Chef Roger van Damme: ‘Hoe groot de passie ook is, uiteindelijk zijn het je discipline en doorzettingsvermogen die het verschil maken’

Roger Van Damme
© Titus Simoens
Wim Denolf
Wim Denolf Wim Denolf is journalist bij Knack Weekend. Liefst schrijft hij elke week over een ander thema.

Roger van Damme (52) groeide op in Sluis en studeerde af als patissier. Na de opening van Het Gebaar in Antwerpen in 1994, aanvankelijk een tearoom met broodjes, groeide hij uit tot een veelgelauwerde sterrenchef. Hij verzorgt ook kookprogramma’s op Njam! en kookboeken. Zijn nieuwste, Het gebak, is vorige week verschenen.

Vader

Mijn vader is nog altijd een grote drijfkracht voor me. De liefde voor het vak heb ik van hem, want hij was net zoals mijn grootvader restaurantkok en een echte allrounder, van koude schotels en sint-jakobsschelpen tot gebak. Die bedwelmende geur van versgebakken biscuit ’s ochtends – dat wilde ik ook kunnen, dacht ik, en toen was ik een jaar of zeven. Naast mij was ook Het Gebaar zijn kind, want mijn vader zorgde thuis in Sluis voor onder meer de groenten, krab en andere ingrediënten en deed vijfentwintig jaar lang alles voor de zaak. Toen hij in 2022 overleed, voelde ik meteen: ik wil hem trots maken, laten zien wat ik zonder mijn sous­chef waard ben. Misschien duw ik het verdriet weg, maar tegelijk voel ik hem haast in mijn nek: komaan Roger, ga ervoor.”

Afwegen

Regelmatig de balans opmaken móét. Anders gaat het leven als een speer aan je voorbij, en onze tijd hier is al zo kort. Daarom moet je jezelf in vraag durven stellen: waar sta je ondertussen, wat zijn de pro’s en contra’s, wat wil je nog in je leven? Zeker tijdens corona was ik daar veel mee bezig. Hoe graag ik mezelf ook overtref, op dat moment had ik een mooie carrière achter de rug en kon ik me een eindpunt voorstellen. Al ben ik nu wel blij dat ik in 2022 besloot om nog één keer alles op alles te zetten. Het nieuwe interieur en de invoering van een menu hebben Het Gebaar een nieuw elan gegeven, en mij ook – ik heb me zelden zo goed gevoeld.”

Als je altijd ­netjes in de rij loopt en zorgt dat je nooit opvalt, ontwikkel je jezelf niet.

Roger van Damme

Streetfood

Reizen staat voor mij honderd procent in het teken van mijn keuken. Vooral van streetfood steek ik altijd wel iets op, want er wordt vaak enorm veel werk in gestoken en alles wordt gewoon voor je ogen bereid, waardoor ik massa’s inzichten opdoe die ik later naar mijn eigen gerechten vertaal. In steden als Bangkok en Tokio bezoek ik dus liever de eetkramen dan een sterrenrestaurant, en hier in België tafel ik weinig bij topchefs. Onbewust word je dan toch beïnvloed door wat je proeft, wat ik zoveel mogelijk vermijd. Op dit niveau komt het erop aan om volstrekt uniek te zijn en je eigen stijl te hebben.”

Nuchterheid

Een ster binnenhalen mag geen obsessie zijn. Je krijgt ze op het meest onverwachte moment, maar ook omdat je hard werkt, creatief en vernieuwend bent en er elke dag voor zorgt dat je er staat. Dat is mijn hoofdzorg, en wie weet komt die tweede ster dan weleens. Er een voor mijn vader binnenhalen, dat zou wat zijn. Maar de hype errond laat ik bewust los. Ik heb me ooit zot laten maken voor mijn eerste ster en de teleurstelling geproefd toen ze niet meteen kwam – dat zal me als nuchtere Zeeuw geen tweede keer overkomen.”

Jaloezie

Waar mensen zijn is jaloezie. Dat ondervond ik al in Ter Groene Poorte in Brugge. Ik begon er op mijn twaalfde en was als brave, keurig geklede Nederlander uit Sluis een makkelijk doelwit voor de oudere jongens. Maar ik werd ook gepest omdat ik gigantisch goede punten had voor de praktijkvakken. (lacht) Bovendien was ik geliefd bij de leerkrachten, die mijn enthousiasme voelden en me meer lieten doen en experimenteren dan de anderen. Mijn passie níét uitleven was geen optie. Als je altijd ­netjes in de rij loopt en zorgt dat je nooit opvalt, ontwikkel je jezelf niet.”

Geven en nemen

In het leven moet je kunnen geven en nemen. Anders was ik nooit geraakt waar ik nu ben. Ik had het geluk dat ik op stage kon in El Bulli en bij Quique Dacosta, maar ook dat ik altijd terechtkon bij collega’s als Jonnie Boer, Viki Geunes en Peter Goossens. Had ik een vraag, dan stak ik bij hen mijn licht op, en omgekeerd konden zij bij mij terecht voor advies rond desserts. Het hielp natuurlijk dat we een rolverdeling hadden, want zij waren chefs en ik ‘maar’ de patissier. Daardoor zagen we elkaar niet als concurrenten, en konden we altijd kennis uitwisselen die de ander niet had.”

Hoe groot de passie ook is, uiteindelijk zijn het je discipline en doorzettingsvermogen die het verschil maken.

Roger van Damme

Discipline

Een chef-kok moet vandaag vooral een coach zijn. Communiceren, mensen aanvoelen en soms laten verzuipen, maar vooral omhoog duwen. Ik ben veeleisend omdat ik niet anders kan, maar roepend en tierend kom je nergens: anders dan in mijn kindertijd zouden mensen het tegenwoordig niet pikken, en goed horecapersoneel is al zo schaars. Toch ben ik blij dat mijn vader eerder van de strenge school was, en een enorme perfectionist. Hoe groot de passie ook is, uiteindelijk zijn het je discipline en doorzettingsvermogen die het verschil maken: het bezig blijven terwijl anderen stilzitten.”

Het gebak (39,99 euro) is verschenen bij Lannoo. hetgebaar.be

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content