Karen Torosyan, chef-kok van Bozar Restaurant: ‘Het is hypocriet te beweren dat sterren er niet toe doen’

Karen Torosyan (43) groeide op in Georgië en is chef-kok en eigenaar van het Bozar Restaurant in Brussel. Hij sleepte vorige maand zijn tweede Michelinster in de wacht. Als voormalige rechterhand van chefs als Jean-Pierre Bruneau en David Martin staat hij bekend om zijn moderne vertaling van de klassieke Franse keuken en om zijn succesgerecht pâté en croûte.

Brusselaar en wereldburger

Cliché of niet, ik ben een echte wereldburger. Ik ben een Armeniër uit Georgië, ondertussen studeerde ik Russisch en droeg mijn paspoort een groot stempel met ‘USSR’ erop. Maar op een dag begon ik ook in het Frans te dromen. Sindsdien beschouw ik België als mijn land en Brussel – de mooiste stad van Europa – als mijn lievelingsplek. Het is een stad die met honderd kilometer per uur leeft en me voedt met zijn bruisende energie, maar het is ook een plek waar menselijke relaties gekenmerkt worden door eenvoud en toegankelijkheid.

Toegangsdeuren

Armeniërs zijn gedreven om hun kroost een beter leven te geven dan zijzelf gekregen hebben. Toen ik achttien was, besloten mijn ouders dus om met hun kinderen naar Europa te verhuizen. Thuis maakten we de laatste goede jaren van de Sovjet-Unie mee, maar we hadden ook het geluk dat we op het juiste moment vertrokken. Hier in België besefte ik al gauw dat alles mogelijk was, zolang ik maar de juiste toegangsdeuren vond.

Geen beroep

Chef zijn is geen beroep, maar een positie. Ik ben technisch gezien baas over de keuken en de zaak en zo wilde ik het ook, maar noem me gerust een kok. Dat is wat ik op de hotelschool geleerd heb en ook hoe ik mezelf het liefst omschrijf.

Hard werken loont

Niets komt vanzelf. Als je iets wilt, moet je er alles voor geven, en al helemaal als je nog méér wilt. Ik ben begonnen als afwasser in L’Ultime Atome en ben redelijk ambitieus, maar ik geloof ook echt dat hard werken altijd loont.

Gouden eeuw

Koken is permanent bijleren. Daardoor is het in mijn ogen het mooiste beroep ter wereld. Bovendien heb ik niet alleen de kans om wat ik geleerd heb in de praktijk te brengen en me verder te ontwikkelen, maar kan ik mijn kennis ook doorgeven aan de volgende generatie – alsof ik een gouden eeuw mag beleven.

Wel kok, geen kunstenaar

In mijn werk is er geen ruimte voor het onbekende. Koken is in mijn geval emotie opwekken door middel van handelingen die ik al jaren herhaal. Daarom zou ik het ook geen kunst noemen, want zoals kunstschilder Jeff Kowatch me leerde, bestaat kunst uit het materiaal, het onderwerp en het onbekende dat je verkrijgt door die twee met elkaar te vermengen. Toch ben ik me er altijd van bewust dat mijn restaurant in een van de mooiste gebouwen van België huist. Victor Horta en zijn visie zijn voor mij een blijvende bron van inspiratie.

Beloningen motiveren

Het sterrensysteem biedt een zekere vrijheid. Het laat je toe om meer risico’s te nemen, zowel op financieel als culinair vlak. Beweren dat dergelijke onderscheidingen niet belangrijk zijn, vind ik hypocriet. De toekenning van mijn tweede ster was voor mij een heel emotioneel moment wegens al het werk dat eraan voorafgegaan was, maar het zijn zulke beloningen die me net motiveren om mezelf steeds verder te pushen. Niet dat ik me beter voel dan anderen. Het enige wat ik wil, is de best mogelijke versie van mezelf worden.

Kleine man

Ik haat het domme gezegde dat achter ieder groot man een sterke vrouw staat. De waarheid is eerder dat achter elke grote vrouw maar een kleine man staat. In mijn geval vormde mijn vrouw, en de manier waarop ze naar mij en mijn werk kijkt, de drijvende kracht die ik nodig had in de tijd dat ik op fantastische plekken werkte, maar geen cent verdiende. Ze maakte van mij een betere man. Op bepaalde momenten was één blik van haar genoeg om mijn drang om te slagen weer aan te wakkeren.

Geluksvogel

Nadenken over je erfenis als chef-kok is redelijk megalomaan. Of mensen later nog zullen weten wie ik was, dat laat me koud. Het enige wat ik wil is gelukkig zijn met mijn familie en mijn werk en mooie herinneringen achterlaten voor mijn kinderen. Maar ik mag me nu al een enorme geluksvogel noemen. Ik heb de kans om te doen wat ik altijd al wilde doen, op de plek waar ik altijd al wilde zijn, en ik heb een perfecte teamgenoot gevonden in mijn vrouw – ik heb niets te klagen. bozarrestaurant.be