslook
• 2 el cava
• een flinke kneep citroensap
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• 4 el extra vierge olijfolie

Bereiding

1. Zet een grote pan op hoog vuur. Spoel de scheermesjes goed af onder koud stromend water. Doe ze met een scheut water in de pan en leg het deksel erop. Kook de schelpen 30 seconden terwijl je de pan schudt, tot ze opengaan (gooi ongeopende schelpen weg).
2. Haal het vlees uit de schelpen. Snijd met een scherp mes het voetje weg (het donkere bolvormige stukje aan het uiteinde) en verwijder het maagzakje in het midden en het darmkanaal, zodat je alleen het zoete, stevige witte vlees overhoudt. Snijd het vlees in plakjes.
3. Verhit ondertussen wat olijfolie in een koekenpan en bak de jamón krokant. Schep uit de pan met een schuimspaan en zet weg. Laat de olie in de pan.
4. Meng het sjalotje en de kruiden met de cava en het citroensap en breng op smaak. Klop de extra vierge olijfolie erdoor.
5. Zet de koekenpan terug op het vuur en bak de scheermesplakjes in het vet van de ham tot ze net gaar zijn. Bestrooi met de ham, besprenkel met de dressing en dien op.